Französische Delikatessen: Feinkost für Fans

Feinkost für Fans

  • TEXT SILKE BENDER
  • ILLUSTRATION HOLLY EXLEY

Die Franzosen nehmen Essen so ernst wie ein Lokalderby: Es gibt eine Charta für Würste, ein Baguette-Gesetz und Urkunden für Weine. Experten an sieben Spielorten der Fußball-EM stellen ihre Spezialitäten vor, deren Rezepte oft wie Staatsgeheimnisse gehütet werden

Französische Delikatessen: Feinkost für Fans

Käse aus Saint-Étienne

Cécilia Maurice alias Latchetch, 39
Chefin des Foodblogs „Sainté CityCrunch“

„Unsere Nachbarstadt Lyon mag als Gastronomie-Hauptstadt Frankreichs gelten, aber Saint-Étienne ist die französische Fußballstadt. Unsere Verts, die Grünen der AS Saint-Étienne, sind der erfolgreichste Verein im franzö­sischen Profifußball. Wenn sie spielen, kleiden sogar Dessousgeschäfte die Schaufensterpuppen mit grüner Unterwäsche. Traditionell ist die Stadt eine Arbeiterstadt, die mit Kohleminen und der Montanindustrie groß wurde. So ist unsere Küche noch heute bodenständig, deftig, aber nicht minder gut – nur mit der Haute Cuisine haben wir nicht so viel am Hut. Aus den Bergen des Zentralmassivs kommen unsere typischen Käsespezialitäten, wie die Fourme d’Ambert, ein Blauschimmelkäse, oder der Sarasson, ein milder Frischkäse aus Buttermilch. Zusammen mit der râpée, einer Art Kartoffelpuffer, ist der Sarasson heute so etwas wie das Lokalgericht der Stéphanois, der Einwohner Saint-Étiennes. Man kann die râpée du sarasson überall finden. In feineren Küchen wie dem ­Corne d’Aurochs (Rue Michel Servet 18) und in den typischen Bouchons, den alten Arbeiterrestaurants. Das Le Gros Roger (Rue Désiré Claude 39) hat sie sogar als vegetarische Burger-Variante auf der Karte.“

Corne d’Aurochs, Saint-Étienne
Tel. +33-4/77 32 27 27

Französische Delikatessen: Feinkost für Fans

Bratwurst aus Toulouse

Gérard Garcia, 58
Metzgerei Maison Garcia

„Grob gehacktes rohes Schweinefleisch, Salz, Pfeffer, eine Haut aus Naturdarm – mehr gehört nicht in eine Toulouser Bratwurst. Theoretisch kann sie auch in Straßburg gemacht werden, denn der Name ist nicht mit dem Schutzsiegel AOC (Appellation d’Origine Contrôlée) geschützt. Daher gibt es sie heute auch in allen Supermärkten Frankreichs, und nicht immer gereichen sie unserer Stadt zum Ruhm. Konservierungs- und Zusatzstoffe gehören daeinfach nicht hinein! Das Original in Toulouse in bester Qualität herzustellen – das haben wir, mein Vater seit 1961 und seit 1988 mein Bruder Guy und ich, uns auf die Fahnen geschrieben. Guy ist Präsident des Metzgerverbandes Haute-Garonne, der auch die Qualitätscharta für die ,Echte Toulouser Bratwurst‘ verfasst hat. Unsere Metzgerei und unsere Wurst sind seit Jahrzehnten preisgekrönt, darauf sind wir ungeheuer stolz. Am liebsten esse ich die Wurst gegrillt mit Kartoffelpüree, aber bitte ohne Senf. ­Oder eben klassisch in unserem Cassoulet, dem bekann­ten Toulouser Bohneneintopf.“

maison-garcia.fr

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Wein aus Bordeaux

Véronique Barthe, 49
Inhaberin des Château La Freynelle und des Château d’Arcole

„Ein guter Bordeaux-Wein verführt mit einer schönen Farbe und einem angenehmen Duft. Auf der Zunge entfaltet er komplexe, harmonische Aromen, die unsere Geschmacksnerven an Bekanntes erinnern: Früchte, Rauch oder Holz. Ein Bordeaux-Wein ist für mich eher wie ein tanzendes Leichtgewicht, kein Bodybuilder wie die Weine des Südens. Übrigens ist ein Qualitätswein auch für unter zehn Euro zu finden. Ich zähle zu einer neuen Generation von Winzern, die den Standesdünkel überwinden und Weingenuss demokratisieren wollen. Sich im Dschungel des riesigen Bordeaux-Angebots zurechtzufinden ist keine leichte Aufgabe. Die Faustregel: Je kleiner das AOC-Gebiet, desto höher sind Qualität, Ansehen und Preisniveau. Zwei Revolutionen begleiten die Geschichte unserer Weine. Mein Vorfahr Jean Barthe gründete das Gut 1789, im Jahr der Französischen Revolu­tion. 1967 wurde ich als erste Tochter nach sieben Generationen von Söhnen geboren – und übernahm auch noch das Unternehmen. An den pink gestrichenen Weinkeller haben sich die Kollegen gewöhnt – sie haben mich sogar zur Vizepräsidentin des Weinverbandes Bordeaux und Bordeaux Supérieur gewählt.“

chateaudarcole.com

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Bouillabaisse aus Marseille

Monique Colella, 65
Inhaberin des Fischrestaurants La Baie des Singes

„Nichts hören, nichts sehen, nichts sagen. Die drei Affen sind die Maskottchen und das Motto unseres Familien­restaurants. Denn verschwiegener kann man seine Bouillabaisse in Marseille nicht genießen. Man muss uns erst mal finden: Versteckt in einer türkisblauen Badebucht in den Calanques, erreicht man uns per Boot oder über einen zehnminütigen Fußmarsch durch die weißen Felsen. Wir servieren nur lokalen und fangfrischen Fisch, der hier in der Bucht ankommt. Die Bouillabaisse ist an vielen Orten der Stadt zur Touristenfalle geworden, da wird irgendein billiger Fisch aus der Antarktis reingeworfen. Doch nur sieben bis zehn lokale Fisch- und Muschelsorten gehören da hinein. Es gibt daher sogar eine ,Bouillabaisse-Charta‘, die von diversen Restaurants in Marseille beschlossen wurde. Aus der Arme-Leute-Fischsuppe, die aus Fangresten gekocht wurde, ist eine Edelmahlzeit geworden. Die Bouillon ist das Geheimnis jedes Kochs. Bei uns wird sie nach dem streng gehüteten Rezept meines Stiefvaters zubereitet.“

la-baie-des-singes.fr

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Pissaladière in Nizza

Rodolphe Chevalier, 43
Inhaber des Restaurants Le Jardin d’Hélène

„Es ist ein Sakrileg in Nizza, eine Pissaladière ,Pizza‘ zu nennen oder ,Zwiebelkuchen‘. Es ist eine ureigene Krea­tion unserer Stadt, ein Stück kulinarisches Selbstverständnis und Lebensart: Die Pissaladière essen wir quasi zu jeder Uhrzeit, zum Frühstück, am Strand, zum Apéro oder zwischendurch. Kalt oder warm, je nach Jahreszeit. Mein Rezept stammt von der vor neun Jahren verstorbenen Ikone der traditionellen Nizzaer Küche, Hélène Barale. Daher auch der Name meines Restaurants, ein anerkennendes Augenzwinkern. Der Teig ist das Geheimnis jeder guten Pissaladière: Meiner – und der von Hélène – ist reichhaltig mit viel Butter, Eiern und Olivenöl zubereitet und wird knusprig und dünn im Ofen gebacken. Darauf gehören nur schonend gedünstete Zwiebelringe, Anchovis und lokale schwarze Oliven aus unserer Region, und natürlich die Pissalat, eine salzige Paste auf Anchovi-Basis. Dazu ein südfranzösischer Rosé – voilà, da haben wir den Geschmack des Südens. Ich bin sehr stolz darauf, zu den wenigen Restaurants Nizzas zu gehören, die das Qualitätslabel ,Cuisine Nissarde‘ tragen dürfen und die fast nur von Kennern besucht werden – nämlich von Einheimischen.“

Rue de Orestis 15
Tel. +33-4/93891794 94

Waffeln aus Lille

Thierry Landron, 53
Maison Méert

„Seit 1761 steht unsere Adresse für süße Delikatessen. Die Menschen kommen seitdem nicht nur für Bonbons, Patisserie, Schokolade und Eis, sondern auch, um das üppige historische Interieur im Stil der Belle Époque zu bewundern oder in dem Art-déco-Teesalon eine Pause zu machen. Unsere Vanille-Waffeln, die ,gaufres à la vanille‘, sind nicht nur die Spezialität unseres Hauses, sie sind quasi das kulinarische Wahrzeichen der Stadt geworden. Nach dem Geheimrezept des Belgiers Méert werden sie noch heute von Hand in unseren Backstuben produziert, sie müssen weich sein und quasi auf der Zunge zergehen. Die Füllung aus bester Buttercreme und Madagaskar-Vanille ist der Klassiker, der um fünf neue Geschmacksrichtungen – von Himbeere mit Szechuanpfeffer bis Schokolade und Bitterorange – erweitert wurde. Präsident Charles de Gaulle, ein Kind der Stadt, führte seine Lieblingsleckerei sogar in den Élysée-Palast in Paris ein – als Geschenk für ausländische Staatsgäste.“

meert.fr

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Baguette aus Paris

Mickaël Reydellet, 32, und Florian Charles, 30
Bäckerei La Parisienne

„Seit März ist es offiziell: Wir machen das beste Baguette von Paris 2016. Mit dem Grand Prix de la meilleure baguette wird um das urfranzösische Brot seit 1994 jeden März ein Riesen-Tamtam gemacht. 155 Bäcker haben sich dieses Jahr um den Titel beworben – und wir konnten die Jury, die jedes Brot ­anonym verköstigt, in den Kategorien Backgrad, Geschmack, Krume, Duft und Gesamt­erscheinung überzeugen. Dabei backen wir erst seit gut eineinhalb Jahren! Als die Supermärkte etwa Anfang der 90er-Jahre anfingen, industriell gefertigte Baguettes als billige Massenware anzubieten, kam die Bäckereien-Krise. Daher gibt es ein Gesetz zum Schutz der Stange. ,Baguette Tradi­tion‘ darf sich nur nennen, was dem Reinheitsgebot entspricht: Weizenmehl, Wasser, Hefe und Salz. Wir geben natürlich noch unsere handwerkliche Leidenschaft und Liebe dazu. Eine authentisch französische Brotstange wiegt zwischen 250 und 300 Gramm und enthält 18 Gramm Salz pro Kilo Mehl. Sie darf nicht kürzer als 55 und nicht länger als 65 Zentimeter sein. Unser Lohn für einen Arbeitstag, der um 2.30 Uhr morgens beginnt? 4000 Euro Preisgeld, dazu das Privileg, ein Jahr lang offizieller Baguette-Lieferant des Élysée-Palasts zu sein – und viel Publicity.“

Rue Madame 48
Tel. +33-1/48 84 82 06

Spezialitäten in Frankreich - Saint-Étienne: Râpée du Sarasson | Toulouse: Bratwurst | Bordeaux: Wein | Marseille: Bouillabaisse | Nizza: Pissaladière | Lille: Gaufres à la Vanille | Paris: Baguette

Spezialitäten in Frankreich - Saint-Étienne: Râpée du Sarasson | Toulouse: Bratwurst | Bordeaux: Wein | Marseille: Bouillabaisse | Nizza: Pissaladière | Lille: Gaufres à la Vanille | Paris: Baguette

© Holly Exley