Das Künstlerdorf Grožnjan in Kroatien
© Monika Höfler

Lecker Land

  • TEXT SARA MOUSLY
  • FOTOS MONIKA HÖFLER

Trüffel, Austern, Ziegenkäse: Die Tische auf der Halbinsel Istrien sind reich gedeckt – ein Speisemarathon durch Kroatiens Norden.

Man könnte hier natürlich auch einfach nur am Strand liegen, Ćevapčići essen und Rotwein trinken. Der Nachteil: Man würde so ziemlich alles verpassen, was es in Istrien zu erleben gibt. Mit ihren Bergen, Dörfern und mittelalterlichen Städten erinnert die kroatische Halbinsel an die Toskana – und hat doch etwas ganz Eigenes, Wildes, Unberührtes. Reichhaltige Böden und sauberes Wasser bieten die Grundlagen für exzellente Zutaten. Viele Menschen hier haben sich dem guten Geschmack verschrieben. Zeit, sie zu be­suchen, Zeit für eine kulinarische Entdeckungsreise.

Züchter bei der Muschelernte

Von einer schwimmenden Fischfarm aus ernten die Züchter ihre Muscheln

© Monika Höfler
Muschelzüchter Iván Bratović, 37

Das Aufstehen hat sich gelohnt: Muschelzüchter Iván Bratović, 37, mit seinem Lieblingsfrühstück, einer frisch geernteten Auster

© Monika Höfler
Austern in Vrsar

Frische geerntete Muscheln

© Monika Höfler

1 Austern in Vrsar

 

Sechs Uhr früh am Limfjord, dem Meeresarm, der den Westen der Halbinsel auf gut zehn Kilometer Länge einschneidet. Die Stille ­umhüllt uns, bis einer der Männer den Motor anwirft und sich die schwimmende Werkstatt in Bewegung setzt. Ein Floß, auf dem sie eine Hütte errichtet haben, die als Kaffeeküche und Büro dient, ­daneben ein Edelstahltisch, da putzen sie ihren Fang. An Haken ringsum hängen Schläuche, Leinen, Plastikkörbe, Wannen. Es weht ein steter, kalter Wind. Drei Männer in Ölzeug und Gummistiefeln stehen an Bord. Einer von ihnen ist Iván Bratović, 37, Lachfalten, kurzes Haar. Er ist der Chef der Crew, zusammen mit zwei Freunden hat er die Muschelzucht Istrida vor elf Jahren übernommen. Sie verkaufen Mies- und Venusmuscheln. Das wertvollste Produkt aber sind Europäische Austern, die besonders sauberes Wasser brauchen. Austern sind seit Langem eine Delikatesse in Istrien, schon zur Zeit der Antike wurden sie am Limfjord kultiviert.

Die Männer erreichen eine der Buchten, in der die Ernte des heutigen Tages herangewachsen ist. Blaue, grüne und schwarze Schwimmtonnen zeigen an, wo die Austern liegen, in Körben à 100 Stück. Andere Exemplare wachsen an Leinen, die senkrecht im Wasser hängen – die traditionelle Zuchtweise, mit der sie ab und zu experimentieren. Mit Haken und einer Seilwinde wuchten sie die Ernte aus dem Wasser: Schwarze Klumpen hängen daran, von rötlich-gelbem Tang bewachsen. Zweieinhalb Jahre sind sie alt, bestes Austernalter. Bratović zückt ein Messer, befreit drei Austern vom gröbsten Dreck, öffnet sie. Einen Spritzer Zitronensaft drüber, der den mineralischen Geschmack unterstreicht – perfekt!

istrida.com


 

Frische Maische

Aus frischer Maische wird mal Wein

© Monika Höfler

2 Wein in Krasica

 

Das Geheimnis eines guten Weins? Ach was, es gibt keins, sagt Giorgio Clai. „Es geht allein um die Zeit, die du dem Wein widmest, wie genau du hinsiehst, fühlst, riechst, schmeckst.“ Clai produziert Sortenweine und Cuvées in Bio-Qualität. Seine Spezia­lität sind alte istrische Trauben: die weiße Malvasia und der rote Refosco, die bei ihm ohne Zusätze auf der Maische vergoren werden. So können die wilden, in der Schale enthaltenen Hefen wirken. Naturwein nennen manche das Ergebnis, orange wine andere. Clai, 59, grauhaarig mit schwarz-weiß gesprenkeltem Fünftagebart, sagt nur: „Ich nenne es einfach Wein.“

Der Mann ist ein Dickschädel, und er gefällt sich in der Rebellenpose. Auszeichnungen und Preise interessieren ihn nicht, dabei hat er einige angesammelt. Wichtiger sind ihm „die Leute, die zu mir kommen und meinen Wein probieren. Das Zusammensein. Dafür ist Wein doch gemacht, oder nicht?“ Wenn er eine Auszeichnung akzeptiere, dann diese: „Dass die Besucher am Ende eine Bestellung für ihre Hochzeit aufgeben.“

Natürliche Anbaumethoden sind bei vielen Winzern in Istrien in Vergessenheit geraten. Weil sie weniger Kontrolle erlauben, weil sich damit schlecht planen lässt. Wie sich die Hefen entwickeln, hängt von der Sonne im Sommer ab, von der Temperatur des Windes im Herbst, vom Regen dazwischen. Aber gerade das Spiel mit der Natur und dem Zufall liebt Clai. Und das Experimentieren. Was passiert, wenn wir die Trauben noch eine Woche länger an der Rebe lassen? Ab und an zerstört Hagel die Ernte eines ganzen Weinbergs, und alle Mühe war umsonst. „Freak“ nennen ihn deshalb manche, oder „verrückter Hippie“.

Aber es gibt auch Mitstreiter. Der 38-jährige Winzer Dimitri Brečević, der ganz in der Nähe sein eigenes kleines Gut hat und bei Clai mitarbeitet, gehört dazu. „Manchmal kommen wir uns vor wie die Insassen einer Irrenanstalt“, sagt er, „wir gucken aus dem Fenster und sagen: Zum Glück sind wir nicht da draußen, wo die Verrückten herumlaufen.“ Wohin das führt? Clai stellt ein Holzbrett mit geräuchertem Speck und Käse auf den Tisch, dann schenkt er ein: einen Cuvée aus Malvasia, Pinot gris, Chardonnay und Sauvignon. Eine Farbe wie helles Kupfer, der Geschmack wunderbar vielschichtig. Die Irren, sie haben recht!

clai.hr

Karte von Istrien
© Cristóbal Schmal

1 Wein in Krasica | 2 Trüffel in Paladini | 3 Austern in Vrsar | 4 Käse in Krnica


 

Ivan Karlic und zwei seiner Hunde auf der Suche nach Trüffel

Trüffel-Team: Ivan Karlić und zwei seiner Hunde suchen die edlen Pilze

© Monika Höfler
Radmila Karlic serviert Trüffel auf Rührei

Mutter Radmila serviert sie später auf Rührei

© Monika Höfler

3 Trüffel in Paladini

 

Lange Zeit wussten die Bauern in Istrien nichts mit den seltsam riechenden Knollen in ihrer Erde anzufangen. Sie nannten sie „Teufelskartoffeln“ und überließen sie den Wildschweinen. Es war ein Italiener, der Ende der 1920er-Jahre zu Besuch kam und die Einheimischen über den Wert dessen aufklärte, was da in ihren Wäldern lag. Heute gibt es kaum eine Ecke in Zentral­istrien, wo nicht ein paar Trüffelhunde in den Wäldern bellen. Die Tiere sind fast das ganze Jahr über beschäftigt: Von April bis August haben die schwarzen, von September bis Januar die kostbareren weißen Trüffeln Saison. Einen Gutteil ihrer Funde liefern die Hundehalter im Dörfchen Paladini bei Familie Karlić ab, die mit den Knollen handelt, Vater, Mutter und Sohn Ivan. Den Jungen, heute 23, habe sie schon mit in die Wälder geschleppt, da konnte er gerade erst laufen, erzählt Mutter Radmila, 45. Sie lehrte ihn, vor allem unter Haselsträuchern und Eichen nachzusehen, wo man die besten Funde macht. Mit 14 Jahren kaufte er sich vom Erlös für seinen bis heute größten Fund, ein 203 Gramm schweres weißes Exemplar, das erste eigene Fahrrad. Täglich streift er mit seinen Hunden durch den Wald, manchmal nimmt er Besucher mit. Radmila verkauft derweil im hauseigenen Shop neben frischen Trüffeln auch Trüffel-Likör, Trüffel-Pesto und seit Neuestem sogar Trüffel-Nutella. Nach der Trüffelsuche, ob erfolgreich oder nicht, serviert sie Rührei. Und darüber hobelt sie, was sonst, eine zentimeterdicke Schicht frischen Trüffel.

karlictartufi.hr


 

Ricotta-Dessert aus Ziegenkäse

Die Ziegenmilch für das Ricotta-Dessert ...

© Monika Höfler
Ziege im Stall

... kommt frisch aus dem Stall

© Monika Höfler

4 Ziegenkäse in Krnica

 

Das Weideland von Aleš Winkler erstreckt sich über 200 Hektar zwischen den Dörfchen Mutvoran und Krnica auf der ruhigeren Ostseite Istriens. 250 Ziegen grasen dort. Grasen? Auf den Wiesen wachsen wilder Rucola, Salbei, Minze und Thymian. Das ist fast alles an Gewürzen, die der Käse braucht, den Winkler aus der Ziegenmilch macht. Nur eine Handvoll Safran gibt er bei einer seiner Sorten noch dazu. Winkler, einst Anwalt in der slowenischen Hauptstadt Ljubljana, zog vor neun Jahren mit seiner Frau und zwei sehr kleinen Kindern in die kroatische Einsamkeit. In einem baufälligen Bauernhaus begann ihr neues Leben, dort gründeten sie die erste Bio-Käserei Istriens. Über sein altes Leben spricht Winkler nicht gern. Er sagt nur: „Mit 20 weißt du nicht, was mit 30 kommt. Mit 30 weißt du nicht, was mit 40 kommt. Mit 40 hast du eine erschreckend klare Vorstellung davon, wie es nun weiter­gehen wird.“ Damit keine Routine aufkommt, denkt er sich jedes Jahr etwas Neues aus. Auf dem Wochenmarkt im 20 Kilometer entfernten Pula hat er einenStand gemietet, wo er nun auch kroatisch-asiatische Cross­over-Küche anbietet: seinen Käse, kombiniert mit koreanischem Kimchi und japanischen Ramen-Suppen.

Bestellen kann man Winklers Käse nicht. „Da sollen die Leute schon zu uns kommen“, sagt er, die Arme verschränkt. Wer das tut, wird reich belohnt: „Konoba Primitiva“ nennt Winkler sein neuestes Konzept, „einfaches Restaurant“. Es gibt keine Karte, stattdessen Chef’s Table auf Istrisch. Gegessen wird, was auf den riesigen Holztisch auf der Terrasse kommt: eine köstliche Pasta, dann Fisch, den ein Freund am frühen Morgen gefangen hat, heimischer Schinken und natürlich der würzige Käse aus eigener Produktion. Und während man das Essen feiert, taucht die Abendsonne die Hügel ringsum in goldenes Licht.

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