© Angela Decenzo

Verzehrvergnügen

  • TEXT ANNE HAEMING
  • FOTOS ANGELA DECENZO

Was schmeckt besser, der Sake oder die feinen Gerichte dazu? Eine Schlemmer-Tour durch die Izakayas von San Francisco, wo die japanische Küche einen Boom erlebt

Der Sake-Meister lässt sich auf die gepolsterte Bank fallen. Zu seinen gemusterten Converse Chucks trägt er einen kurzen blauen Kimono mit Gürtel. „Ach, das ist bloß das Werbegeschenk von einer Brauerei, die ich mag“, erklärt Stuart Morris und lacht. Der kräftige Amerikaner, der als einer von nur wenigen Westlern die offizielle Prüfung für Kikizakeshi, die Sake-Sommeliers, in Japan absolviert hat, verkörpert ziemlich genau den Mix, den auch das Restaurant, in dem er arbeitet, im Bankenviertel San Franciscos darstellen will.

Edler Business-Treff: Pabu

„Pabu“ steht auf dem Schild über dem Eingang im Vorbau eines Hochhauses in der California Street: „Pub“ auf Japanisch. Der Ort, an dem man sich mit Freunden trifft, nach der Arbeit mit Kollegen vorbeischaut, um einen Happen zu essen, doch vor allem: um gepflegt zu trinken. „Izakaya“ heißt die japanische Variante der spanischen Tapas-Bar oder der italienischen Enoteca. Übersetzt ­etwa: „Sake-Geschäft, in dem man sitzen kann“. Wo man sich den einen oder anderen Reiswein genehmigt und mit den Freunden Kleinigkeiten teilt, wie Fleischspieße, seidenweiches Tofu mit Beilagen oder einfach nur Sojabohnen.

In Kalifornien lebt die größte asiatische Community der USA. Einen Bürgermeister mit chinesischen Eltern hat San Francisco mit Ed Lee bereits. In ein paar Jahrzehnten, prognostizieren Demografen, soll es hier mehr asiatisch-stämmige Amerikaner geben als Weiße.

Japanische Küche außerhalb Japans bedeutete bisher meist Sushi. Das ändert sich gerade. Die Izakaya-Szene wächst, und mit ihr lebt die japanische Küche in der Diaspora auf. Zwar werden auch Sushi und Sashimi in den Izakayas gereicht, aber nur als einige von vielen möglichen Sakana – so heißen die Snacks zum Sake. Dass mit dem Pabu mitten im Finanzdistrikt ein Izakaya aufgemacht hat, das mehr Edel-Lokal ist als Eckkneipe, zeigt den Wandel. „Ich will nicht, dass die Leute denken, Sake sei einfach nur irgendein Schnaps“, sagt Stuart Morris. Er gießt den Sake, den er zum Thunfischhappen ausgesucht hat, in ein Weinglas, und das volle Aroma von Quitte, weißer Schokolade und Zitrus breitet sich aus. „Es ist das am meisten missverstandene Getränk der Welt“, findet der Sommelier, zu oft werde es gedankenlos runtergekippt statt genossen. „Ich hoffe“, sagt er, „dass Sake irgendwann genauso selbstverständlich zum Essen serviert wird wie Bier oder Wein.“ Zu Texmex-Hühnchen und Kartoffelbrei passe er übrigens hervorragend.

Gut für Körper und Seele: in Tempura gehülltes Tofu, scharf gewürztes Gemüse, garniert mit Sesam, veredelt mit der hauseigenen Sauce, natürlich nach Geheimrezept

Gut für Körper und Seele: in Tempura gehülltes Tofu, scharf gewürztes Gemüse, garniert mit Sesam, veredelt mit der hauseigenen Sauce, natürlich nach Geheimrezept

© Angela Decenzo
Banken, Büros und Foodie-Träume: San Franciscos Finanzdistrikt

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On Point: veganes Sushi im Shizen

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© Angela Decenzo
Früher bei ­Greenpeace, heute Meister seines ­Izakaya: Casson Trenor

Früher bei ­Greenpeace, heute Meister seines ­Izakaya: Casson Trenor

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 Um sechs Uhr abends ist das Pabu voll, ein riesiger Raum, der sich zur Straße hin wie ein Atrium über zwei Geschosse öffnet, mit filigranen Kirschblütenmalereien an den Wänden. Die Banker machen wegen der Zeitverschiebung zur Wall Street schon früh Schluss. Sie krempeln sich die Ärmel hoch, bekommen ein heißfeuchtes Tuch, um erfrischt in den Feierabend zu starten. Die Gäste sitzen in Gruppen auf gepolsterten Bänken an ausladenden Tischen oder drängen sich an der Bar. Sie beugen sich über kleine Teller und Schüsseln, Gerichte für 7 bis 20 Euro, die sie einander über den Tisch zu­schieben: Chawanmushi, eine Art herzhafter, cremiger Eierpudding, der rauchig-karamellig schmeckt; mit Ingwer und Limette gewürzte rote Krabbenbeine, scharf und erfrischend zugleich. Zum Dessert gönnen sich die Genießer Schwarzer-Sesam-Sponge mit Rote-Bohnen-Eis und, fein darauf abgestimmt, einen Sake mit Ananas-Aroma.

Wer Glück hat, den führt Morris in sein Allerheiligstes: durch die Küche, vorbei an kleinen bunten Origami­vögeln, die jemand an die Wand geklebt hat, in einen Kühlraum voll mit Flaschen, deren Etiketten so kunstvoll gestaltet sind, dass man am liebsten einen Bildband damit herausbringen möchte. Wer großes Glück hat, darf dies und jenes probieren. Mit ein paar Promille im Blut sowie der Gewissheit, auf gutem Weg zumIzakaya-Fan zu sein, geht es weiter in den Mission District – ein Mix aus schmalen Wohnhäusern mit Erkern und Erdgeschoss-Shops, die Lust auf Bummeln machen: der Kult-Biosupermarkt Bi-Rite, das Bäckerei-Café Tartine, wo schon morgens um acht die Schlange bis vor die Tür reicht, und die Messerschmiede, in der viele der Chefköche der Gegend ihre Werkzeuge schleifen.

Das Glück kommt auf dem Löffel: Rogen vom Seeigel, Lachs und von fliegenden Fischen auf Auster

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Tofu-Speise im Yuzuki

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Küchenchef Kentaro Ikuta zeigt, wie viele Geschmacksnuancen Reiswein haben kann

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Der Mission District gilt auch als Viertel der Murals, großer Wandgemälde

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Vegan und genial: Shizen

Es ist eines der jüngsten Izakayas der Stadt – und mit Sicherheit das ungewöhnlichste: Alle reden vom Shizen, japanisch für „Natur“, das so unscheinbar aussieht, dass man leicht dran vorbeifährt. Hier gibt es veganes Sushi, die Macher sind Casson Trenor und sein Partner Kin Lui. Der Ex-Greenpeace-Aktivist und der Küchenchef betreiben neben dem Shizen noch drei nachhaltige Sushi-Läden in der Stadt. „Bei uns soll man essen können ohne das Gefühl, einen Fehler zu machen“, erklärt Trenor, er trägt Glatze und Totenkopfknöpfe am Hemd und sitzt auf einer der langen Bänke. Küchenchef Kin Lui verwandelt Dinge wie Auberginen oder das Bündel Klettwurz vom Markt in Gerichte, bei denen keiner den Geschmack von Meerestieren vermisst. Die Zutaten sind streng saisonal, vieles glutenfrei, sie werden fermentiert, mariniert, gekocht, erneut fermentiert, um immer wieder neue Geschmacksnuancen zu erzeugen.

Warum kommen Izakayas so gut an in San Francisco? „Die Läden haben etwas Lässiges“, sagt Trenor, „alle teilen sich ihr Essen. Ich glaube, das ist eine Reaktion auf das Social-Media-Leben, auf den digitalen Alltag hier in der Umgebung.“ Das Bodenständige, die Liebe zur Natur, beides ist im Shizen nicht zu übersehen. Da sind die Moos-Birkenrinde-Collagen an der Wand, aus Holzresten gefertigte Hocker, da ist eine Zimmerdecke, die an das Innere eines Schiffsbauchs erinnert. Und der Laden läuft. Reservieren kann man nicht, also muss Schlange stehen, wer nicht schon um fünf Uhr da ist. Ein Typ mit Ramones-­T-Shirt betritt den Laden, danach eine Frau mit blauen Haarsträhnen und Louis-Vuitton-Tasche. Grinsend schiebt Trenor einen weiteren Teller über den Tisch.
Es ist eine der Spezialitäten-Rollen des Hauses, „Colonel’s Pipe“ in Pink, Grün, Gelb, nussig-krachend und avocadosamtig zugleich, mit Aromen von Vanille und Fisch, dabei unfassbar harmonisch. Und zum Abschluss: sechs Maki-Scheiben, darauf ein zarter Kreis Rote Bete, eingefasst in zitroniges Misopapier, garniert mit Kaviar-Lookalike. „Es heißt ‚Surprise Ending‘“, sagt Trenor, „in einer der Scheiben steckt Chilisauce.“

Traditionelle Köstlichkeiten: Yuzuki

Die Sake-Szene in San Francisco ist klein, nur fünf Fahrradminuten weiter findet sich ein lichtes, unprätentiöses Ecklokal: das Yuzuki. Seit viereinhalb Jahren gibt es dieses Izakaya nun schon. „Ich vermisste das Essen meiner japanischen Heimat“, sagt Inhaberin Yuko Hayashi. 2011 tauschte sie ihr Leben als Buchhalterin gegen das einer Izakaya-Betreiberin. Während ihr Sommelier hinter der Theke Brettchen mit je vier verschiedenen Sake vorbereitet, serviert sie den wohl sahnigsten, nussigsten, erfrischendsten Tofu der Welt in einer kleinen Bambusschale. Hausgemacht, mit Meersalz. Sie reicht einen fruchtigen Junmai-Sake dazu: „Wir haben sechs Monate gebraucht, bis wir die perfekte Konsistenz hatten.“ Zwei Tage lang sind ihre Köche damit beschäftigt, Sojabohnen einzuweichen und auszupressen, die Milch zu kochen und durch Tücher zu seihen, wieder und wieder. Man kann ihnen in der offenen Küche bei der Arbeit zusehen, im Hintergrund läuft Jazz.

Ich vermisse das Essen meiner japanischen Heimat

Yuko Hayashi, Inhaberin des Yuzuki

Das Yuzuki hat sich zum Ziel gesetzt, den Gerichten, mit denen Hayashi aufgewachsen ist, so nah wie möglich zu kommen. Es sei die authentischste japanische Küche der Stadt, sagen alle, die man dazu befragt. Anders ließe sich das köstliche, zarte Chawanmushi, zusammen mit einem Sake, der nach frisch gemähter Wiese duftet, nicht erklären. Oder das Glück, sich mit jeder Stäbchenportion weiter durch einen seidigen Algensalat zu stippen und dabei einen Reiswein zu probieren, dessen Geschmack an die Paradiesäpfel vom Jahrmarkt erinnert.


 

 

Ein Beitrag aus dem Vielflieger-Magazin Lufthansa Exclusive. Mehr zu den Miles & More Angeboten von Lufthansa erfahren Sie hier.