© Julia Sellmann

Harte Arbeit, harter Käse

  • TEXT GESA STEEGER
  • FOTOS JULIA SELLMANN

Parmesan ist eine italienische Ikone, er steht für den Stolz einer ganzen Region. Doch die Globalisierung treibt seltsame Blüten: Heute produzieren vor allem indische Einwanderer die Delikatesse.

Es rauscht, dampft, spritzt. Milchig weiße Rinnsale auf senfgelbem Stein, warme Feuchtigkeit an gekachelten Wänden, in den Kleidern. Blitzende Metallwannen, kupferne Kessel. Breite Männer in weißen Overalls und blauen Gummistiefeln rühren in Seen aus kochender Milch. Schweißperlen auf der Stirn, Milchschaum auf dem Handrücken. Draußen die ersten Sonnenstrahlen. Ein Bergpanorama, Blumenwiesen, das Blöken von Schafen.

Es ist acht Uhr am Morgen in der Käserei Selvapiana e Canossa, rund 40 Kilometer südlich von Parma gelegen, in der Region Emilia-Romagna im Norden Italiens, stolze Parmesan-Heimat seit dem 12. Jahrhundert. Es waren Benediktinermönche, die bei dem Versuch, Milch über den Winter zu bringen, das Goldstück Italiens erfanden: den Parmigiano Reggiano, König des Parmesans. 20 Tage ruht er in Salzlake, bevor er für ein bis zwei Jahre im Schatten der Lagerhäuser verschwindet. Taucht er wieder auf, offenbart er den Geschmack von Salz und Rauch. Il migliore, wie sie hier sagen, der Beste. Dass der Käse diesem Namen gerecht wird, dafür sorgt Veerendrajet Singh. Ein kräftiger Mann, schüchtern im Gespräch, aber zupackend bei der Arbeit. Seine rechte Hand verschwindet im Kessel, taucht wieder auf und zerreibt kleine Milchflocken zwischen den Fingern. Ein Wink mit der Linken, und die Kollegen bringen die Leinentücher, in denen der fertige Parmesan die ersten Stunden ruhen wird. „Bald ist es so weit“, sagt Singh.

Veerendratjet Singh ist der Chef-Käser von Canossa. Der mit der meisten Erfahrung; derjenige, der an der Gerinnung der Milchbrühe erkennt, wann die Hitze aus den Kesseln muss; er ist es, der weiß, wie lange es dauert, bis aus einer Milchflockenmasse ein weißer Laib wird. Vor 17 Jahren verließ der 42-Jährige die Farm seines Vaters im nordindischen Punjab. Für ein neues Leben in Italien. Für ein neues Leben in Gummistiefeln und Schürze – und ein Leben in italienischer Tradition. 365 Tage im Jahr für den Parmesan.

 

Die Kühe der Kooperative CILA nach dem Melken

Die Kühe der Kooperative CILA nach dem Melken

© Julia Sellmann
In der Cooperativa San Lorenzo wird die noch warme Käsemasse aus der Molke gehoben

In der Cooperativa San Lorenzo wird die noch warme Käsemasse aus der Molke gehoben

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Käser Veerendrajet Singh

Käser Veerendrajet Singh

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Futter für die Kühe: ­Heulager einer Milch­kooperative im Süden der Lombardei

Futter für die Kühe: ­Heulager einer Milch­kooperative im Süden der Lombardei

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  Morgens um sechs kommt der ­Milchlaster. Gegen acht Uhr am Abend werden die frischen, etwa 40 Kilogramm schweren Parme­san-Laibe zum letzten Mal gewendet. Ein Handwerk, das am Körper zehrt. Viele Italiener wollen es deshalb nicht fortführen. Zu niedrig sind die Löhne, zu groß die Verlockungen der glänzenden Metro­polen. Die Tradition pflegen nun andere: indische Immigranten. Viele von ihnen stammen, wie Käser Singh, aus dem Punjab, dem Heiligen Land der Sikhs. Die ersten kamen Anfang der 1990er-Jahre. Italien versprach gute Jobs, ein angenehmes Klima, eine Landschaft, die der fernen Heimat nicht unähnlich ist. Rund 140 000 Inder leben mittlerweile in Italien, die meisten davon im Norden.

Mitten in der italienischen Provinz werden asiatische Gewürze und indischer Schmuck verkauft 

Branchenkenner schätzen, dass etwa 60 Prozent der Arbeiter im Parmesan-Business aus Indien kommen. Wer über Land fährt, vorbei an grüner Weite, verwaisten Landhäusern und dem süßen Duft der Bougainvilleen, sieht sie sofort: indische Arbeiter in Kuhställen und an Melkmaschinen, als Hilfsarbeiter in Molkereien, als Fahrer der Milchlaster. In manchen Betrieben arbeiten viele Avinders, Singhs und Harjasans, kaum Ginos oder Lucas. Volkes Stimme sagt, die indischen Arbeiter hätten das Parmesan-Business vor dem Niedergang gerettet. Die Globalisierung ist überall, sie verändert die Industrie und so eine ganze Region.

Mittagszeit in Novellara, etwa 45 Autominuten östlich von Parma. Ein paar Straßenzüge Altstadt, Säulengänge, Ocker, tiefes Blau, blühende Töpfe auf gusseisernen Balkonen. Schwalben im Tiefflug über Dächern aus rot gebrannten Schindeln. ­Alles umwerfend italienisch. Danach Einfamilienhäuser, drei bis vier Wohnblocks, eine Hauptstraße, schließlich Acker. Auf dem Marktplatz trödeln die Alten von Café zu Café. Die Jungen trinken Spritz auf Eis. Dazwischen sieht man Mütter, die Kinderwagen schieben, flatternde Saris, blassrosa und pastellgrün. Männer mit leuchtend gelben und blauen Turbanen, Karo-Hemden und Ballonhosen. Umwerfend indisch.

Lagerarbeiter Gian­paolo Orlandini zwischen Regalen von Parmesan-Laiben

Lagerarbeiter Gian­paolo Orlandini hat 30 Jahre Erfahrung im Parmesan-Business

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Ein Mann mit Turban läuft durch die Straßen von Novellara

Stadt mit Migra­tionsgeschichten: In Novellara gehören Turbanträger zum ­Straßenbild

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  Von den rund 14 000 Einwohnern des Städtchens kommen 2200 aus dem Ausland, jeder Dritte davon aus Indien. Ähnlich sieht es in den Nachbargemeinden aus. Das erste Restaurant am Ortseingang von Novellara serviert indische Küche. Zwischen der Pasticceria L’Angelo und der Bar Roma verkauft das Dhillon Center asiatische Gewürze, klimpernde Armreife und goldene Nasenringe. Außerhalb, wo die Stadt in Felder zerfällt, weht eine orange Fahne über Flachbauten, sie ist weltlicher Wegweiser und göttliches Aushängeschild des zweitgrößten Sikh-Tempels Europas. Ein paar Straßen weiter: das hinduistische Pendant, nur kleiner. Novellara, das ist Garam Masala mit Insalata Caprese.

Eine Mischung, die in vielen europäischen Großstädten Alltag ist. Aber hier, in der Provinz? In einem Land, das noch immer von der Finanzkrise geschüttelt wird, im Norden Italiens, der Heimat der nationalistischen Lega Nord? „Es geht ganz gut“, sagt Elena Carletti. Die energische Person, Kastenbrille, schwarzes Jackett und lässiger Tonfall, ist die Bürgermeisterin von Novellara. Ihr Amtssitz ist ein herrschaftliches Schloss aus dem 12. Jahrhundert direkt am Marktplatz, dunkler Holzfußboden, bunte Deckenfresken. „Natürlich gibt es Spannungen“, räumt Carletti ein. Gerade hat sie die örtliche Grundschule umstrukturiert, mehr Mischung in die Klassen gebracht. Carletti und ihr Team organisieren Italienischkurse für Hausfrauen, sprechen regelmäßig mit den Vorstehern der verschiedenen Gemeinden und wissen, wie man ein indisches Kopftuch knotet. Im März 2016 sprach Carletti vor dem Europarat über die Grundsätze guter Integration. „Wir werden besser“, sagt die 42-Jährige. Sie erzählt von Kindern, die sehr viel mehr Italien verkörpern als die alte Heimat Indien oder Pakistan; von Eltern und Großeltern, die zu Stützen der regionalen Wirtschaft wurden, während Italiener die Region verlassen. Von den Vereinen, dem Roten Kreuz, dem Festival-Komitee. Oder dem Katastrophenschutz, ihrem Lieblingsprojekt: 62 Freiwillige, davon 13 Inder. Kommt es zum Notstand, stehen sie bereit.

Singh Sarabjit bedeckt fertige Käselaibe mit Tüchern

Die fertigen Laibe bedeckt Singh Sarabjit mit Tüchern, bevor sie mit Holzgewichten beschwert und in Form gebracht werden

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Eine Probe vom fertig gereiften Parmesan

Bröckelt so schön: eine Probe vom fertig gereiften Parmesan

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  Einer der potenziellen Retter von Novellara ist Jagjit Singh, 45 Jahre alt, nicht verwandt mit dem Käser Singh, doch ebenfalls aus dem Punjab. Seit 2001 lebt er in Italien, und nun ist er eine Art Ersatzmutter für zehn dramatisch muhende Kälber. In der einen Hand hält er einen gelben Eimer mit Kuhmilch, in der anderen ein Kalb. Beides gehört zusammen, aber das Kalb versteht das nicht. Singh ist seit zehn Jahren Stallhelfer bei der Cooperativa Intercomunale Lavoratori Agricoli (C.I.L.A.), einem der größten Landwirtschaftsverbände der Region. 3000 Kühe stehen in offenen Hallen, dazu gibt es riesige Labyrinthe aus Strohballen und eine riesige Fahrzeugflotte. Der Geruch von Mist, Tieren und Heu liegt in der Luft. C.I.L.A. besteht aus rund 3000 Höfen, die Milch für den Parmigiano Reggiano liefern.

60 Menschen arbeiten hier, neun davon sind indischer Abstammung. Ihr Chef ist Maurizio Sassi, 55 Jahre alt, Typ Haus­meister mit einem Hang zu ausschweifenden Erklärungen. Sassi führt vorbei an Reihen aus Kühen. Schwarz, weiß, immer weiter. Er erzählt von einem Kollegen, einem Hindu, der die Tiere vor dem Melken segnet. „Leider hat der Stier ihn erwischt.“ Zum Glück nichts Schlimmes. Seine indischen Kollegen? „Die können einfach gut mit den Tieren.“ Sie seien verlässlich, freundlich – und da, wo viele Italiener nicht sein wollen: im Mist, bei den Tieren, beim Melken. Sassi weiß das zu schätzen.

Käser

Rühren, sieben, schleppen: Die Bewohner der Emilia-Romagna überlassen die Arbeit am Hartkäse ihren indischen Mitbürgern

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Ein kleiner Junge schaut seinem Vater bei der Arbeit zu

Ein kleiner Junge schaut seinem Vater bei der Arbeit zu

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Melker Singh Gurmeet

Alles im Griff: Melker Singh Gurmeet

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Schürzen hängen an einer Wand in der Melkerei

Nach getaner Arbeit werden die Schürzen ordentlich aufgehängt

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Ruhe- und Gebetsraum ­eines Sikh-Tempels

Ruhe- und Gebetsraum ­eines Sikh-Tempels

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­Harjasan Singh, dessen Vater 2001 als Stallhelfer nach Italien kam

­Harjasan Singh, dessen Vater 2001 als Stallhelfer nach Italien kam

© Julia Sellmann

  Jagjit Singh sammelt die Eimer ein. Er mag seinen Job, er mag Novellara, fühlt sich gut behandelt, er möchte etwas zurückgeben. Raus aus dem Stall, rein in die Gesellschaft, deshalb arbeitet er auch beim Katastrophenschutz. Sein Sohn soll später mal was anderes machen. Soll studieren. Raus aus dem Stall, rein ins Büro.

Harjasan Singh ist schon auf dem Weg dorthin. Der 22-jährige ist Student der Psychologie, sein Vater arbeitet als Melker. Seine Tage verbringt er zwischen Italien und Indien. Ein weißer Klotz im Industriegebiet, geschmückt mit Säulen, bunten Lichterketten und Rundbögen. Harjasan Singh verteilt orange Dreiecke für unbedeckte Köpfe. Er selbst trägt Turban, John-Lennon-Brille und das offene Lächeln der Aufstrebenden. Singh zeigt uns das Erdgeschoss, er sinkt auf das grüne Linoleum. Alte Männer mit langen Bärten servieren indischen Tee, dazu gelbe Teigstäbchen in blechernen Schalen als Snacks. Im oberen Stock liegt der Gebetsraum. Blanke Wände, weicher roter Teppich, mehr Halle als Tempel. Die Frauen hocken auf der linken, die Männer auf der rechten Seite. Kinder spielen mit Lego-Autos und Puppen. In der Mitte liegt das heilige Buch der Sikhs, Familien fallen vor ihm auf die Knie. Über die Generation seines Vaters sagt Singh: „Sie waren froh, dass sie gebraucht wurden.“ Über seine eigene Generation: „Wir sind hier geboren, sprechen die Sprache, fühlen uns als Italiener.“

Wer kümmert sich um den Parmesan, wenn sein Vater und all die anderen aus seiner Generation in Rente gehen? Wer versorgt die Kühe in den riesigen C.I.L.A.-Ställen? Wer hat ein Auge auf die Milchflocken in den Kesseln der Selvapiana e Canossa? Vielleicht sind es dann die Neuankömmlinge aus Syrien und Nordafrika, die täglich an den Stränden Italiens landen, mit der Sehnsucht nach Arbeit, Sicherheit und einem neuen Zuhause. Novellara wird sie gebrauchen können.


Ein Beitrag aus dem Vielflieger-Magazin Lufthansa Exclusive. Mehr zu den Miles & More Angeboten von Lufthansa erfahren Sie hier.


Unser Autorin besuchte zum ersten Mal eine Käserei – und weiß jetzt wirklich alles über Parmesan. Sie war erstaunt, wie viel harte Arbeit und Geduld in einem Laib Käse stecken.