Muschelgericht aus der Cevicheria La Mar in Lima
© Patrick Tombola

Expeditionsküche

  • TEXT FRITZ SCHAAP
  • FOTOS PATRICK TOMBOLA

Krebse vom Amazonas, Algen aus der Tiefsee, Ton aus den Anden: Auf der Suche nach neuen Zutaten erforschen peruanische Köche den Reichtum des Landes – ihre Gerichte erobern die Welt.

Hinter den Fenstern rollen die Wellen an die diesige Küste, doch Jonas Kecskemethy-Vass hat keine Augen für dieses Naturschauspiel. Er steht in der Küche seines Restaurants, um ihn herum braten Lebern am Spieß, seine Kollegen filetieren Fische, er selbst paniert Schnitzel vom Hasen, gestern in den Bergen geschossen.

Die peruanische Hauptstadt Lima, mit frischem Ruhm als kulinarischer Schmelztiegel behaftet, zieht Leute wie Kecskemethy-Vass an, einen Berliner Koch und Musiker mit peruanischem Vater, der seine Jugend hier in Lima verbracht hat. Während des europäischen Sommers tourt der 34-Jährige mit seiner Band Feathered Sun um die Welt, das übrige halbe Jahr verbringt er als Küchenchef in Peru. Vor zwei Jahren flüchtete Kecskemethy-Vass zum ersten Mal vor dem deutschen Winter in seine alte Heimat und begründete dort das Restaurantkonzept 5p.

Seitdem kehrt er immer wieder zurück. In diesem Jahr steht sein Pop-up-Restaurant in Santa María del Mar, eine Autostunde südlich von Lima. In die peruanische Küche spielen indianische Traditionen und Überlieferungen hinein, dazu kommen die spanische Küche und Einflüsse der afrikanischen Sklaven. Zudem brachten erst chinesische, dann japanische Wanderarbeiter ihre Kochkultur ins Land – und nun kommt auch noch Kecskemethy-Vass mit Schnitzel und Palatschinken!

Lange Zeit wollten die vielen kulinarischen Traditionen nichts voneinander wissen, jede schlummerte vor sich hin. Doch dann, vor zehn Jahren, startete ein Mann ein Projekt, das sich zu einer echten gastronomischen Revolution entwickelt hat. Gastón Acurio, 49, ausgebildet an der berühmten Kochschule Le Cordon Bleu in Paris, betrieb bereits in den 1990er-Jahren ein hochklassiges französisches Restaurant in Lima. Nun wollte er sich auf das kulinarische Potenzial Perus konzentrieren.

Ein Bauer transportiert seine Ernte auf einem Esel durch Lima

Vom Feld ins Labor: Gastón Acurio verarbeitet gerne peruanische Zutaten

© Schapowalow
A chef at Astrid y Gaston pours liquid nitrogen over an ice block that contains inside a liquid based dessert.

Daraus entstehen kleine Kunstwerke, wie dieses in flüssigem Stickstoff gekühlte Dessert

© Patrick Tombola

  Also betrachtete Acurio sein Land. Er sah drei Klimazonen und 83 ökologische Zonen, eine fischreiche Küste, den Amazonas-Dschungel, die Anden. Er sah weiße Flecken auf den Landkarten der Köche: Tausende unbekannte Zutaten, das ganze Jahr über frisch erhältlich. In Peru wachsen mehrere Hundert Sorten Kartoffeln, ähnlich ist es mit Mais.

Acurio sah ein Land voll unglaublicher geschmacklicher Möglichkeiten. Mit seiner deutschstämmigen, in Frankreich aufgewachsenen Ehefrau Astrid Gutsche eröffnete er das Restaurant Astrid & Gastón und wagte sich auf neue Pfade: Er verband die in Frankreich gelernte Gourmetküche mit Rezepten und Zutaten aus allen Landesteilen Perus. Schnell fand er Mitstreiter. Es bildete sich eine Gruppe international ausgebildeter peruanischer Spitzenköche, wie etwa Rafael Osterling, zusammen proklamierten sie die Cocina Novoandina (etwa: Neue Andenküche) und kombinierten die traditionelle Küche ihrer Heimat mit neuen Techniken und Aromen.

Die Cocina Novoandina ist heute das große einende Moment der peruanischen Gesellschaft. Noch vor kurzer Zeit wäre niemand in Lima auf die Idee gekommen, sich um Zutaten oder Traditionen etwa aus dem Amazonas-Regenwald zu bemühen. Durch die kulinarische Verbindung nähern sich die dort lebenden Völker und die Einwohner der großen Städte einander wieder an, gedanklich und kulturell.

Und die Köche? Werden dafür in Peru mittlerweile wie Popstars gefeiert. Sie sind zu öffentlichen Figuren aufgestiegen, zu Vorbildern, deren Wort etwas gilt. Sie sind sozial engagiert, sie eröffnen Kochschulen für Unterprivilegierte und laden Menschen aus der Nachbarschaft in ihre Restaurants ein.

Der Speisesalon im Astrid & Gastón

Einblick in das Restaurant Astrid & Gastón

© Privat

  In den vergangenen Jahren entstanden Restaurants, die zu Wallfahrtsorten des internationalen Food-Tourismus geworden sind. Am berühmtesten ist das Central, ein Tempel des Fine Dining, womöglich das beste Restaurant des Kontinents. Platz eins auf der Pellegrino-Liste („Die besten 50 Restaurants der Welt“) für Südamerika, weltweit Platz vier.

Das Restaurant führt ein alter Skaterfreund von Kecskemethy-Vass aus Jugendtagen: Virgilio Martínez, ein schlaksiger, eher wie ein Künstler wirkender Mann. Der 39-jährige Peruaner kochte bereits in vielen Sterne-Restaurants in New York, Singapur, London und Madrid. Als er sah, was in seiner Heimat entstand, kehrte er zurück nach Peru.

Ein Jahr lang durchquerte er das Land von Norden nach Süden, von Osten nach Westen, zu Fuß, mit dem Auto, auf dem Esel oder mit dem Boot. So entstand seine „Expeditionsküche“, bei der es „um die Geschichte der Gerichte geht und um die verschiedenen Kulturen, aus denen sie kommen“.

Eine zweistöckige Stadtvilla in Miraflores, einem der trendigen Bezirke in Lima. Kein Namensschild weist auf das Restaurant hin, das Martínez zusammen mit seiner Mutter entworfen hat, nur eine große schwere Zederntür. Innen dominiert Schlichtheit, klare Linien, klares Licht, im Mittelpunkt steht das Essen.

Dreimal im Monat schwärmen Foodhunter in den Dschungel aus

„Virgilio hat seine Skatermentalität nie verloren“, sagt Kecskemethy-Vass, als wir seinen Freund besuchen, „immer wenn er etwas sieht, überlegt er sofort, wie man es außerhalb des gewohnten Kontextes nutzen kann. Ein Skater betrachtet ein Geländer und sieht in ihm nicht etwas, woran man sich festhält, sondern etwas, das zu Tricks einlädt.“ Nach diesem Muster kocht Martínez, meint Kecskemethy-Vass und nippt an seinem Pisco Sour, den der Gastgeber zum Empfang gereicht hat.

Kein Vertreter der Neuen Peruanischen Küche setzt die Artenvielfalt des Landes so radikal in der Küche um wie Martínez. Dreimal im Monat schickt er Expeditionsteams in die Berge, in den Dschungel, auf den Ozean. Nicht selten leitet er die Erkundungsreisen selbst. Er trifft sich mit Stammesangehörigen in abgelegenen Ecken des Landes, lässt sich von ihnen Rinden und Beeren zeigen, er sucht in Sümpfen und auf den Bergen. Findet und verwendet Kräuter, die noch nie zuvor in einem Kochtopf in Lima gelandet sind, neue Kartoffeln, Früchte, Blätter, Bakterien oder sogar Ton.

Seine Menüs gestaltet er konsequenterweise nach Höhenlagen. So reicht sein Degustations­menü von 25 Meter unter Normalnull – eine Suppe aus Tiefseealgen, dazu Anglerfisch, ein plumper Knochenfisch aus der Ordnung der Armflosser – bis hinauf auf 4200 Meter, auf die Gipfel der Anden. Dort hat Martinez die Cushuro-Bakterien entdeckt, die er kleine, mit Chlorophyll gefüllte Blasen bilden lässt, die ein wenig an Kaviar erinnern. Er serviert sie auf getrocknetem Schaum aus der Tunta-Kartoffel und einem Püree der Isco-Kartoffel.

Eine Familie isst im 5p in Punta Hermosa

Im 5p in Punta Hermosa kocht Jonas Kecskemethy-Vass

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Mit Zitronensaft gebeizter und gegrillter Fisch im 5p

Gegrillt oder mit Zitronensaft gebeizt, Fisch ist eine Spezialität im 5p

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  Martínez’ Entdeckungsdrang sind in Peru kaum Grenzen gesetzt. Und so darf sich der Gast auch nicht wundern, wenn beim „Dry Andes“-Gang scheinbar drei Steine vor ihm liegen. Auf 3900 Meter Höhe hat Martínez eine geschmacklich sehr eigene Tonerde gefunden, in dem er nun eine bestimmte Höhenkartoffel serviert. Ein schockgefrorener Schaum, ummantelt von grauem Ton. Wie erdiges, würziges Eis zergehen die essbaren Steine auf der Zunge. „Der Großteil unserer Arbeit besteht darin, Peru kulinarisch und kulturell neu zu kartografieren“, sagt Martínez über sein „modernes Wunderland“.

So hat vor wenigen Jahren Pedro Miguel Schiaffino, der berühmte Koch des Malabar, ein weiteres Restaurant eröffnet, das sich ganz dem Amazonas widmet: Im Amaz kann man riesige Amazonas-Schnecken, Dschungelfische und seltene Kakaosorten in verschiedensten Formen probieren, dabei sitzt der Gast in einem stilistisch an der Flusslandschaft orientierten Interieur, das nirgendwo in Kitsch abrutscht.

Wieder andere veredeln die peruanische Küche mit fremden Einflüssen. Der wohl bekannteste Vertreter dieser Schule ist Mitsuharu Tsumura, Gründer und Chefkoch des Maido. Der Aufstieg Perus zum kulinarischen Wunderland ermutigte ihn, sein eigenes Haute-Cuisine-Restaurant zu eröffnen. Im Maido verschmelzen die peruanische und die japanische Küche zu einem kulinarischen Ganzen, das mittlerweile unter dem Begriff „Nikkei“ bekannt ist. Der Erfolg gibt dem 35-Jährigen recht. Sein Laden ist meist ausgebucht, 70 Prozent der Gäste sind eigens angereiste Gastronomie-Touristen.

In seinem Restaurant Maido serviert Mitsuharu Tsumura sogenannte Nikkei-Küche

In seinem Restaurant Maido serviert Mitsuharu Tsumura sogenannte Nikkei-Küche ...

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Tsumura serviert in seinem Restaurant Nikkei-Küche

... einen Mix aus japanischen und peruanischen Aromen

© Patrick Tombola

  Die Nikkei-Küche sei mehr als Fusion-Küche, sagt Tsumura. Man nehme japanische Aromen und Techniken und kombiniere sie mit lokalen Gerichten mit einem peruanischen Fokus: Das Ergebnis ist eine völlig neue, eigene kulinarische Kunstform. Selbst das peruanische Nationalgericht Ceviche, roher, in Limettensaft marinierter Fisch, wurde durch den japanischen Einfluss verändert. Heute wird Ceviche nicht mehr stundenlang mariniert, sondern frisch zubereitet und fast roh serviert.

Tsumura gilt als einer der wichtigsten Köche Perus, auch international gehört er zur Spitze, er schreibt Bücher und hat eine eigene Fernsehsendung. Als Teil seines Menüs „The Nikkei Experience“ kommt unter anderem „Sushi der Erde“ auf den Tisch, klassische peruanische Steak- und Ei-Gerichte als Nigiri-Variante: In den Dotter wird japanische Zitrussauce injiziert.

Meerschwein wird ebenso in japanischem Gewand serviert wie klassische peruanische Eintöpfe und Rippchen. So gehen Limas Köche weiter auf Ent­deckungsreise – möge ihre Neugierde nie enden.


Ein Beitrag aus dem Vielflieger-Magazin Lufthansa Exclusive. Mehr zu den Miles & More Angeboten von Lufthansa erfahren Sie hier.