Menschen im Schatten, Fiera del Blue Grasso
© Federico Ciamei

Meat & Greet

  • TEXT MORITZ HERRMANN
  • FOTOS FEDERICO CIAMEI

Einmal im Jahr wird das kleine Dorf Carrù im Piemont überrannt. Dann riecht es nach Fleisch, Wein, Stroh und Ekstase: Gefeiert werden die fettesten Ochsen.

Egal wie fett ein Ochse ist, es gibt immer noch einen fetteren. Sagen die Dorfbewohner. Tuscheln sich die Münder wässrig: der aus dem Vorjahr, was für Beine! Und vor drei Jahren, diese Muskeln! Nein, ruft einer, 1985, erinnert ihr euch nicht? Der fetteste Ochse aller Zeiten! Jemand tritt hinzu, will witzig sein. Schön seien die Ochsen, das schon, aber auch blöd, Leute, was für blöde Tiere! Da werden alle still und ernst. Beleidige nie den fetten Ochsen, knurren sie. Fort mit dir! Sie einigen sich kopfschüttelnd, dass der Idiot von außerhalb sein muss, sonst hätte er das nicht gewagt. Die Stimmung entspannt sich. Bald ist Fleischzeit. Bald wissen sie, wie der fette Ochse in diesem Jahr heißen wird.

Carrù ist ein Kaff im Piemont. Zwei Kirchen, ­eine Hauptstraße und ein Busbahnhof, an dem fast nie Busse abfahren, weshalb er zur Bühne für die Ochsen umgebaut wird. Bis zu den Alpen reicht der Blick. Die Hügel der Langhe liegen da wie getrüffeltes Carpaccio. Still und schön ist das alles. Das ganze Jahr, bis zum zweiten Donnerstag im Dezember. Dann kommen die Ochsen. Und mit ihnen die Massen. Der Hunger hält Einzug. Und der Wahnsinn. Am zweiten Donnerstag im Dezember steigt die Fiera del Bue Grasso, das Fest des fetten Ochsen, seit über hundert Jahren schon.

Alle, die keine Ahnung haben, sagen: eine Kuhmesse halt. Die Carrucesi sagen: eine Messe, aber eine religiöse. Gesucht wird der Gott der Bullen. Das beste Fleisch der Welt. Weich wie Butter, sagen sie. Aber auch kräftig. Das gesamte Piemont auf einer Gabel. Seine Täler. Die Luft. Die Erde und das Gras, das auf ihr wächst. Die Hügel des Montferrat. Der Tanaro-Fluss und sein Wasserlabyrinth.

Restaurantbesitzer aus ganz Italien kommen, um einen Ochsen für ihre Speisekarten zu ersteigern. Die reichen Turiner, die intellektuellen Römer, die eleganten Mailänder. Alle, die sonst über Provinz und Landvolk spötteln, reisen an, in der Hoffnung, den fetten Bullen zu sehen.

Der Deutsche denkt, dass er sich mit Fleisch auskennt. Er liebt seinen Aufschnitt, sein Steak, sein Schnitzel. Der Deutsche grillt gerne. Käme er nach Carrù, er müsste einsehen, dass das alles nicht viel wert ist. In Carrù gibt es einen Supermarkt, aber sechs Fleischereien.

  Eine davon gehört Federica Bovinlanga. Im Fenster: abgehangene Schenkel, blutige Gerippe und monströse Hüften, getürmt zu einem Babel aus Fleisch. Signora Bovinlanga hat auch sonst alles vom Ochsen da, man könnte das Tier in ihrer Schlachterei nach Gunther-von-Hagens-Art zusammensetzen. „Da ist der Kopf“, sie weist in die Theke. Da die Leber. Hier das Herz! „Alle wollen gerade Ochse. Sie kaufen wie wild, wenn die Fie­ra steigt“, sagt Bovinlanga. Elf Monate im Jahr kauft keiner Ochse. Ochse ist lecker, liegt aber etwas schwer im Magen. Man verdaut lange daran. Aber im Dezember verkauft sie 1000 Kilo Ochse am Tag. Ein Greis mit Stock, der aussieht, als würde er nicht mal eine Frikadelle schaffen, bestellt. Wie viel darf es sein, Carlo? Bovinlangas Messer wandert seitlich über das Fleisch, bis er ihr Halt gebietet. 300 Gramm? 700 Gramm? Zwei Kilo? Der kleine Alte kauft 14 Kilo Ochs am Stück. An den Kacheln hinter Signora Bovinlanga klebt eine Karte, auf der ihre Söhne posieren. Sie tragen Weihnachtsmannmützen und halten eine riesige rohe Lende in die Kamera. Buon Natale, frohe Weihnachten, wünscht die Karte. So sehen Glückwünsche in Carrù aus. Scusi, Signora, eine Frage noch: Wie wird der ­piemontesische Ochse gezüchtet? Fragen Sie den Dottore, sagt ­Signora Bovinlanga.

  Über Landstraßen hinaus aus Carrú, an grünen Weiden vorbei. Andrea Quaglino, der Mann, den sie „dottore“ nennen, weil er tatsächlich einen Doktortitel trägt, tigert in einem ellenbogengeflickten Karojackett durch sein Büro. Er steht der Züchtervereinigung für piemontesische Mastrinder vor und garantiert, dass die Rasse rein bleibt, stark, schön. Quaglino klickt eine Datenbank an, hier ist das Bullenerbe der vergangenen Jahre archiviert. Er entscheidet, welcher Züchter welches Sperma geschickt bekommt. „Wir berücksichtigen Jahrgang, Größe, Blutlinie“, erklärt Quaglino, „wenn alles klappt, ist das Ergebnis unglaublich. Auf der Fiera kann man sich davon überzeugen. Sie vereint die Leute hier mit den Tieren.“

Die Ochsen bringen Menschenmassen nach Carrù, der Hunger hält Einzug – und der Wahnsinn

Jeder kennt japanisches Kobe-Rind. Ginge es nach dem Geschmack, findet Quaglino, finden ­alle im Piemont, dann sollte die Welt auch den Bue ­Piemontese kennen. Das ist ihr Ziel, daran ­arbeiten sie. Scusi, dottore, aber wer wird morgen auf der ­Fiera gewinnen? Quaglino grübelt. Sie sollten ­Guido ­Filippi besuchen, sagt er.

Die Ursprünge der Fiera del Bue Grasso reichen bis ins Jahr 1635. Damals gehörte Carrù noch zum Herzogtum Savoyen. Herzog Viktor Amadeus I. sprach der Gemeinde das Recht zu, jedes Jahr ein Volksfest zu veranstalten. Als 1910 ein harter Winter das Land zuschneite, veranlasste der Dorfrat die Schlachtung der fettesten Ochsen, um das Volk durchzubringen. Im Fest vereinen sich beide Anlässe: die Feier des Lebens und die Angst vor dem Tod. Sie entstand aus der Notwendigkeit heraus, die fettesten Tiere zu taxieren.

Viehwirt Guido Filippi hofft auf den Sieg

Viehwirt Guido Filippi hofft auf den Sieg

© Federico Ciamei
Muskelpaket: Ein ausgewachsener Ochse wiegt über 1200 Kilo

Muskelpaket: Ein ausgewachsener Ochse wiegt über 1200 Kilo

© Federico Ciamei

  Und Guido Filippi, der Mann, den man besuchen soll, hat ein paar richtig fette Exemplare im Stall. Er ist Viehwirt, sein Vater war Viehwirt, der Großvater auch. Filippi knarrt die Stalltür auf, Rinder zu beiden Seiten, manche knapp zwei Meter hoch. Einjährig kann ein Piemonteser 600 Kilo wiegen, ausgewachsen und fettgemästet das Doppelte. Trotzdem überragt einer die anderen: Titan, Filippis Siegwette, ihn will er morgen vor die Jury karren. „Hast gute Chancen, du Biest“, flirtet Filippi ins Bullenohr. Einmal hat er schon gewonnen, in der Kategorie Höchstgewicht, 20 Jahre her, ein anderer Ochse. Bei der Fiera bedeutet das Silber. Gold kriegt nur, wer alle Vorzüge vereint: Fettheit, Aussehen, Größe, Kraft, dazu auch Eleganz und Stolz.

Filippis Frau sagt, das mit den Ochsen sei eine Sucht. Immerzu treibe ihren Mann die Sorge, wie es den Tieren geht, in den Stall. Sogar nachts. Manchmal schlafe er im Heu. Filippi sagt: Was soll ich machen? Das ist mein Leben. Ich habe kein anderes. Ich will auch kein anderes. Scusi, Guido, wenn morgen alles vorbei ist, wo werden Sie speisen? Im Festzelt, sagt Filippi, der Bauer. Mit den einfachen Leuten. So mag ich es.

Im Festzelt finden 700 Hungrige Platz

Im Festzelt finden 700 Hungrige Platz

© Federico Ciamei
Der Sieger wird mit einer Schärpe geschmückt

Der Sieger wird mit einer Schärpe geschmückt

© Federico Ciamei
Der Eintopf Gran Bollito

Der Eintopf Gran Bollito

© Federico Ciamei
Restaurantbesitzer Giuseppe Cravero jubelt

Restaurantbesitzer Giuseppe Cravero jubelt

© Federico Ciamei

Der Chefkoch rührt durch den Kochtopf, der Löffel ist zwei Meter lang und sieht aus wie ein Ruder

  Das Festzelt steht in Carrù an der Piazza Divisio­ne Alpina Cuneense, der Wind zerrt an der Plane. 700 Gierige finden pro Speisung an den langen Tischen Platz, man isst in Schichten. Noch ist es leer. Auf der Fiera werden nicht nur Ochsen gekürt, es geht auch ums Fleisch. Darum, satt zu werden. Mehr als das. Man schlemmt maßlos. Zwei Tage lang. Bis es nichts mehr gibt.

Domenico Garino, Chefkoch im Festzelt, rührt mit dem Löffel durch den Topf. Der Löffel ist zwei Meter lang und sieht aus wie ein Ruder. Der Topf ist einen Meter hoch und breit, eine Wanne eher. Darin siedet der Gran Bollito (Großer Fleischtopf), von dem sie morgen alle essen werden. Einheimische und Angereiste, Züchter und Käufer, Reiche wie Arme. Zwölf Töpfe beaufsichtigt Garino, 20 Liter in jedem. Von der Decke tropft die Hitze, von der Chefkochstirn der Schweiß. „Der Kopf des Ochsen ist das Schwierigste“, erklärt er und rührt, bis ein gehörnter Schädel an die Oberfläche treibt. „Der darf nicht zu lange garen, sonst zerfällt er. Zu kurz aber auch nicht, dann ist die Außenhaut nicht weich genug.“ Garino denkt nach und sagt dann: „Es ist wie im Leben, der Kopf entscheidet alles.“ Hinter ihm zersägen zwei Helfer Ochsenherzen. Ein beschürzter Bursche fährt mit der Schubkarre Schenkel heran. Ein weiterer seiht geviertelte Lebern in die Töpfe ab. So dämmert er heran, der Tag der Fiera.

Noch schnell ein Foto! Nach der Siegerehrung verspeisen die Zuschauer das, was sie stundenlang nur bestaunen durften: Ochsenfleisch

Noch schnell ein Foto! Nach der Siegerehrung verspeisen die Zuschauer das, was sie stundenlang nur bestaunen durften: Ochsenfleisch

© Federico Ciamei

  Schon in der Nacht rattern die ersten Ochsenlader den Berg hinauf. Alte Männer ziehen schweigend durch die Gassen, auf ihre Schäferschippen gestützt, der Atem eine Wolke in der Schwärze. Auf der Via Roma parkt ein Hotdog-Truck und wird ausgelacht. Mamma mia! Wer isst Hotdog, wenn die Ochsen in die Stadt schnauben? Die Restaurants strömen voll, sechs Uhr morgens, lange Schlangen überall. Die längsten am Busbahnhof.

In den Transportern rumort es. Die Tiere sind unruhig. Vielleicht ahnen sie, dass ein perfider Gang wartet: erst Ruhm und Ehre, aber am Ende immer der Tod. Sie können heute gewinnen, ihr Leben verlieren sie trotzdem. Das Piemont hat Hunger.

Dort, der Wagen von Guido Filippi! Sieben Mann ziehen Titan auf die Rampe. Er bäumt sich auf, schleift die Helfer mit, wirft sich gegen ein Gatter. Eigentlich sollen die Züchter die Tiere treiben. In Wahrheit treiben die Tiere die Züchter. Stolzer, mächtiger Titan, weißt du, welche Stunde dir geschlagen hat? Heute ein König. Selbst der iberische Kampfstier erscheint im Vergleich schmächtig. Und die Menge aaht und ooht zwischen Angst und Ekstase. Einen Juror hat es erwischt, Huftritt gegen das Knie. Auf einer Bahre wird er ins Hospital gebracht. Das ist nichts, nur ein Kratzer, lasst mich hier, ruft er, während die Krankenwagentüren zuschlagen. Jedes Jahr gibt es Verletzte auf der Fiera. Der Bue ist unberechenbar. Es riecht nach Sägemehl, Barolo und Schweiß. Nach Stroh, Dung und Ekstase. ­Giovanni Cardoné atmet tief ein. So muss es riechen, sagt er. So riecht es immer.

In Deckung: Die Ochsen werden ausgeladen

In Deckung: Die Ochsen werden ausgeladen

© Federico Ciamei
Die Zuschauer halten Ausschau nach dem fettesten Ochsen

Die Zuschauer halten Ausschau nach dem fettesten Ochsen

© Federico Ciamei

  Cardoné gehört zur Jury, die das Vieh begutachtet. Er trippelt, Schiebermütze, Wollpullunder und fleckige Jeans, um die Ochsen herum. Raunt den anderen Juroren Kundiges zu. Vermisst die Nackenpartien. Schaut den Bullen tief in die Augen. Derb ist der Witz, mit dem sie über die Tiere reden, und doch liebevoll. Die Züchter tricksen bis zuletzt. Kämmen die Schweife. Bestäuben die Ochsen mit Mehl, auf dass das Fell glänzt, wenn die Jury naht.

„Ihr seht eure Tiere das ganze Jahr. Lasst uns fünf Minuten allein, das werdet ihr doch wohl schaffen“, bellt Cardoné ihnen zu. Stunden später, die Sonne ist durch die Wolken gebrochen, steht das Urteil fest. Zwei Bullen werden in die Manegenmitte gezerrt, Titan ist nicht dabei. Filippi geht leer aus.

„Der Schwerste in diesem Jahr“, ruft Cardoné in ein Mikrofon, „Attila! Fünf Jahre! 1420 Kilo!“

„Und nun der fette Bulle, König der Bullen, Sieger aller Kategorien“, ruft Cardoné und pausiert kunstvoll, über die Piazza geht kein Mucks. ­„TANGO! Wir gratulieren! Auch Signore Gaetano Colnaghi, der das Tier erworben hat.“

Der Sieger wird verladen, sein Besitzer grinst und schüttelt Hände

Die Menge zerstreut sich brüllend, klatschend, müde in die Restaurants, um endlich auf die Gabel zu spießen, was sie stundenlang nur bestaunen durfte. Sie brüllen sich ihre Reservierungen zu, es klingt, als würde Quartett gespielt. Osteria del Borgo, vier Personen! Palazzo di Mezzo, 13 Uhr! Trattoria Vascello d’Oro, leider nur am Tresen!

Siegerochse Tango wird schärpendekoriert verladen, sein Käufer grinst und schüttelt Hände.

Signore Colnaghi, bitte, wie viel haben Sie für das Tier bezahlt? Da bläst er die Backen auf, rollt mit den Augen und zeigt zehn Finger. Zehntausend. Mindestens. Er wird den Ochsen in seine Schlachterei nach Legnano bei Mailand fahren und warten, bis ihm die Gastronomen ihre Angebote unterbreiten. Gewiss, das werden sie.

Helfer fegen Stroh zusammen, auf der Piazza Mercato vor dem Busbahnhof weht die Trikolore. Es ist das alte Italien, das sich auf der Fiera del Bue Grasso seiner selbst versichert. Das Italien der einfachen Leute, der ewigen Traditionen.

Auf der Piazza hängen Wahlplakate, schon wieder ein Referendum. Schon wieder Politikwechsel, Regierungsumbau, kennen sie, sind sie gewohnt. Fragt man die Carrucesi danach, winken sie ab. Und Giovanni Cardoné, der Juror, der vorbeieilt, dem Bollito im Festzelt entgegen, ruft: „Ich glaube nicht an Politik. Ich glaube an den fetten Ochsen!“


 Ein Beitrag aus dem Vielflieger-Magazin Lufthansa Exclusive. Mehr zu den Miles & More Angeboten von Lufthansa erfahren Sie hier.