Pinchos in der Bar Azkena
© Malte Jäger

Lockruf der Leckerbissen

  • TEXT PATRICIA ENGELHORN
  • FOTOS MALTE JÄGER

Die Bewohner der baskischen Stadt San Sebastián sind vernarrt in tolles Essen. Gut für Besucher: An jeder Ecke der Kulturhauptstadt 2016 wird erstklassig gekocht und angerichtet

Krebs-Eis mit Avocado? Kabeljaubrandade mit Orangenmus? Willkommen in der Nueva Cocina Vasca, der experimentellen baskischen Küche! Nirgends in Spanien wird die Kunst des Kochens so lustvoll gefeiert wie im baskischen San Sebastián. Wie gemalt liegt das Belle-Époque-Seebad am Golf von Biskaya, mit goldgelben Stränden und einer Brandung, die Surfern Spaß macht. Und es gibt etliche weitere Gründe, San Sebastián (baskisch: Donostia) zu besuchen. Die viel beachteten Film- und Musikfestivals gehören dazu, darunter das sommerliche Jazz-Festival, bei dem schon mal Größen wie Diana Krall, Keith Jarrett und Herbie Hancock auf der Bühne stehen. Und schließlich glänzt San Sebastián in diesem Jahr – zusammen mit dem polnischen Breslau – als EU-Kulturhauptstadt, ein Anlass für Hunderte zusätzliche Ausstellungen, Installationen und Events.

Vor den Bars stehen Menschen in Trauben zusammen, trinken Wein und essen Pinchos

Eine Banausin bin ich nicht, doch ich besuche die Stadt aus einem anderen Grund: wegen ihrer Küche. 16 Michelin-Sterne, auf neun Restaurants verteilt, glänzen über der 186 000-Einwohner-Stadt. Bezogen auf seine Größe hat sie also, übertroffen nur von Kyoto, die zweithöchste Sterne-Dichte der Welt. Die genüsslich zu klärende Frage lautet also: Ist die Küche von San Sebastián wirklich so gut wie ihr Ruf?

Das folgende Video ist nicht für Untertitel geeignet. Die Beschreibung finden Sie auf der Seite

 Schon ein erster Rundgang durch die Stadt zeigt: Ihre Chancen stehen gut. Selbst in einfachen Kneipen lagern Champagnerflaschen in den Kühlvitrinen, daneben liegen Brocken fein marmorierter Rinderlende und üppig dekorierte Austernplatten. Frische Gänseleber ist so alltäglich, dass sie kurz gebraten auf Baguette gereicht wird. Seltene Entenmuscheln und Bellota-Schinken, beides auf dem Markt La Bretxa für über 100 Euro pro Kilogramm zu haben, finden problemlos Abnehmer. Abends stehen Menschen in dichten Trauben vor den Lokalen der verwinkelten Altstadt, in der einen Hand ein Glas des baskischen Txakoli-Weins, in der anderen ein kleiner Teller mit Pintxos de Donostia (Pinchos = Spieße), wie die baskische Variante der Tapas genannt wird. Ich bekomme Lust, mich immer weiter treiben zu lassen, aber ich bin verabredet.

„Salud!“ Gabriella Ranelli hat Gläser mit Wermut-Soda herumgereicht, einem klassischen spanischen Aperitif, der gerade ein fulminantes Revival erlebt. Ranelli prostet uns zu. Wir, eine bunt zusammengewürfelte Runde aus zwei Belgiern, einer Amerikanerin, einer Schottin, vier Spaniern und zwei Deutschen, sitzen an der weiß gedeckten Tafel in der ersten Etage eines unscheinbaren Wohnhauses in der Altstadt. Um der Welt zu zeigen, was die Köche ihrer Stadt zu bieten haben, organisiert die 52-Jährige kulinarische Rundgänge und Kochkurse in San Sebastián. Seit Kurzem lädt sie auch regelmäßig zu Dinnerpartys in die Räume ihrer Agentur Tenedor ein, bei denen lokale Köche ihr Können zeigen. Willkommen ist jeder – vorausgesetzt man hat rechtzeitig über Ranellis Facebook-Seite davon erfahren und einen der wenigen Plätze ergattert. Am Herd steht heute der 32-Jährige Iñigo Zeberio, Absolvent des renommierten Basque Culinary Center. Seine wichtigste Lehrerin, sagt er, sei seine Großmutter gewesen: Als Kind schaute er ihr in der Küche zu, nach ihrem Tod erbte er ihre Kochbücher.

Fischer Iñaki Alberdi beim Flicken seiner Netze im Hafen

Fischer Iñaki Alberdi beim Flicken seiner Netze im Hafen

© Malte Jäger
Iñigo Zeberio richtet eine Vorspeise an

Iñigo Zeberio richtet eine Vorspeise an

© Malte Jäger
Cristina Castellanos serviert eine Spinat-Zwiebel-Quiche, dekoriert mit Pinienkernen

Cristina Castellanos serviert eine Spinat-Zwiebel-Quiche, dekoriert mit Pinienkernen

© Malte Jäger
Vater und Tochter: Juan Mari und Elena Arzak führen das Restaurant Arzak

Vater und Tochter: Juan Mari und Elena Arzak führen das Restaurant Arzak

© Contour by Getty Images
Gastgeberin Gabriella Ranelli sorgt für gute Stimmung

Gastgeberin Gabriella Ranelli sorgt für gute Stimmung

© Malte Jäger
Am liebsten kocht sie vegetarisch: Profi-Köchin Cristina Castellanos mit Gästen in ihrer privaten Küche

Am liebsten kocht sie vegetarisch: Profi-Köchin Cristina Castellanos mit Gästen in ihrer privaten Küche

© Malte Jäger
Die Bar Paco Bueno ist zu jeder Tageszeit gut besucht

Die Bar Paco Bueno ist zu jeder Tageszeit gut besucht

© Malte Jäger
16 Michelin-Sterne, auf neun Restaurants verteilt, glänzen über der 186 000-Einwohner-Stadt. Bezogen auf seine Größe hat sie also, übertroffen nur von Kyoto, die zweithöchste Sterne-Dichte der Welt

16 Michelin-Sterne, auf neun Restaurants verteilt, glänzen über der 186 000-Einwohner-Stadt. Bezogen auf seine Größe hat sie also, übertroffen nur von Kyoto, die zweithöchste Sterne-Dichte der Welt

© Malte Jäger

 Aber was soll so besonders an der Salsa verde sein, die Zeberio gerade am Herd zubereitet? Eine Fischbrühe, die er aus Gräten, Fischhaut und -köpfen gekocht hat, verrührt mit etwas Mehl und gehackter Petersilie. Das kann ich auch, denke ich. Später gart er Seehechtfilets und vorab angebratene Kartoffeln in der Sauce. Ein einfaches Rezept, typisch für das spanische Baskenland, wo man die lokalen Produkte so naturbelassen wie möglich serviert. Und tatsächlich: Das Ergebnis schmeckt köstlich, leicht und frisch, nach Meer und Sonne. Das hätte ich nicht gekonnt. Durch die offenen Fenster der Wohnküche dringt Lachen, dazu hört man Gesprächsfetzen aus den Bars. Zeberio serviert weiter: Blütensalat mit Pilzen und Beeren, Iberico- Schwein mit Piperrada, ein Eintopf aus Paprika und Tomaten, als Dessert gibt es eine zarte Schokomousse mit Zitronensorbet. Von nun an kann es eigentlich nur schlechter werden.

Die Liebe zur guten Küche, erfahre ich am nächsten Morgen, beginnt in San Sebastián nicht erst bei Tisch, auch nicht am Herd, sondern beim ersten Kontakt mit ihren Zutaten. Ich stehe an Bord der Oribay, dem Fischkutter von Iñaki Alberdi. Täglich fährt der 39-jährige Fischer aufs Meer hinaus. Ohne Netz, dafür mit einer Angel. „Slow fishing“ lautet Alberdis Philosophie, statt Masse setzt er auf saisonale Spezialitäten: Sardinen ab April, Makrelen im Mai. Im Winter angelt er vor allem Tintenfische, die er an Restaurants verkauft oder zu Hause mit Zwiebeln, Knoblauch und Weißwein in der eigenen Tinte schmort.

Es sei völlig überflüssig, bestimmte Sorten Fisch tonnenweise aus dem Meer zu holen, auch mit unpopulären Arten lasse sich hervorragend kochen, sagt er. „Man muss auf die Natur achten. Fische brauchen Zeit, um sich zu vermehren.“ Alberdi lädt Gäste zum Mitfahren ein, um über nachhaltige Fischerei aufzuklären – und als zweites wirtschaft­liches Standbein. Dann erklärt er ihnen seine Art des Fischfangs und zeigt ihnen nebenbei den Blick vom Meer auf seine wunderschöne Stadt.

Wermut, der süße und hochprozentige Kräuterwein, erlebt in Spanien ein Comeback

Wermut, der süße und hochprozentige Kräuterwein, erlebt in Spanien ein Comeback

© Malte Jäger
Pinchos mit Garnele in der Taberna Dakara Bi

Pinchos mit Garnele in der Taberna Dakara Bi

© Malte Jäger

 Aber wie kommt es, frage ich mich und andere, als wir wieder zurück an Land sind, dass die Bewohner San Sebastiáns so verrückt nach gutem Essen sind? „Niemand hat eine Erklärung dafür, selbst Anthropologen suchten erfolglos nach einem Grund für unsere herausragende Esskultur“, berichtet Elena Arzak. Die 46-Jährige ist eine der sehr wenigen Drei-Sterne-Köchinnen weltweit und zusammen mit ihrem Vater Juan Mari Inhaberin des Res­taurants Arzak. „Fakt ist: In San Sebastián wird überall gut gekocht, auch in einfachen Restaurants und zu Hause“, sagt sie, „Essen ist für Basken wichtig, selbst Menschen, die nur durchschnittlich verdienen, kommen regelmäßig zu uns.“

 

Überall in San Sebastián wird gut gekocht – auch in den einfachen Restaurants

Elena Arzak, Dreisterne-Köchin

Waren es die wohlhabenden Großfamilien aus Madrid, die schon im 19. Jahrhundert den Sommer an der Atlantikküste genossen, brachten sie mit ihrem mondänen Lebensstil auch kulinarische Ansprüche in die Stadt? Oder hat der Reichtum an hervorragenden Zutaten aus den Bergen und dem Meer die baskischen Mütter seit jeher dazu animiert, ihre Kinder mit raffinierten Leckerbissen zu verwöhnen? Vielleicht haben sich in San Sebastián die Erwartungen der schwelgerischen Bewohner und die Ambitionen der Köche auch gegenseitig in immer größere Höhen geschaukelt. Jedenfalls gründeten Arzaks Urgroßeltern ihr Restaurant im Jahr 1897 noch als schlichte Taverne. Knapp 100 Jahre später erkochte Elenas Vater Juan Mari, der als Erfinder der Nueva Cocina Vasca gilt, als zweiter spanischer Küchenchef drei Michelin-Sterne.

1 A Fuego Negro | 2 Markt La Bretxa | 3 Restaurant Arzak | 4 Hotel de Londres y de Inglaterra | 5 Agentur Tenedor | 6 Bbootstouren mit Iñaki Alberdi

1 A Fuego Negro | 2 Markt La Bretxa | 3 Restaurant Arzak | 4 Hotel de Londres y de Inglaterra | 5 Agentur Tenedor | 6 Bbootstouren mit Iñaki Alberdi

© Cristóbal Schmal

 Auf hohem Niveau wird nicht nur in den Sterne-Restaurants gekocht, sondern auch in vergleichsweise einfachen Läden wie dem A Fuego Negro, einem Lokal mit Backsteinwänden, DJ und schwarz eingedeckten Tischen. „Wir wollten ein Lokal, in das wir selbst gerne gehen“, erklärt mir die 39-jährige Mitinhaberin Amaia Garcia de Albizu, die A Fuego Negro zusammen mit ihrem Bruder Edorta Lamo, 36, eröffnet hat, „und in dem es Essen gibt, das einfach Spaß macht.“ Das Ergebnis ist eine Mischung aus Bar und Restaurant, aus lässiger Atmosphäre und hervorragender Gastronomie, die traditionelle Pinchos und moderne baskische Küche vereint. Ich stecke mir eine Olive in den Mund, gefüllt mit süßlich-bitterem Wermutgelee – der Genuss siegt, danke sehr, ich habe keine weiteren Fragen.

Mein letzter Termin, bevor ich abreisen muss, ist wieder ein privates Dinner, diesmal bei Cristina Castellanos. Die 27-Jährige hat sich dem Online-Netzwerk EatWith angeschlossen und bekommt nun mindestens einmal pro Woche Besuch von fremden Gourmets. Wie der Salsa-verde-Könner Zeberio gehört auch sie zu den Absolventen des Basque Culinary Center, wie er setzt sie auf traditionelle baskische Küche. Zum Aperitif serviert sie Gildas, die Klassiker unter den Pinchos: Holzspießchen mit je einer Olive, einem zusammengerollten Anchovisfilet und einigen hellgrünen Pfefferschoten. Einfach köstlich – salzig, scharf und sauer, sie machen Lust auf mehr. Und sie sind denkbar simpel in der Zubereitung. „Stimmt“, sagt Castellanos, „aber achte auf die Qualität der Zutaten!“ Es sollten schon Manzanilla-Oliven sein, Guindilla-Pfefferschoten und Sardellen, die aus dem Golf von Biskaya gefischt wurden.

Hier in San Sebastián gibt es all das in jedem Lebensmittelladen. Ich werde die fantastischen Zutaten mitnehmen und zu Hause als echte baskische Delikatesse servieren. Doch die salzige Luft, die vom Meer über die geschwungene Bucht in die Stadt weht, das milde Klima und das Lachen der Menschen vor den Bars – das alles wird mir fehlen.


Tipps für San Sebastián

Zapore Jai

Die Spezialität des Delikatessenhändlers ist Ibérico-Schinken. Dessen Preis ist umso höher, je mehr Eicheln die Iberischen Schweine zu fressen bekommen haben.

zaporejai.com

Kochschule

Kochen wie die Basken? Kann man lernen! Beispielsweise in der Schule von Luis Irizar, der einer der renommiertesten Köche der Stadt und einer der Mitbegründer der neuen baskischen Küche ist.

escuelairizar.com

In die Wellen

Tausende Wellenreiter kommen jährlich nach San Sebastián, Dutzende von Wettbewerben finden hier statt. Bei Zurriola gibt es Kurse für Anfänger und Fortgeschrittene.

zurriolasurfeskola.com

La Sala Kubo-KuTxa

Die Galerie am Strand von Zurriola stellt Werke vom Anfang des 20. Jahrhunderts bis zur Gegenwart aus.

sala-kubo-aretoa.eus

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Malte Jäger lebt und arbeitet als Fotograf in Berlin. In seiner Arbeit erforscht er vor allem die menschliche Natur: Warum leben Menschen, wie sie leben? Das will er herausfinden, verstehen und mit anderen teilen. Jäger fing nicht aus technischem Interesse an zu fotografieren. Auch nicht, weil das schon immer sein Hobby gewesen wäre. Vielmehr nutzt er das Medium Fotografie, um hinter die Kulissen zu schauen, dorthin, wo er ohne Kamera niemals Zugang hätte.

maltejaeger.de