Die Köche der Lufthansa wollen ihre Gäste nicht nur versorgen. Sie wollen verwöhnen. Jedes Menü stimmen sie sorgfältig auf die besonderen Bedingungen des Fliegens ab – so wird die Kabine zum Lieblingsrestaurant.
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Zwölf Zutaten für den kulinarischen Höhenflug

Die Köche der Lufthansa wollen ihre Gäste nicht nur versorgen. Sie wollen verwöhnen. Jedes Menü stimmen sie sorgfältig auf die besonderen Bedingungen des Fliegens ab – so wird die Kabine zum Lieblingsrestaurant.

1.) Leichtigkeit

Ein gelungenes Mahl ist ein Fest für alle Sinne. Was nützt es, wenn die Speisen luftig leicht daherkommen, das Geschirr aber schwer und unförmig in der Hand liegt? Die Menüs in der Business Class werden deshalb auf ultraleichtem Porzellan serviert – drei mal leichter als gewohnt und eigens für das Flugzeug entwickelt. In der First Class speist man sogar von echter Handwerkskunst: Dort kommt das Essen auf dem transparenten, fein schimmernden Fine Bone aus dem Hause Dibbern. Gutes Essen, leicht gemacht.

2.) Bergromantik

Eine zünftige Zwischenmahlzeit stärkt Muskeln und Moral. Zum Beispiel eine Jause aus Käse, Wurst und Bauernbrot in der rustikalen Berghütte. Was am Gipfel hilft, kann über den Wolken nicht schaden: In der First Class schnabulieren Sie Wildschweinsalami, Heukäse und Obatzda von edlen Brettern aus Holz und Porzellan.

3.) Der richtige Schnitt

Äußerst ärgerlich, wenn das anvisierte Stück Entenbrust nicht am eigenen Gaumen landet, sondern im Schoß des Nachbarn. Deshalb ist das Messer, mit dem Sie Perlhuhn, Oktopus und Rehrücken an Bord portionieren, ein kleines Meisterwerk der Ingenieurskunst: Der Griff ist so konstruiert, dass er auch bei etwas weniger Platz noch gut in der Hand liegt; der spezielle Schneidewinkel sorgt dafür, dass der Ellenbogen beim Filetieren nah am Körper liegen kann. Ein einschneidender Fortschritt.

4.) Eine schlanke Linie

Nein, wir zählen keine Kalorien, die Rede ist vom Weizenbier-Glas. Dessen schlanke Figur hat einen einfachen, aber wichtigen Zweck: Durch die langgestreckte Form brauchen die Kohlensäureperlen besonders lang, bis sie an die Oberfläche gelangen und verpuffen. So perlt das Bier länger. Darauf soll auch an Bord niemand verzichten müssen, deshalb stehen neben Weingläsern, Champagnerflöten und Tumblern natürlich auch die passenden Biergläser bereit.

5.) Sorgfältige Auslese

Für Ihren Gaumen? Nur das Beste! Der Sommelier-Weltmeister und Master of Wine Markus del Monego hat deshalb ein Gremium aus Weinfachleuten zusammengerufen. Etwa 12 Mal im Jahr verkosten die Experten ausgewählte Weine – und küren mit einem ausgefeilten 20-Kriteriien-System den Gewinner der jeweiligen Probe. Name oder Etikett des Weins dürfen die Experten dabei übrigens nicht sehen, getestet wird also quasi im Blindflug.

6.) Ein Hauch Exotik

In Französisch-Polynesien, etwa 10.000 Meilen von Deutschland entfernt, wächst die Tahiti-Vanille. Unsere Patissiers lecken sich die Finger danach, denn die Schoten dieser Vanille besitzen einen kräftigen, parfümartigen Duft und viele Aromafacetten. Etwa 80 Kilogramm davon lässt sich Lufthansa jährlich aus dem Südpazifik liefern, im November und Dezember 2016 etwa veredeln wir damit das Kokos-Tahiti-Vanilleeis in der First Class.

7.) Gespür für Tradition

Die Köche der Lufthansa schauen gern in fremde Töpfe. Sie probieren Neues aus, lernen von anderen Kulturen. Aber manchmal liegt das Gute direkt vor der eigenen Nase – die Gans zum Beispiel. Jedes Jahr im November und Dezember wird sie bei uns in der First und der Business Class serviert, und zwar klassisch, mit Rotkraut, Kartoffelklößen und einer Gänse-Jus.

8.) Die richtige Gaudi

Wenn das Oktoberfest in München beginnt, feiert Lufthansa mit. Auf einigen Strecken ist dann die Trachtencrew dabei, stilecht in blau-gelben Dirndl. Kulinarisch wird der Wiesn-Start mit den Klassikern begangen: Weißwurst mit Händlmaier-Senf, Münchner Wurstsalat oder Apfelstrudel.

9.) Expertise

Curry, Sushi, Bulgogi – Flüge nach Indien, Japan, Korea oder in den arabischen Raum werden an Bord oft kulinarisch begleitet. Damit die regionalen Speisen aber authentisch gelingen, reicht es nicht, Gewürze und Zutaten aus den Ländern einzukaufen. Die Köche und ihr Spezialwissen werden gleich mitimportiert.

10.) Forschergeist

Manchmal hilft nur noch das Experiment. Da war etwa das widerspenstige Hechtsoufflee von Paul Bocuse, dem Koch der Köche! So ein zartes Schäumchen sollte frisch aus dem Ofen serviert werden, möglichst schnell, bevor es zusammenfällt. Unsere Speisen aber werden von der Küche über das Rollfeld ins Flugzeug gebracht. Lange wurde an einer Lösung gefeilt, bis auch Maître Bocuse zufrieden war: Etwas Kartoffelstärke gab dem Eiweiß mehr Halt und Struktur und verhinderte so das Zusammenfallen über den Wolken.

11.) Eine Prise Nostalgie

Die Luftfahrt ist noch gar nicht so alt, aber sie schaut schon auf eine bewegte Geschichte zurück. Zum 60-jährigen Jubiläum der Strecke Frankfurt-New York flog die 747-8 Yankee Tango im Retro-Look nach New York – serviert wurde ein eigens für diesen Flug kreiertes Menü. Zahllose alte Menükarten aus den Archiven wurden durchforstet. Teller für Teller haben die Köche jede Speise angerichtet, begutachtet, gerochen, verkostet – und schließlich ein Menü für gut befunden. Es gab  Hummercocktail, gebratene Gans, Pastrami – und einen Käse-Igel.

12.) Maßarbeit

Gekocht wird hier für extreme Bedingungen: In 10.000 Metern Höhe verändern Niederdruck und die geringere Luftfeuchtigkeit das Geschmacksempfinden, Gewürze zum Beispiel kommen weniger stark zur Geltung. Die Köche der Lufthansa wissen genau, welche kräftigen Gerichte die Geschmacksknospen aufwecken (Gulasch) und welche Rezepte in der Luft etwas mehr Salz vertragen (Fisch). Saucen sind etwas dickflüssiger, damit sie in der Kurve nicht vom Teller fliegen. Und: Kein Gericht darf höher sein als viereinhalb Zentimeter, sonst stößt es im eng besetzten Trolley an das nächste Tablett. Übrigens: Auch Sternköche fügen sich hier dem Diktat des Lineals.