Catwalk der Kalorien: Auf dem Wang-Lang-Markt im Herzen Bangkoks reiht sich ein Essensstand an den anderen
© Meiko Herrmann

Das letzte Gericht

  • TEXT ADRIAN PICKSHAUS
  • FOTOS MEIKO HERRMANN

Bangkoks Garküchen sind weltberühmt. Doch den Stadtvätern der thailändischen Hauptstadt ist der leckere Wildwuchs ein Dorn im Auge. Droht den schnellen Happen bald das Aus?

Wenn die Sonne in Bangkok untergeht, legen die Bürotürme ein Neonkleid an. Die Glastüren der Wolkenkratzer schwingen auf, in die Straßenschluchten flutet das Leben. Der Verkehrslärm schwillt an. Taxen hupen, Tuk-Tuks knattern, Busse spucken Rußwolken in den Abendhimmel. Die Rushhour hier kann eine der schlimmsten und längsten der Welt sein. Kein Wunder: Die Metropolregion Bangkok ist das Zuhause für rund 15 Millionen Menschen. Wer von A nach B will, braucht viel Geduld. Und ein gutes Essen, bevor er die ­Reise antritt.

Das ist kein Problem: Bangkok gilt als das Weltzentrum des schnellen Happens. Das Stadtwappen müsste eigentlich ein Wok zieren. Denn nirgendwo sonst gibt es so viele Garküchen, nirgendwo sonst wird auf dem Bürgersteig so viel gekocht und ­gebraten. Frittiert und gebacken. Geschmort und gegrillt. Geschmatzt und gelacht. Sogar die Gourmet-Profis vom Guide Michelin haben das erkannt und mehrfach gelobt. Die Frische, die Vielfalt, die flächendeckende Präsenz – da könne selbst Frankreich nicht mithalten!

Eine halbe Million Menschen kochen in Bangkok auf der Straße. Der Teller Pad Thai (gebratene Nudeln), die Schüssel Tom Yam (sauer-scharfe Suppe), eine Box Khao Niao Mamuang (süße Mango mit Klebreis) – diese Ikonen der thailändischenStraßenküche sind längst Zutaten für ein Milliardengeschäft geworden – obwohl die Preise pro Portion oft unter einem Euro liegen. Doch die Win-win-Situation für Köche und Kunden könnte bald enden. Der Grund: Seit drei Jahren wird Thailand von einer Militärjunta regiert. Und die alten Generäle sorgen sich zunehmend um Sicherheit und Sauberkeit auf den überfüllten Straßen. „Jeder Straßenverkäufer muss abziehen!“, tönte deshalb Wanlop Suwandee, Chefberater des Gouverneurs, im April in der Zeitung The Nation. Bangkoks Bürgersteige gehörten schließlich den Bürgern, nicht den Köchen und fliegenden Händlern. Die Stadtverwaltung setzte den Garküchen eine Frist: Wer bis zum Jahresende nicht weicht, wird geräumt. Eine Schockwelle erfasste die Metropole.

Hier werden Hipster zu Spieß-Gesellen: Ein Straßen­händler verkauft Saté mit Erdnusssoße

Hier werden Hipster zu Spieß-Gesellen: Ein Straßen­händler verkauft Saté mit Erdnusssoße

© Meiko Herrmann
Die Garköchin Eng Saijai fürchtet, verdrängt zu werden

Die Garköchin Eng Saijai fürchtet, verdrängt zu werden

© Meiko Herrmann

BKK

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  Charoen Krung ist die älteste Straße Bangkoks. In Chinatown häutet sie sich gerade wieder, eine neue U-Bahn-Trasse wird gebaut. Gegenüber der Baustelle, vor einem bröckelnden Tempel, wirbelt Eng Saijai, 60, am Wok. Ihr mürrischer Blick wird vom Bratdunst vernebelt. „Seit 30 Jahren stehe ich hier und serviere meine Spezialität: chinesische Reisbandnudeln mit Fischkuchen und Tofu.“ Drei Helfer wuseln um den Stand, tragen dampfende Teller an vier Metalltische. „Zum ersten Mal haben wir echte Angst, verjagt zu werden“, sagt Eng. Denn die neue U-Bahn bedeutet eine Aufwertung für das Viertel. Aufwertung zieht Investoren an. Und Investoren mögen es eben gern sauber und ordentlich. So wie die Militärs.

Zum ersten Mal haben wir echte Angst, verjagt zu werden

Eng Saijai, Straßenköchin

Eng kocht direkt am Straßenrand, hinter ihr brettert ein Bus vorbei. Eine falsche Bewegung könnte ihre letzte sein. „Ja, es ist gefährlich. Der Verkehr ist schrecklich. Aber ich habe mir hier etwas aufgebaut“, schnattert sie unter dem Mundschutz hervor. Sie hat noch einen weiteren Stand, insgesamt 14 Mitarbeiter stehen bei ihr in Lohn und Brot. Drei Kinder konnte sie dank ihrer Einkünfte auf die Universität schicken – sozialer Aufstieg durch Tellergerichte.

Straßenleben in Bangkoks Chinatown

Straßenleben ...

© Meiko Herrmann
Hinterhofschrein in Bangkoks Chinatown

... und ein Hinterhofschrein in Bangkoks Chinatown

© Meiko Herrmann

  Um die Ecke, auf der Verkehrsachse Yaowarat, wird der harte Kurs gegen die Straßenköche sichtbar: Erst ab 18 Uhr dürfen sie hier jetzt aufbauen, auch die Standflächen wurden arg beschnitten. Umso lauter werben sie nun um Gäste, umso länger werden die Schlangen vor den Hotspots. Wer als Tourist keine Ahnung hat, stellt sich einfach dazu. Denn die Thais sind wählerische Esser: Für einen guten Som Tam (Papaya-Salat) oder, bitte etwas mehr Anspruch, für frischen Pla Kapong Neung Manao (Wolfsbarsch in Limonensud) quälen sie sich ans andere Ende der Stadt. Um dort geduldig anzustehen, den Blick aufs Smartphone geheftet.

Kritiker der Straßenküchen verweisen auf Hygienemängel. Aber das Argument zieht nicht: Frauen wie Eng Saijai stehen um fünf Uhr morgens auf, fahren um halb sechs zum nächsten Markt und besorgen Zutaten für den Tag. Die frisch gekochten Gerichte verkaufen sie dann, bis nichts mehr übrig ist. Ein echtes Pro­blem gibt es dagegen mit dem Müll: Viele Garküchen bieten ihr Essen nur zum Mitnehmen an. Umweltschützer schätzen, dass in ganz Thailand 70 Millionen Plastiktüten und 60 Millionen Styropor­boxen den Besitzer wechseln. Pro Tag. Und Recycling ist leider keine thailändische Spezialität.


Klassiker der Thaiküche

Tisch mit klassischen Gerichten der Thai-Küche

1 Pad Thai: Gebratene Nudeln mit Erdnüssen und getrockneten Shrimps
2 Tom Yam Gung: Sauer-scharfe Suppe mit Fischsoße, Tamarinde und Riesengarnelen
3 Yam Sohm O: Pampelmusensalat mit Kokosmilch, Palmzucker und Fischsoße
4 Khao Niao Mamuang: Süße Mango mit Klebreis

© Meiko Herrmann

  Im Lumphini-Park ist von Abfallbergen nichts zu sehen. Bangkoks grüne Lunge präsentiert sich sauber und idyllisch. Auf einer Steinbank am See sitzt Jorge Carrillo, 65. Ein Waran watschelt vorbei und streckt ihm die Zunge raus. Carrillo, von Haus aus Anthropologe, stand lange in Diensten der UN. In Ländern wie Bhutan, Indonesien und Vietnam erforschte er die Ursachen und Folgen von Armut. Jetzt will er die Straßenküchen von Bangkok retten. Der Venezolaner hat die Initiative „Beyond Food“ (Über das Essen hinaus) ins Leben gerufen. „Ich will darauf hinweisen, dass es um mehr geht als um leckeres Pad Thai für die Touristen“, sagt er, „ein Ende der Garküchen käme einem sozialen Erdbeben gleich!“

Der Forscher Carrillo unterfüttert seine These: Erstens, in Bangkok sind die Löhne äußerst niedrig. Verschwindet das günstige Streetfood, müssen mehr Arbeitnehmer in teureren Restaurants essen. Dafür brauchen sie höhere Gehälter, diese schwächen jedoch massiv die Attraktivität des Wirtschaftsstandorts. Zweitens, Garküchen sorgen für Sicherheit. „Denn wo es Essen gibt, versammeln sich Menschen. Und wo Menschen zusammenkommen, wollen sie es schön haben!“ Verwaiste Straßenecken werden wiederbelebt, die Verbrechensrate sinkt. Um angesagte Essensmeilen herum siedeln sich sogar neue Geschäfte an. Und drittens: Garküchen sorgen für gesellschaftlichen Zusammenhalt, die Erdnusssoße der Saté-Spieße wirkt als sozialer Schmierstoff: „Der Banker sitzt hier auf einem Plastikhocker neben dem Taxifahrer und schlemmt. Essen ist für die Thais ein gemeinsamer Nenner.“

Runde Sache: Nudi Luisuan wickelt vietnamesische Sommerrollen

Runde Sache: Nudi Luisuan wickelt vietnamesische Sommerrollen

© Meiko Herrmann
Straßengourmets: Auf dem Heimweg ist immer noch Zeit für eine gute Suppe

Straßengourmets: Auf dem Heimweg ist immer noch Zeit für eine gute Suppe

© Meiko Herrmann

  Die Behörden träumen jetzt von Themenparks außerhalb der Stadt, das Vorbild sind sterile Food Courts wie im Stadtstaat Singapur. „Aber welche Touristen wollen sich denn in Bussen an so einen Ort karren lassen?“, fragt Carrillo, „Garküchen gehören doch auf die Straße!“ Der Wissenschaftler ist ein Realist, er hat viel gesehen und erlebt. Aber jetzt schießen seine Augen Giftpfeile durch die Brillengläser, so wütend macht ihn das alles. Carrillo hat ein weitverzweigtes Netzwerk, gemeinsam mit seinen Mitstreitern bei Beyond Food organisiert er Events, Panels und Diskussionen, auch in den sozialen Netzwerken versucht er zu mobilisieren. „Aber Thailand ist eine sehr hierarchische Gesellschaft“, sagt er, „echte Veränderung muss von oben kommen.“

Illustrierte Karte von Bangkok

1 Siriraj-Krankenhaus | 2 Großer Palast | 3 Wat-Arun-Tempel | 4 Blumenmarkt Pak Khlong | 5 Chinatown | 6 The Peninsula Bangkok

© Cristóbal Schmal

Oben. Wo ist das denn in dieser Stadt? Vielleicht unten am Fluss. Der Garten des Nobelhotels Peninsula ist Oase und Farm zugleich. Ein grüner Papayabaum wirft Schatten in die Morgenhitze, 50 Meter weiter wälzt der Chao Phraya seine braunen Fluten in Richtung Golf von Thailand. Siriporn Bualoung, 37, Spitzname Ning, Chefköchin des Hotelrestaurants Thiptara, schwebt durch ihr Kräuterbeet. Hier schnippelt sie ein wenig Minze, dort etwas Thai-Basilikum ab. „Über 30 verschiedene Gewürze, Gemüse und Früchte wachsen hier, es ist ein Paradies“, sagt Ning und lacht. Es ist das Lachen einer Aufsteigerin, in dem Stolz und Trotz mitschwingen.

Nings Weg in die Spitzengastronomie begann in der Küche ihrer Oma. „Sie kam aus dem Norden Thailands, viele Menschen dort sind sehr arm. Das Essen ist nicht so scharf, aber dafür schwerer als im Süden.“ Die Kleine half der Großmutter beim ­Kochen und verkaufte die Gerichte auf der Straße. „Grünes Curry mit Ente“, erinnert sie sich, „das rissen uns die Leute förmlich aus den Händen.“ Als Teenager übernahm Ning den Marktstand der Großmutter, schließlich eröffnete sie ein kleines Restaurant für gebratene Nudeln. Aber Ning wollte mehr. 2003 bewarb sie sich bei einer der besten Hotelfachschulen des Landes – und wurde angenommen. Es folgten sieben Jahre als Köchin im chinesischen Spielerparadies Macau. Seit zweieinhalb Jahren tüftelt sie am Herd im Peninsula, eine der besten Adressen in ganz Asien.

Grüne Wonne: Köchin Siriporn Bualoung im Kräutergarten des Hotel Peninsula

Grüne Wonne: Köchin Siriporn Bualoung im Kräutergarten des Hotel Peninsula

© Meiko Herrmann
Fähre auf dem Chao Phraya

Fähre auf dem Chao Phraya

© Meiko Herrmann

  Was sagt die Chefin zur Debatte um die Garküchen? „Das Essen auf der Straße ist für die Menschen in Bangkok wie ein Kompass.“ Sie legt die Stirn in Falten. „Wenn man es ihnen wegnimmt, verlieren sie die Orientierung.“ Wie hart die Behörden wirklich gegen die Stände vorgehen werden, ist bis heute unklar. Im Stadtteil Thonglor wurde schon zur Jahresmitte eine bekannte Fressmeile gnadenlos geräumt. Andere Hotspots wurden aber bisher nicht angetastet. Genau diese Willkür hält die Straßenköche in Angst.

Die Küchenchefin Siriporn Bualoung ist dankbar. Für alles, was sie erreicht hat. „Aber ich werde mich immer daran erinnern, wo ich herkomme: aus der Welt der Garküchen.“ Ihre Leibspeise bis heute: die Tom Yam Gung, jene sauer-scharfe Suppe mit Fischsoße und Zitronengras, mit Garnelen und Tamarinde, die es für wenige Baht in Bangkok an jeder Ecke gibt. Noch.


Service zum Snacken

ESSEN WIE DIE ÄRZTE

Vor dem Siriraj-Hospital reihen sich Hunderte Garküchen und Essensstände auf dem Wang-Lang-Markt aneinander. Kaum Touristen, viele Locals.

bangkokriver.com/market/wang-lang-market

SCHLEMMEN UNTER NEON

Wenn abends die Lichter angehen in Chinatown, wird die Verkehrsader Yaowarat zur Open-Air-Fressmeile.

bangkok.com/chinatown

ENTSPANNEN AM FLUSS

Das Peninsula Hotel bringt seine Gäste mit eigenen Shuttle-Dschunken über den Fluss. Tolle Terrasse, gutes Essen.

bangkok.peninsula.com

SHOPPEN UND STAUNEN

Auf dem Chatuchak-Markt gibt es nicht nur gutes Streetfood, sondern auch coole Vintage-Mode. Immer samstags und sonntags.

chatuchakmarket.org


ZUM ZIEL

Lufthansa fliegt einmal täglich nonstop von Frankfurt (FRA) nach Bangkok (BKK). Die Meilengutschrift erfahren Sie unter meilenrechner.de.