Küchenchef Heston Blumenthal
© Chris Terry

Die Chemie der Aromen

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  • INTERVIEW EMILY BARTELS

Heston Blumenthal gilt als Pionier der Molekularküche, er führt fünf Restaurants mit insgesamt sechs Michelin-Sternen. Als Künstler am Herd sieht sich der Brite nicht, auch sein Manager kommentiert so trocken wie entschieden: „Heston kocht nicht.“ Nein, Blumenthal ist mit anderen Dingen beschäftigt, womöglich mit Höherem.

Je mehr ich vor unserem Treffen über Sie las, desto weniger passend schien es, Sie als Koch zu bezeichnen. Was sind Sie also?

Keine Ahnung. Ich habe Jahre damit verbracht zu kochen. Aber hinter dem Essen steckt so viel mehr. Es vereint die Physik des Kochens, die Chemie der Aromen und die Biologie des Stoffwechsels. Selbst die Geschichte der Menschheit lässt sich so erzählen.

Und was hat die Multisensorik, mit der Sie sich ausführlich beschäftigen, damit zu tun?

Die Evolution hat uns mit einer Alarmanlage ausgestattet: mit der Fähigkeit zu schmecken, zu hören und zu fühlen. Dabei benutzen wir nie nur einen Sinn zur Zeit, und die Sinne beeinflussen sich wiederum gegenseitig. Eine rote Erdbeere zum Beispiel wird einem immer süßer ­vorkommen als eine grüne. Rockmusik lässt einenschneller essen. Rotwein schmeckt anders, je nachdem ob im Hintergrund hohe Frequenzen oder tiefe Töne zu hören sind. Haben Sie von dem Bouba-Kiki-Experiment gehört?

Probanden wurde eine zackige und eine knubbelige Form gezeigt, und sie sollten diese den Begriffen „Kiki“ und „Bouba“ zuordnen …

Genau, und die eindeutige Mehrheit nannte die zackige Form „Kiki“. Wir verbinden abstrakte Konzepte mit Tönen, Farben oder Aromen. Bitten Sie mal ein Kind, den Geschmack „bitter“ zu malen. Ich habe das selbst ausprobiert: Bitter sieht rostig aus, mit ein bisschen Grün darin, wie oxydiertes Kupfer. Das Geräusch dazu hört sich so an: chhhhrrghh. Oder das Wort „scharf“. Es klingt scharf, es schmeckt scharf, wie Säure, ich verbinde es mit einem sehr hohen Ton.

Das heißt, unsere Empfindungen formen unsere Sprache?

Es gab mal ein Experiment, bei dem einer Gruppe von Menschen Bilder von Paaren gezeigt wurden. Die Probanden sollten einschätzen, ob deren Beziehung stabil war. Alle saßen während der Befragung, aber die eine Hälfte bekam Stühle, die leicht kippelten. Die Wackel-Gruppe bescheinigte den Pärchen eine deutlich instabilere Beziehung als die Gruppe, die auf festen Stühlen saß. Solche Konnotationen sind einfach in uns.

Waldorfsalat und geräucherter Lachs in Form von Eis am Stiel

Getarnt als Eis am Stiel: Waldorfsalat und geräucherter Lachs mit Wasabi

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Schockgefrorener Klecks mit Campari-Geschmack

Eine gute Show kann nicht schaden: „A Welcome Drink“ nennt Blumenthal den schockgefrorenen Klecks mit Campari-Geschmack

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Für Sie ist das leicht nachzuvollziehen, Sie sind Synästhet, ein Sinnesreiz löst bei Ihnen mehr Wahrnehmungen aus als bei anderen …

Manche Synästheten schmecken Töne oder sehen Gerüche, aber ich verbinde nur Buchstaben und Farben. A und T zum Beispiel sind rot, B, D und E blau, C und L sehe ich gelb. Das Wort „table“ allerdings schimmert rot. Das Phänomen der Synästhesie hat aber evolutionär gesehen keine Funktion, das ist ein wichtiger Unterschied. Die Verbindung von Geschmack, Geräusch, Haptik und Optik jedoch steckt in jedem von uns. Leider umgeben sich viele Menschen mit Mauern und sperren sich gegen subtile Eindrücke. Dabei passiert vieles in unserem Unterbewusstsein.

Manipulieren Sie Ihre Gäste?

Ich habe das Bouba-Kiki-Experiment zum ersten Mal in einer BBC-Show gesehen. Ich ahnte damals nicht, wie sehr es mich einmal prägen würde. Wir servieren in unserem Restaurant The Fat Duck ein Krabben-Eis. Bei dem Wort denken die meisten Leute an etwas Süßes – wenn die Eiscreme dann salzig schmeckt, sind sie enttäuscht. Also nennen wir es „Hummerschaum“, und das Gericht schmeckt den meisten sehr viel besser.

Vor der Neueröffnung des Fat Duck im September 2015 haben Sie sich von Psychologen, Schriftexperten und Sozialforschern beraten lassen. Was kam dabei heraus?

Es ist zum Beispiel erwiesen, dass man sich in einer aufrechten Haltung selbstbewusster fühlt als in einer zusammengesunkenen. Allein die Form unserer Stühle und die Haltung, die sie den Gästen verleihen, kann darüber entscheiden, wie gut ihnen das Essen gefällt. Eine Pistazie aus der Schale schmeckt so viel besser als eine Nuss, die Sie geschält überreicht bekommen. Das hat nichts mit Molekülen zu tun, es ist nur dieses kleine bisschen Arbeit, das man geleistet hat, um sich diese Pistazie zu verdienen.

Müssen sich Ihre Gäste das Essen auch selber verdienen? Immerhin bezahlen sie für den Besuch in Ihrem Restaurant mehr als 300 Euro.

Solche Elemente lassen sich auch im Fat Duck finden. Allein einen Tisch zu bekommen bedeutet Arbeit. Das steigert die Vorfreude.

Restaurant „The Fat Duck“ im Dorf Bray

Das Dorf Bray westlich von London zählt rund 7700 Einwohner und zwei Sterne-Restaurants, die von Heston Blumenthal betrieben werden

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Um den Gästen eine Show zu bieten, haben Sie sogar den Drehbuchautor Lee Hall engagiert. Was hat er Ihnen geraten?

Ich habe mich viel damit auseinandergesetzt, wie man aus dem Essen ein Erlebnis machen kann. Zusammen mit Hall, dem Drehbuchautor von „Billy Elliot“, haben wir Märchen und Thea­terstücke analysiert, doch viele der Mechanismen waren zu abstrakt. Mit Licht aber kann man gut arbeiten, die Gerichte zum Leben erwecken. Wir können jetzt jede Leuchte im Fat Duck einzeln steuern, vom Morgenlicht bis zur Abendstimmung.

Das Licht verändert also das Aussehen – aber auch den Geschmack?

Klar. Bei grünem Licht treten die Kopfnoten hervor, die floralen, spitzeren Aromen wie Jasmin und Basilikum. Schwarze Oliven oder karamellisierte Zwiebeln sind eher Basisnoten.

Sie bezeichnen Ihr Konzept als multisensorisch. Welche Sinne sprechen Sie noch an?

Der Löffel für „Counting Sheep“ ist am Griff mit Fell überzogen, auf das wir Babypuder streuen. Wenn man den Löffel zum Mund führt, zieht einem der Geruch in die Nase – man fühlt sich in seine Kindheit zurückversetzt. Zu „The ­Seven Seas“ spielen wir Meeresrauschen.

Aber bringt nicht jeder Gast seine eigenen Erinnerungen mit?

Aromen lassen uns in der Zeit reisen. Das Menü beschreibt den Tag eines Kindes in den Ferien – meine Ferien, meine Erinnerungen. Aber sie funktionieren wie ein Katalysator für die Gäste. Neugier, Abenteuer, Überraschung, das alles wollte ich in das Menü einfließen lassen.

Der britische Komiker John Cleese schreibt in seiner Biografie, der unausgesprochene Zweck des Kochens liege in England darin, dass die Ergebnisse einen zumindest nicht schädigten. Verbreitet Cleese hier schlimme Klischees über die englische Küche?

Das viktorianische Großbritannien war ein riesiges Imperium. Ein solches Reich ist an Genuss vielleicht nicht so sehr interessiert wie an Zweckmäßigkeit. Noch in den 1970er-Jahren bekam man in England nur eine einzige Sorte Nudeln, Olivenöl konnte man nicht im Supermarkt, sondern nur in der Drogerie kaufen.

Zurück zur ersten Frage – als was würden Sie sich nun bezeichnen?

Ich weiß es auch nicht, vielleicht bin ich einfach ein großes Kind. Und wissbegieriger als je zuvor.


 

Ein Beitrag aus dem Vielflieger-Magazin Lufthansa Exclusive. Mehr zu den Miles & More Angeboten von Lufthansa erfahren Sie hier.