Manneken, friss!
© Toby Binder

Manneken, friss!

  • TEXT MORITZ HERRMANN
  • FOTOS TOBY BINDER

Brüssel ist die Hauptstadt der Pommes frites. Hier gelten sie als Delikatesse, auch „gelbes Gold“ genannt. Unser Autor hat sich von Bude zu Bude gekostet: Wie viel Fett verträgt ein Mensch?

Neun Uhr, es regnet, und ich frühstücke Pommes. Selbst schuld. In Brüssel die besten Fritten suchen und finden, immer dem Fett und der Nase nach, zehn Buden in zwei Tagen, das war meine Idee. Dabei bin ich gar kein Pommestyp. Deutsche Fritten, das heißt: Imbiss, Freibad, Schranke. In Brüssel aber sind Pommes Straßensnack und Gourmandise zugleich. Fast Food, langsamer Genuss. Nur die Portion hier, die erste von vielen, bei Frit’n Toast, im Touristentrubel, die enttäuscht. Schlecht für mich, gut für die Story. Mund abputzen, weiter.

Pommes sind belgisches Kulturgut. Jeder Belgier schwört auf eine Kartoffelsorte, eine Sauce, eine Küche, und wer es nicht tut, ist kein echter Belgier. Leidenschaftlich werden die Fritkot- Rankings debattiert, nicht zuletzt an den Fritkots, also den Buden selbst. Wie schneidet meine Bude ab? Welche Bude muss ich schneiden? Der Guide Michelin ist ein Witz dagegen.

Es war ein Fehler, die erste Portion komplett aufzuessen. Und es wäre wahrlich ein Sakrileg, schmisse man die zweite in den Müll. Eine Offenbarung, bei Fritland, unter einer Markise. Manneken Pis, Brüssels berühmter Brunnenbube, ist nah. Ich esse, seufze, schwebe. Bin satt. Esse weiter. Wirklich noch zu früh für Bier? Gabel um Gabel. Manneken, friss.

Fritten werden nach dem zweiten Frittieren in einer Schale gesalzen und danach in Papptüten serviert. Hier in der Friterie du Miroir © Toby Binder

Fritten werden nach dem zweiten Frittieren in einer Schale gesalzen und danach in Papptüten serviert. Hier in der Friterie du Miroir

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Redakteur Moritz Herrmann mit einer Portion Fritten der Friterie du Café Georgette © Toby Binder

Redakteur Moritz Herrmann mit einer Portion Fritten der Friterie du Café Georgette

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Friterien gibt es in Brüssel in allen Varianten: mit schicker Jugendstilfassade, als feines Restaurant, Wohnwagen oder Container

Friterien gibt es in Brüssel in allen Varianten: mit schicker Jugendstilfassade, als feines Restaurant, Wohnwagen oder Container

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Kinder lassen sich auf der Terrasse von Fritland ihre Fritten schmecken © Toby Binder

Kinder lassen sich auf der Terrasse von Fritland ihre Fritten schmecken

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Bunte Gabeln im Maison Antoine

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Kartoffellieferung für die Friterie Tabora

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Viele Brüsseler Kneipen erlauben den Verzehr mitgebrachter Pommes. Das entsprechende Schild sagt: „frites acceptées“ © Toby Binder

Viele Brüsseler Kneipen erlauben den Verzehr mitgebrachter Pommes. Das entsprechende Schild sagt: „frites acceptées“

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Eine Portion Fritten von der Friture Pitta de la Chapelle © Toby Binder

Eine Portion Fritten von der Friture Pitta de la Chapelle

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Das Häuschen von Frit Flagey steht auf dem Place Eugene Flagey, einem großen, offenen Platz im Südosten der Stadt © Toby Binder

Das Häuschen von Frit Flagey steht auf dem Place Eugene Flagey, einem großen, offenen Platz im Südosten der Stadt

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Sonntags bilden sich Schlangen mit einer Wartezeit von bis zu einer Stunde vor dem Maison Antoine. Sie ist Brüssels berühmteste Bude und hat bis in die Nacht geöffnet © Toby Binder

Sonntags bilden sich Schlangen mit einer Wartezeit von bis zu einer Stunde vor dem Maison Antoine. Sie ist Brüssels berühmteste Bude und hat bis in die Nacht geöffnet

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 Pommesproduktion, das ist in Belgien wahre Alchemie. Die Stiftdicke wird in Millimetern gemessen, zehn bis zwölf sind ideal. Die Fritten, die man in Deutschland bekommt, sind sehr viel dünner. Es gibt goldene Regeln für das gelbe Gold. Zweifaches Frittieren ist belgischer Konsens, aber beim Fett toben Glaubenskriege. Die Stadt teilt sich in Lager. Pferdeschmalz, Ochsen- oder Rinderfett. Bintjekartoffel, Agria- oder Désirée-Knolle. Das sind die Vokabeln, mit denen man sein Revier absteckt.

Vor der Friterie du Café Georgette säumen Samtkordeln den Weg der Wartenden. Die Pommes sind weniger elegant, langweilig, ohne Note. Besser als zu Beginn, schlechter als zuletzt. Als mir Dip auf den Mantel tropft, fahre ich gen Norden. An der Friterie du Miroir brät Ken Knecht seine Pommes in Rindertalg, was für Haselnussaroma sorgt. Natürlich könnten die Belgier viel Geld sparen, würden sie mit günstigerem Speiseöl frittieren. Aber es geht nicht um die Kosten, sondern um das Kosten. Um Köstlichkeit. Ein kleiner Geist schafft keine große Kunst.

Knecht probiert stets die erste Fritte des Tages. „Damit ich weiß, was ich serviere. Kartoffeln sind launisch.“ 365 Tage im Jahr steht er hier, auch jetzt, bei Graupel, die Leute drängen vor die Theke. Pommes sind ein Allwettermenü, diese hier ganz besonders: scharf, würzig, bissfest. Der Fotograf verweigert die Sauce, Knecht guckt entsetzt. Auf die Saucen sind sie so stolz wie auf ihre Pommes. Viele Fritkots haben 20 und mehr im Angebot. Und die Papiertüten erst, in denen angerichtet wird. Papier wärmt. Papier saugt Fett. Papier durchlüftet. Es soll sogar eine Vereinigung zur Verteidigung der Papiertüte geben.

Hinaus in den Speckgürtel, hier gleichsam ein Fettgürtel. Auch Kartoffelkönigreich, Pommesparadies, aber anders als im Zentrum. Die Friterie de Corte klebt vor der Metro. Bräter Steve Peeters hat ein Foto seiner Tochter aufgehängt – neben die Fritteuse. Prioritäten klären. Er füllt mir saucenummantelte Pommes auf und erklärt den Prozess: Das erste Fettbad, 120 Grad, gart von innen. Das zweite Bad, 180 Grad, versiegelt die Kruste. Dazwischen gehört eine Pause. Garprobe immer mit Daumen und Zeigefinger entnehmen. Eine Frau tritt ein. Ça va? Ça va! Pommes-Small-Talk.

Nirgendwo ist der Belgier so bei sich wie an seiner Friterie. Die Friterie ist ihm, was dem Briten der Pub, dem Österreicher das Kaffeehaus und dem Franzosen die Boulangerie ist: Treffpunkt, Forum, Ort der kleinen Leute mit großen Sorgen. Darum ist auch die Friterie de la Chapelle direkt vor eine Kirche gebaut. Pommes sind der gemeinsame Nenner, darauf können sich sogar Wallonen und Flamen einigen. Die Portion an der Kirche: solide. Aber mit solide lasse ich mich nicht mehr abspeisen. Ich bin anspruchsvoller geworden, ich esse nicht auf.

Ich probiere jeden Tag. Kartoffeln sind launisch

Ken Knecht, Pommesbude Friterie du miroir

Darüber, wer die Pommes erfunden hat, streiten Belgier und Franzosen. Eine Schrift, angeblich von 1781, erklärt, wie die Anwohner der belgischen Maas im Winter, wenn sie den zugeeisten Fluss nicht befischen konnten, Kartoffelschnitze frittierten. Frankreich reklamiert den Einfall ebenfalls für sich. Der Streit wurde an Universitäten eruiert, ohne eindeutiges Ergebnis.

Ich mache es mir, diverse Buden später, einfach und glaube, dass diese Pommes von Gott selbst erfunden wurden. Mein Beleg: Frit Flagey, ein Verschlag mit Schornstein! Appetitlos habe ich mir den Berg mit Poivre bestellt, übersatt, zigste Order – und dann verschlungen. Ein Genuss, ein Gedicht, ein Gewinner! Tauben scharen sich um mich, als sei es Christenpflicht, ihnen abzugeben. Pardon, gefiederte Freunde, heute nicht.

Als ich abreise, hängt mir eine Frittierfettfahne in den Klamotten. Ich beschließe, vorerst auf Pommes zu verzichten. Weil ich jetzt weiß, dass belgische Fritten einfach unübertrefflich sind.


Moritz Herrmann kommt aus Hamburg und war auf der Henri-Nannen-Journalistenschule. Hat auch mal ein Jahr in Indien gelebt, aber seine innere Mitte nicht gefunden, deshalb reist er weiter. Für das Lufthansa Magazin zuletzt nach Las Vegas, Kuba, Brüssel und Portugal. Bringt sich aus jedem Land ein Getränk mit, gibt der Redaktion davon nichts ab. Für andere Magazine schreibt er Langstrecken über Gesellschaft, Gescheiterte und Sport.