Moshe Shrefler in seinem Restaurant in Jerusalem
© Malte Jäger

In Gottes Küche

  • TEXT VANESSA SCHLESIER
  • FOTOS MALTE JÄGER

Drei Weltreligionen teilen sich Jerusalem, die Heilige Stadt war seit jeher auch einer großer Kochtopf: Vier Restaurants stehen für eine neue Freude am Essen.

Das hier war das Land Kanaan, hier flossen Milch und Honig. Es ist lange her, natürlich. Aber dennoch bleibt dies auf ewig die Grundlage für die Küche Jerusalems: Besonders ist sie, mystisch und bunt. Rezepte so alt wie die Bibel. Die Stadt ein Schmelztiegel, ihre Küche ebenso. Es gibt ein paar Gewissheiten: das Frühstück zu üppig, Mittag meist mit Freunden, am Sabbat herrscht Ruhe. Und dann gibt es Restaurants, die mit diesen Gewissheiten aufräumen. Die experimentieren, über Religionen und Traditionen hinweg. Bis jetzt galt Tel Aviv als der Ort des guten Essens, doch jetzt drängt Jerusalem nach vorn.

Gäste im Restaurant Azura in Jerusalem

Breites Gästegrinsen gehört zum Mahl dazu

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Ochsenschwanz mit geschmorter Schote ist ein legendäres Gericht im Azura

Ochsenschwanz mit geschmorter Schote ist ein legendäres Gericht im Azura

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Azura, Mahane-yehuda-markt

Dieser Duft! Da ist doch … Da ist so viel, zu viel, die Nase überfordert, Aromaexplosion! Die Familie klärt auf: Ein Fleischeintopf, der seit drei Uhr morgens über dem Feuer köchelt, mit Ochsenschwanz. Daneben noch weitere Bottiche. Die Spezialität des Hauses zum Beispiel, einfach Azura genannt: mit Hackfleisch gefüllte Auberginen in Zimtsauce, dazu Pinienkerne. Ein von der Mutter überliefertes Rezept, türkisch inspiriert. Und damit ist die Formel im Azura schon auf den Punkt gebracht: Hier ist das Essen Familiensache. Man kocht, was man kennt. Oder kennengelernt hat. Vater Ezra wanderte 1948 von der Türkei nach Israel aus, dort lernte er sein Handwerk bei einem spanischen Koch. Dieser Mix macht den Unterschied. Die Zutaten im Azura sind simpel und frisch, ihre Kombination ist multikulturell – mediterrane, irakische, türkische Einflüsse. Das kleine Restaurant liegt in einem Hinterhof im irakischen Teil des riesigen Mahane-Yehuda-Marktes, in der Ha-Eshkol Street 4, leise ist es hier nie. Seiner Beliebtheit zum Trotz hat es sich einen ursprünglichen Charme erhalten. Die Rufe der Marktschreier wehen über den Platz, in einer Ecke spielen ein paar Männer unermüdlich Backgammon, über den Balkonen trocknet die Wäsche. Mittlerweile wird das Azura von den fünf Söhnen und vier Töchtern betrieben, die Vater Ezra in die Welt gesetzt hat, die dritte Generation schon, eine stolze Dynastie. Ezra, 82 Jahre alt, schaut nur noch gelegentlich vorbei. Heute ist er nicht da. Moshe Shrefler, einer der Söhne, versichert: „Er wird wiederkommen, glauben Sie mir. Unsere Familie ist mit der Leidenschaft für das Essen aufge­­wachsen.“ Man glaubt ihm. Und zieht satt weiter.


 

Chefkoch des Restaurant Cardo im Legacy Hotel Jerusalem ist Johnny Goric

Chefkoch Johnny Goric und ...

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Ein Hühnchengericht im Restaurant Cardo in Jerusalem

... seine Variante des palästinensischen Hühnchengerichts Musakhan

© Malte Jäger

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Cardo, Legacy Hotel

Johnny Goric ist vieles: Aramäer, Christ, Araber, Palästinenser. Sieger bei mehreren internationalen Koch-Wettbewerben. Und Jury-Mitglied bei „Masterchef“, der populären israelischen Kochsendung. Vielleicht ist sein Essen deshalb so speziell. Vielleicht schafft er es deshalb, unzählige Zutaten miteinander in Einklang zu bringen. In Jerusalem kennt jeder den Meister Goric. Seine Fusionsküche, im Cardo auf den Teller gezaubert, ist ungeheuer populär. Ein Cappuccino aus Linsen zum Beispiel, der eigentlich eine Suppe ist, mit Knoblauchschaumhaube und ein wenig Kumin. „Ein Stück Kunst“, sagt der Meister selbst ganz bescheiden, „simpel die Zutaten, aber ausgefallen in der Machart.“ Oder sein Lamm-Kebab, bei dem das scharf gewürzte Hack um Zimtstangen gewickelt wird. Goric ist den Gewürzen und Zutaten seiner Heimat tief verbunden. Im Vorgarten des Ostjerusalemer Vier-Sterne-Hotels, das sein Restaurant beherbergt, hat er einen kleinen Gewürzgarten angelegt. Der Lärm der Dereikh Shekhem, der Hauptstraße, scheint weit weg. Vier Arten von Thymian wachsen im Garten, dazu roter Basilikum, Salbei und Eisenkraut. Und Tomaten – ohne Tomaten geht nichts in Jerusalem. Goric mengt sie mit Roter Bete unter den Hummus, der beige Brei färbt sich rot. Auch in Grün bietet Goric diesen Klassiker der Jerusalem-Küche an, dann mit Dill und Basilikumpesto angerührt. Wie man da so sitzt, fünfte Etage, die Altstadt in den Sonnenuntergang getaucht, denkt man, dass es das hier und nur hier geben kann. Was nicht stimmt: In Nazareth hat Goric einen Ableger des Restaurants aufgemacht, und er steht einer eigenen Koch-­Akademie in Ramallah vor. Seine Magie, sie verbreitet sich.

jerusalemlegacy.com


 

Gegrillte Aubergine mit Tahina, Koriander und Granatapfel

Gegrillte Aubergine mit Tahina, Koriander und Granatapfel

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Gäste des Eucalyptus-Restaurant essen im Freien

Das Eucalyptus liegt in einer Gasse im Teddy-Park

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Lammfleisch in der Rolle

Lammfleisch in der Rolle

© Malte Jäger

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Eucalyptus, Hativat Yerushalayim street

Erzählt Moshe Basson von seinen Gerichten, erzählt er die Legenden Jerusalems immer mit. Beide sind miteinander verknüpft. „Und nehmt ein Büschel Ysop und taucht in das Blut in dem Becken und berühret damit die Oberschwelle und die zwei Pfosten“, Moses, Kapitel 12. Die Stelle aus dem Buch Exodus, in der Moses die Befreiung der Israeliten aus ägyptischer Sklaverei vorbereitet, ist eine von vielen, die Basson zu seinen Gerichten inspirierten. Mit biblischem Ysop, eigentlich Majoran, experimentiert Basson besonders gern: Tomatensauce mit Majoran, Lamm mit Majoran, Majoranpesto, in Majoran geriebener Fisch … Und dann erst das Couscous, schon zu biblischen Zeiten ein gängiges Nahrungsmittel, nur wurde es da „Grieß mit Gewürzen und Öl“ genannt und in den Tempeln als Opfergabe dargebracht. Basson hat mit seiner Variante dreimal in Folge die Couscous-Weltmeisterschaft gewonnen. Das exklusive Restaurant liegt heute idyllisch in einer alten Villa in der Künstlerkolonie vor der Altstadt. Dabei hat Basson bescheidener angefangen. Sein erstes Restaurant baute er rund um einen Eukalyptusbaum, den er als Kind nach seiner Flucht aus dem Irak gepflanzt hatte. Nach ihm benannte er seine Restaurants.

the-eucalyptus.com


 

Kellner im Restaurant Machneyuda in Jerusalem

Gute Laune, bestes Essen: Kellner im Machneyuda

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Spargel-Pilz-Polenta mit Parmesan

Spargel-Pilz-Polenta mit Parmesan

© Malte Jäger

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Machneyuda, Beit Ya’akov Street

Die Musik dröhnt bis auf die Straße. Im Eingang rauchende, lachende, trinkende Menschen. Das muss es sein: das Machneyehuda, Jerusalems heißeste, hipste, wildeste Adresse. Mehr als nur ein Restaurant. Eher ein Happening, zu dem eben auch Leckeres gereicht wird. Party, Genuss, Spaß. Ein Hedonistentempel nahe am Mahane-Yehuda-Markt. „Wir wollten Essen, das glücklich macht, voller Emotionen.“ Uri Navons Augen leuchten, er ist einer der beiden Chefs. Der andere heißt Assaf Granit, ist TV-Koch und erfolgreicher Geschäftsmann. Zusammen haben sie in kurzer Zeit ein Imperium begründet: vier Restaurants allein in ­Jerusalem, dazu zwei in London. Das Machneyuda ist das älteste, das berühmteste, der Motor für alles, was danach kam. Hier kehrt der Bürgermeister der Stadt ein, Topmodel Bar Refaeli ist Stammgast, jeder ohne Reservierung ist chancenlos. „Wir spielen mit den Zutaten“, sagt Navon, „wir nehmen das Essen, das unsere Großmütter gekocht haben, aus Polen, Marokko, Rumänien, und machen daraus nie Dagewesenes.“ Er war mit Granit der Erste, der das kulinarische Erbe Jerusalems weiterentwickelte. Der sich Gerichte ausdachte wie die berühmte Polenta, cremig, zart, verfeinert mit grünem Spargel, Trüffelöl, Parmesan, Pilzen. Dazu geschmortes Lamm nach Drusenart. „Das schmeckt total großartig“, sagt Navon. Jeder Einwand wäre bloß Trotz, man gibt ihm gern recht. Der Balkan-Mix wird lauter und lauter. Lange wird es nicht mehr dauern, bis die ersten Gäste zu tanzen beginnen – auf den Tischen. Im Machneyuda ist das kein Bruch mit den guten Sitten, sondern eine ganz normale Nacht.

machneyuda.co.il

Karte von Jerusalem

1 Restaurant Azura |2 Restaurant Cardo | 3 Restaurant Eucalyptus | 4 Restaurant Machneyuda |5 Café Kodash | 6 Magdaniat Pe'er Bakery | 7 Restaurant Abu Shukri | 8 Bar 4:20

© Cristóbal Schmal

Noch mehr Tipps für Leib und Magen

café kadosh

Laut, wild, kreativ, mehr als ein Café. Toller Kakao – und am Fenster Menschenkino.

Queen Shlomziyon St. 6

Magdaniat Pe’er

Älteste Bäckerei Jerusalems, unbedingt Halla, Hefezöpfe mit Sesam, durchprobieren.

Ha-Magid St. 5

abu shukri

Die Fassade lockt nicht – aber drinnen gibt es den besten Hummus der Stadt!

Al-Wad St. 63, Old City

4:20

Lichterkettengesäumte Bar für die Bohème: DJ-Sets und Drinks unter freiem Himmel.

Itzhak Elishar St. 5