Hongkong
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Kleine Happen in der großen Stadt

  • TEXT ADRIAN PICKSHAUS
  • FOTOS MALTE JÄGER

Vom Straßenimbiss bis zum Sternetempel – Hongkong gilt als Traumziel für Feinschmecker. Aber warum ist Essen in der britischen Ex-Kolonie so allgegenwärtig? Unser Reporter hat sich zu einer Antwort geschlemmt

Das ist doch keine Küche, das ist eine Dampfsauna. Sieben Schatten huschen durch den winzigen Raum, jonglieren mit Bastkörbchen und Teigpäckchen, die im Nebel wie Tischtennisbälle aussehen. Es duftet nach Brühe, Fleisch und Meeresfrüchten, dazu kommt langsam mein Körpergeruch. Sorry, aber es ist unerträglich heiß.

Ich bin in Hongkong, im Stadtteil Kowloon, in der Küche des „Tim Ho Wan“, des angeblich günstigsten Sternerestaurants der Welt. Spezialität des Hauses sind Dim Sum, kleine Kostbarkeiten, „die das Herz berühren“ – so die deutsche Übersetzung. Die chinesische Herzenssache kommt meist als dünner Reisteig daher, unterschiedlich gefüllt, etwa mit Garnelen, Schweinefleisch und Bambussprossen. Das klingt profan. Aber wer westliche Sterneköche nach diesem Traditionsgericht fragt, erntet oft respektvolles Seufzen.

Knusprig trifft auf weich. Süß auf würzig. Und Geschichte auf Fortschritt

Mak Kwai Pui, Sternekoch im Tim Ho Wan

Am Schaufenster zur Straße drücken sich Menschen, die Gäste werden wollen, die Nase platt. Sie halten Zettel in der Hand. Reservierungen gibt es für das Tim Ho Wan keine, es läuft wie auf einem deutschen Amt: Nummer ziehen, sich in eine Schlange einreihen, dann warten. Lange warten. Besonders am Vormittag, denn Dim Sum sind ein kantonesisches Frühstück.

Ich sitze zu Tisch mit dem Meister. „Bruder Pui“, wie ihn seine Angestellten nennen, bürgerlicher Name Mak Kwai Pui, wird als Legende verehrt. Seine Karriere beginnt im Restaurant seines Onkels, da ist er gerade 13. Rund 30 Jahre später steht er ganz oben am Herd, als einer der Chefköche im „Lung King Heen“. Der Gourmettempel im Hongkonger Hotel Four Seasons erringt 2009 als erstes China-Restaurant der Welt drei Michelin-Sterne. Doch noch im selben Jahr wirft Bruder Pui den Kochlöffel hin.

„Ich hatte keine Lust mehr, nur für Reiche zu kochen“, sagt er heute, „also machte ich meinen eigenen Laden auf, im Arbeiterbezirk Mongkok.“ Nur 20 Plätze an Plastiktischen, grüner Tee statt schwerem Rotwein, eine Speisekarte zum Ankreuzen. Aber Dim Sum wie aus einer anderen Welt. „Die Michelin-Tester sind mir seltsamerweise gefolgt“, sagt Bruder Pui. 2010 bekommt sein Imbisslokal den ersten Stern. Weil Gäste bei ihm für 15 Euro satt werden, gilt er fortan als der Mister Günstig der Sterneküche. Er eröffnet weitere Filialen, auch sie heimsen Preise ein. Heute führt er fünf Restaurants in Hongkong, dazu kommen Ableger in Aus­tralien, Taiwan, Malaysia, Thailand und den Philippinen. Bruder Puis Dim Sum sind ein Exportschlager.

Drei Bastkörbchen stehen vor mir. Bruder Pui lupft die Deckel. Dampf steigt empor, wie ein Gruß an die Ahnen: Die ersten Dim Sum sollen vor rund 2000 Jahren in den Teehäusern an der Seidenstraße serviert worden sein. „Das sind drei meiner Klassiker“, sagt Pui leicht selbstverliebt. Shao Mai, Schwein und Shrimp in einem gelben Teigmantel. Ha Jiao, Garnelen mit Bambussprossen im transparenten Kleid aus Reisteig. Und Cha Siu Bao, luftig-leichte Brötchen, gefüllt mit Schweineschulter in Barbecue-Soße. Keine einzelnen Gerichte, sondern ein Gedicht mit drei Strophen. Was sein Geheimnis sei, frage ich den Bruder schmatzend. „Alles dreht sich um die Balance. Knusprig trifft auf weich. Süß auf würzig. Und Geschichte auf Fortschritt.“

Wenig später stehe ich auf der Jordan Road. Um mich herum brummt die Sieben-Millionen-Metropole, Taxis hupen, Restaurants werben mit grellen Leuchttafeln um Kunden. Mehr als 12 000 Gaststätten soll es in Hongkong geben, 61 davon sind sternedekoriert. Über die Einwohner der Stadt sagt man, sie würden alles essen, was vier Beine hat – außer Tische. Kein Wunder, dass hier jede Küche der Welt eine eigene Adresse hat.

Frische ist alles: ein Metzger auf dem North Point Wet Market

Frische ist alles: ein Metzger auf dem North Point Wet Market

© Malte Jäger
Der Temple Street Night Market zieht sich wie ein Leuchtband durch Kowloon

Der Temple Street Night Market zieht sich wie ein Leuchtband durch Kowloon

© Malte Jäger

Mak Kwai Pui hatte keine Lust mehr, nur für Reiche zu kochen. Deshalb machte er einen eigenen Laden auf, im Arbeiterbezirk Mongkok

© Malte Jäger
Sein Klassiker sind Ha Jiao, Garnelen im Reisteig

Sein Klassiker sind Ha Jiao, Garnelen im Reisteig

© Malte Jäger
Straßen­szene in Mongkok: Gegessen wird immer

Straßen­szene in Mongkok: Gegessen wird immer

© Malte Jäger
Husch, husch aus dem Körbchen: Shao Mai, Schwein und Shrimp im Teigmantel gedämpft, mit Goji- Beeren garniert

Husch, husch aus dem Körbchen: Shao Mai, Schwein und Shrimp im Teigmantel gedämpft, mit Goji- Beeren garniert

© Malte Jäger

Celia Hu bringt das Foodie Magazine heraus, betreibt den Blog „Girl Meets Cooking" und ist außerdem ein TV-Star („Food Chal­lenge“)

© Malte Jäger
Rushhour in Hongkong

Rushhour in Hongkong

© Malte Jäger
Chau Ka Ling schwört auf Schlangen­suppe

Chau Ka Ling schwört auf Schlangen­suppe

© Malte Jäger
Scharfe Krebsscheren mit Chili, Knoblauch und Frühlingszwiebeln.

Scharfe Krebsscheren mit Chili, Knoblauch und Frühlingszwiebeln.

© Malte Jäger
Das „Yin Yang Coastal“ duckt sich unter die Ting-Kau-Brücke in den New Territories

Das „Yin Yang Coastal“ duckt sich unter die Ting-Kau-Brücke in den New Territories

© Malte Jäger

Margaret Xu ist eine Ikone der „Private Kitchen“-Bewegung

© Malte Jäger
Sie serviert dort Gerichte wie den Heritage Fishermen Tea

Im „Yin Yang Coastal“ serviert sie Gerichte wie den Heritage Fishermen Tea

© Malte Jäger

 Ich treffe Koko, 52, bekennender Foodie aus Sham Shui Po, einem der am dichtesten besiedelten Stadtviertel der Erde. Koko hat ein breites Lächeln und einen Bauch, der andeutet, dass er sich mit Essen auskennt. „Hongkong hat fast so viele Einwohner wie die Schweiz. Aber die Schweiz ist 40-mal so groß wie unser Stadtgebiet“, sagt er. „Weil die Menschen kleine Wohnungen haben, gehen sie ins Restaurant, um groß zu essen!“ Koko taucht mit mir in das Gassengewirr um den Temple Street Market ein. Hier gibt es blinkenden Elektroschrott und Hemden mit falschen Polo-Pferdchen zu kaufen. Wahrsager wollen mir die Zukunft aus der Hand lesen, Karaoke-Sänger verfehlen souverän die richtigen Töne.

Die Gegend ist ein Paradies für Fans von frischem Fisch und Meeresfrüchten. Vor den Straßenrestaurants stehen Bassins voller Zackenbarsche und Meeräschen. Heuschreckenkrebse, Austern und Jakobsmuscheln ruhen auf Eis. Lebende Mangrovenkrabben, die scharfen Scheren mit Bambusschnüren gefesselt, starren mich mit Stielaugen an. „Die will ich“, sage ich zu Koko. Die Urzeitviecher kommen auf den Tisch, frittiert in einem Sud aus Öl, Chili, Knoblauch und Frühlingszwiebeln. Gegessen wird mit den Händen, als Hilfsmittel wird nur ein Nussknacker gereicht – das zarte Fleisch verbirgt sich unter einer harten Schale.

In Sham Shui Po lebt noch das Hongkong der alten Garküchen, der rollenden Woks, der sogenannten Dai Pai Dongs. Das hier ist die Basis, die Tradition, von der Bruder Pui mir erzählt hat. Sie steckt in Klassikern der Straßenküche, den Cheung Fun etwa: dicke Reisnudeln, die mit Sesamkörnern und Erdnusssoße serviert werden. Oder Gai Daan Tsai, Waffeln in Eierform, die es an jeder Straßenecke gibt. Und natürlich in der Schlangensuppe, die Chau Ka Ling, 50, genannt „die Schlangenkönigin“, in ihrem Restaurant Shia Wong Hip auftischt. „In die Brühe kommen nur fette Giftschlangen aus chinesischen Zuchtfarmen, Kobras zum Beispiel“,  verrät sie über das Familienrezept, „die sind besonders saftig.“

1 Tim Ho Wan | 2 Temple Street Market | 3 Shia Wong Hip | 4 The Peninsula Hotel | 5 PMQ Mall | 6 North Point Wet Market | 7 Yin Yang Coastal

1 Tim Ho Wan | 2 Temple Street Market | 3 Shia Wong Hip | 4 The Peninsula Hotel | 5 PMQ Mall | 6 North Point Wet Market | 7 Yin Yang Coastal

© Cristóbal Schmal

 Ich verabschiede Koko und verlasse Kowloon. Die Star Ferry schippert mich nach Hong Kong Island. Unter dem Peak, dem grünen Kamm der chinesischen Sonderverwaltungszone, will ich mehr über die kulinarische Zukunft der Metropole erfahren. Diese Zukunft hat ein bildhübsches Gesicht: Celia Hu ist das It-Girl der Schlemmerszene. Die 32-Jährige ist ein TV-Star („Food Chal­lenge“), bringt das Foodie Magazine heraus und betreibt den Blog „Girl Meets Cooking“. Freundlich lächelt sie unter ihrem Designerhut, den sie vor dem Gewitterregen unter das Dach der Concept-Mall PMQ retten konnte.

„Die Menschen in dieser Stadt sind Experten für gutes Essen“, erzählt sie, „Hongkong war schon immer eine Hafen- und Handelsmetropole. Zutaten aus aller Welt sind immer frisch verfügbar. Das pusht die Kreativität der Köche!“ Trends wechselten schnell, angesagte Restaurants, vor denen heute die Hipster geduldig Schlange stünden, seien nur Wochen später verwaist.

„Die Aufmerksamkeitsspanne der jungen Gourmets ist sehr kurz. Und durch Twitter, Instagram und Facebook hat sich der ewige Kreislauf aus In und Out noch beschleunigt.“ Auch Hu schaut während unseres Gesprächs andauernd auf ihr Display. Das ist nicht unhöflich, sondern ihr Job. Gerade seien Pop-­up-Restaurants in Hongkong der letzte Schrei, so Hu, Restaurants aus dem Nichts, in umgebauten Lagerhallen im Industrieviertel Aberdeen etwa. „Der genaue Standort wird mit Hashtags und Geodaten verbreitet. Wer schnell hinfindet, ist cool und postet Bilder von seinem Besuch.“ Wer zu spät kommt oder falsch abbiegt, steht mit Magenknurren in einer alten Fabrik.

  Essensjägerin Hu hat noch einen Tipp für mich parat – ich solle eine „Private Kitchen“ besuchen. „Das Phänomen ist nicht neu für Hongkong, aber langlebig. Spitzenköche kochen für dich ganz privat.“ Ohne feste Karte, an Orten abseits der Touristenviertel, manchmal sogar in der eigenen Wohnung. Margaret Xu, ehemalige Werberin, ist eine Ikone dieser Bewegung. Um ihr „Yin Yang Coastal“ zu besuchen, fahre ich in die New Territories, das grüne Umland der Metropole. Mein Ziel ist das Fischerdörfchen Ting Kau. Hier plätschert das Südchinesische Meer freundlich an den Strand, der Moloch ist sehr fern. Auf einem Sockel ruht ein weißes Häuschen, die Terrasse erleuchten Kerzen. Drinnen wirbelt Xu am Herd aus gebürstetem Stahl, strenge Züge unter der Baseballkappe, ihre Augen fixieren eine meiner Vorspeisen: „See­igel-Eiskrem mit Trüffeln und Tofu“, murmelt sie. Für einen Moment will ich niederknien.

Xu war Kreativdirektorin. Sehr erfolgreich, aber etwas fehlte. „Diese Entfremdung vom Produkt hat mich fertig gemacht. Meine Ideen wurden immer von anderen umgesetzt. Deshalb war ich oft unzufrieden.“ Jetzt, als Köchin, habe sie endlich die totale Kontrolle – vom Einkauf der Waren bis zum Look der Gerichte auf dem Teller. Ihre Private Kitchen sorgte für Furore: eine Oase des Genusses im lauten Wan Chai, nahe der Lan Kwai Fong, dem Ballermann von Hongkong. Nach sieben Jahren aber zog es Xu raus aus dem Stadtkern. Jetzt, in der Idylle, hat sich ihre Küche weiter radikalisiert. „Alles, was ich an Zutaten verwende, muss regional, saisonal und bio sein“, sagt sie bestimmt. Während ich goldenes Backhähnchen aus dem Terrakotta-Ofen verschlinge, redet Xu von Identität. „Ich will die alten Traditionen mit den frischesten Zutaten verknüpfen. Deshalb nenne ich meine Private Kitchen ,Yin und Yang‘.“

Das Acht-Gänge-Menü ist ein Feuerwerk aus Aromen und Texturen, aus Farben und Formen. Danach bleibt nur Stille in mir. Über die Bucht hinweg schaue ich zur leuchtenden Skyline. Für einen Moment kann ich Hongkong lesen wie ein offenes Buch. Es geht um die Balance, wie bei jedem guten Rezept.


Malte Jäger lebt und arbeitet als Fotograf in Berlin. In seiner Arbeit erforscht er vor allem die menschliche Natur: Warum leben Menschen, wie sie leben? Das will er herausfinden, verstehen und mit anderen teilen. Jäger fing nicht aus technischem Interesse an zu fotografieren. Auch nicht, weil das schon immer sein Hobby gewesen wäre. Vielmehr nutzt er das Medium Fotografie, um hinter die Kulissen zu schauen, dorthin, wo er ohne Kamera niemals Zugang hätte.

maltejaeger.de