© Monica Höfler

Achtung, kochendes Genie!

  • TEXT EMILY BARTELS
  • FOTOS MONIKA HÖFLER

Massimo Bottura hat die italienische Küche aus dem Schneewittchenschlaf gerissen – Besuch bei einem Sternekoch, der auch Clown sein kann

Modena im Sommer ist ein stiller Ort. Die Häuser reihen sich schief und stoisch seit Jahrhunderten in den Gassen, die Vespas fahren nur halb so schnell wie in Neapel oder Mailand. Modena in der Emilia-Romagna ist ein Ort, an dem Käse bis zu 72 Monate lang reift. Ein Ort, an dem die Leute den Balsamico zwei Jahre lagern, bis sie ihn zum ersten Mal kosten.

Massimo Bottura ist mitten hineingeplatzt in diese italie­nische Geruhsamkeit. Heute gilt er als der beste Koch ­Italiens. Sein Restaurant, die Osteria Francescana in Modena, erhält seit 2011 vom Guide Michelin drei Sterne. Bottura ist ein schneller Mensch. Ein drahtiger, kleiner Mann, der ­Maserati fährt. Die Haare grau meliert, an den Füßen stets Sneakers. Seine Hände, sein Körper und sein Geist, alles ist ständig in Bewegung. Kaum hat der Mann sich hingesetzt, reißt ihn eine Idee wieder auf die Beine. Sein Restaurant eröffnete Bottura vor 20 Jahren. Die Leute im Ort echauffierten sich zunächst über das Konzept. Über die mi­kro­skopische Größe der Portionen, die gewalttätige Veränderung der traditionellen Rezepte. Ihr Fazit: völlig verrückt. Eigentlich aber mögen die Anwohner den Menschen Bottura. Der Postbote auf der Vespa drückt ihm die Briefe im Vorbeifahren direkt in die Hand, die Leute grüßen, wenn sie an dem rosa Haus der Osteria vorbeigehen. Was die Bewohner von Modena nicht mochten, war seine Art zu kochen.

Seine Gerichte tragen Namen wie „Der Aal schwimmt den Po hinauf“, „Wie man eine Sardine verbrennt“ oder „Ups, ich habe den Limonenkuchen fallen lassen“. Für einige Italiener ist das ganze Treiben die pure Blasphemie. Nichts bleibt bei Bottura so, wie es die Italiener seit jeher gewohnt sind. Jedes Rezept ist perfekt abgestimmt auf die Produkte der Region, auf den wilden Oregano Siziliens, auf die Zitronen aus Sorrent. Es kostete die Italiener Jahrhunderte, diese Gerichte zu kreieren. Jedes Kind kennt sie, die Rezepte der Nonna werden gehütet wie ein Familienschatz und von Generation zu Generation weitergegeben. 500 Jahre lang vollkommene Lasagne – wer wollte es wagen, diese Perfektion urplötzlich ändern zu wollen?

Im Entrée hängen Werke von Damien Hirst und Ai Weiwei

Im Entrée hängen Werke von Damien Hirst und Ai Weiwei

© Monica Höfler
Kunst in der Küche: Für sein Gericht „Beautiful Psychedelic Spin-Painted Veal, not flame grilled“ (oben) ließ sich Massimo Bottura vom Stil des britischen Künstlers Damien Hirst inspirieren

Kunst in der Küche: Für sein Gericht „Beautiful Psychedelic Spin-Painted Veal, not flame grilled“ ließ sich Massimo Bottura vom Stil des britischen Künstlers Damien Hirst inspirieren

© Monica Höfler
Die Osteria Francescana liegt in Modena, Botturas Heimatstadt

Die Osteria Francescana liegt in Modena, Botturas Heimatstadt

© Monica Höfler
Das Gericht „Caesar Salad in Bloom“ besteht aus 23 gut verborgenen Zutaten

Das Gericht „Caesar Salad in Bloom“ besteht aus 23 gut verborgenen Zutaten

© Monica Höfler
Massimo Bottura mit seiner Frau Lara Gilmore

Massimo Bottura mit seiner Frau Lara Gilmore

© Monica Höfler

»Erinnerung an ein Mortadella-Sandwich«

Bottura tut es. Er will die italienische Küche in das 21. Jahrhundert hieven, sagt er, will ihre Form verändern, ohne ihre Seele zu beschädigen. Im ­Foyer seiner Osteria Francescana steht ein Kunstwerk des chinesischen Künstlers Ai Weiwei. Ein modernes Bonbonglas, gefüllt mit dem Staub einer 2000 Jahre alten Vase. „Die Vase symbolisiert meine Vergangenheit. Die Asche meiner Vorfahren ist bei mir, aber sie bestimmt mich nicht“, sagt Bottura, der Kunstfreund.

Ich machte Lara einen Antrag, und sie verstand: Ich heirate ein Restaurant

Er wahrt die Tradition der italienischen Küche auf seine Weise. Aus dem Schulbrot seiner Kindheit formte er einen kleinen, eckigen Brotturm, garniert mit rosafarbenem Schaum. „Erinnerung an ein Mortadella-Sandwich“ heißt das Gericht, eine Reverenz an den fußballverrückten jungen Bottura, wie er, ständig in Eile, zur Schule aufbricht. Wie seine Mutter hinter dem 14-Jährigen herläuft, um ihm noch das Pausenbrot in den Ranzen zu schummeln. Es kostete Bottura viel Denkarbeit und einige Experimente, bis er diese Erinnerung in die zeitgemäße Sterneküche übertragen konnte. Zunächst musste er die Produzenten überzeugen, auf synthetische Därme zu verzichten und das gekochte Fleisch wieder in Schweineblasen zu füllen. Wenn es dem Geschmack zugutekommt, ist Tradition erlaubt – eine Mortadella im Plastikdarm schmeckt eben nicht.

Jeden Abend, bevor die Gäste kommen, spielen Bottura und sein Team Fußball. Wer zusammen verliert und gewinnt, arbeitet auch besser zusammen, sagt der Chef

Jeden Abend, bevor die Gäste kommen, spielen Bottura und sein Team Fußball. Wer zusammen verliert und gewinnt, arbeitet auch besser zusammen, sagt der Chef

© Monica Höfler

»Die Kartoffel, die darauf wartet, ein Trüffel zu werden«

Seine Karriere als Koch begann mit Trotz. Das Jurastudium, vom Vater gewollt, schmiss Bottura und versteckte sich acht Jahre lang in einer Trattoria am Rande der Stadt. Das Campazzo war Bar, Tabakladen und Bistro in einem. Kein Mortadellaschaum, keine Stopfleber am Stiel. Dort entdeckte ihn, mehr oder weniger zufällig, der legendäre Sternekoch Alain Ducasse. Er nahm Bottura mit nach Monte Carlo und zeigte ihm die Welt der Spitzenköche. Als Bottura nach Modena zurückkehrte, wollte er auch einer werden. „Ich machte meiner Frau Lara an dem Tag einen Heiratsantrag, an dem wir die Osteria Francescana eröffneten. Und sie verstand: Ich heirate ein Res­taurant.“ Der Guide Michelin verlieh Bottura schließlich nach und nach die begehrten Sterne, den dritten 2011. Heute steht die Osteria, seit 2011 in den Top Five, in der Liste der „Besten Restaurants der Welt“ auf dem zweiten Platz, davor nur El Celler de Can Roca im spanischen Girona. Selbst wer sich nicht um die Maximen des Guide Michelin schert, ahnt doch, dass Botturas Gerichte etwas Besonderes sind. Ein Salatblatt, angerichtet mit ein paar Blüten und etwas Dressing: „Caesar’s Salad in Bloom“. Als würde man mit offenem Mund durch eine Sommerwiese rennen. Aromen, so intensiv und pur, wie sie die Natur selbst unmöglich hervorbringen kann. Was hat der Mann damit gemacht, und wie?

Das lässt sich in Botturas Kochbuch mit dem selbstironischen Titel „Never Trust a Skinny Italian Chef“ nachlesen. Ein Kochbuch zwar, doch die Rezepte sind wie ein Glossar in den hinteren Teil des Buches verbannt. Eigentlich geht es um die Ideen hinter den Gerichten. Bottura erzählt, was ihn bei Kreationen mit Namen wie „Hühnchen, Hühnchen, Hühnchen, wo bist du?“ antrieb. Es sind Humoresken, die Botturas Leidenschaft für freies Denken, für die Kunst und das Essen unterstreichen. Viele haben mit der Kindheit zu tun, einige sind philosophische Miniaturen. Eines der Gerichte heißt „Die Kartoffel, die darauf wartet, ein Trüffel zu werden“, es erzählt von einem Mann, der Koch wurde, nicht Jurist. Bottura kommentiert launig: „Ich kenne meine Möglichkeiten, weil ich mich selbst kenne. Ich bin kein Trüffel, sondern eine Kartoffel, und genauso will ich es. Ich liebe es, eine Kartoffel zu sein.“ Solche Sätze sagt er, wenn er Interviews gibt. Und wenn er über sich und seine Ideen sprechen darf, schafft er es tatsächlich, für eine Weile ruhig zu sitzen.

Die „Rabbit Macaroon“, Kaninchen-Mousse zwischen luftigen Makronen, war eine seiner besten bisher

Die „Rabbit Macaroon“, Kaninchen-Mousse zwischen luftigen Makronen, war eine seiner besten bisher

© Monica Höfler

»Ups, ich habe den Limonenkuchen fallen lassen«

„Normal machen wir hier nicht“, sagt Alessandro Laganà, sein Assistent. Es kostet ihn einige Mühe, zwischen Bottura und der übrigen Welt zu vermitteln. Für ein Fotoshooting des Gastro-Magazins Fool wollte Bottura jüngst auf ein Dach gegenüber der Francescana klettern. Auf dem Bild sieht man nur seine Sneakers und ein Stück des Restaurants. Ein Seil führt von seinem Fuß zum Boden. Daran hängen seine Sous-Chefs und versuchen, ihren Chef am Wegfliegen zu hindern. Man einigte sich, für das Foto eine Beinattrappe zu benutzen, um den Meisterkoch nicht in allzu große Gefahr zu bringen. Wie ist es, mit einem solchen Träumer zusammenzuarbeiten? „Kein Problem“, sagt Laganà schlicht. Denn Bottura ist nicht nur ein Denker, er ist eben auch ein Macher, freilich einer, der seine Mannschaft mitmachen lässt. „Wir sind ein kreatives Team, das zusammen Ideen entwickelt und sie mit jedem hier teilt. Es geht nicht nur um die Qualität der Zutaten, sondern auch um die der Ideen“, sagt Bottura. Für Ideen, vor allem für verrückte und außergewöhnliche Einfälle, ist der Sternekoch immer offen.

Als einem seiner Mitarbeiter ein angerichtetes Dessert samt Teller aus der Hand gleitet und zerbricht, sieht Bottura auf dem Küchenfußboden keinen Scherbenhaufen, sondern den Beginn einer ­Kreation: „Ein Rezept zu entwickeln ist ein intellektueller Akt. Du stehst nicht in der Küche und schneidest und hackst und servierst dann das fertige Gericht. Es läuft so: Dir fällt die Lemon Tart runter, und du hockst da vor dem umgedrehten Dessert, und in dem Moment schießt ein Blitz durchs Dunkle, und du fängst ihn ein wie einen Lichtblick“, sagt er. So wartet in jeder Erinnerung und in jedem Gefühl ein neues Rezept auf Massimo Bottura.


 

Ein Beitrag aus dem Vielflieger-Magazin Lufthansa Exclusive. Mehr zu den Miles & More Angeboten von Lufthansa erfahren Sie hier.