Schären, Scheren & Sashimi

  • TEXT BERND HAUSER
  • FOTOS ULF SVANE

Schwedisch-japanische Küche und vor Ort produzierter Wein: Göteborgs Gastroszene ist höchst kreativ – und agiert wie die ganze Stadt sehr umweltbewusst

Der Dieselmotor schlägt einen gemächlichen Zweivierteltakt. Aufmerksam steuert Lasse Englund den Kutter zwischen Felseninseln hindurch, die sich wie Walrücken aus dem Wasser wölben. Ballgroße Bojen, die auf den Wellen hüpfen, markieren, wo der Fischer seine Fallen ausgelegt hat, mit Makrelen als Köder. Wir haben Glück: Gleich in einem der ersten Fangkörbe, die der 61-Jährige aus 25 ­Me­­ter Tiefe heraufzieht, sitzt eins dieser schwarz glänzenden Urtiere: acht Laufbeine, Stielaugen, antennenähnliche Fühler –
ein Europäischer Hummer. „Vorsicht vor den Scheren“, warnt Englund. Mit der besonders kräftigen Knackschere kann er sogar Muscheln aufbrechen, die schmalere Greifschere ist mit spitzen Dornen versehen. „Mit diesen Werkzeugen wollen eure Finger keine Bekanntschaft machen.“

Alles im Eimer: ­Lasse Englund trägt seinen Fang nach Hause

Schalentiere aus dem Schärengarten: Europäischen Hummer

 40 Fangkörbe darf der Fischer maximal auslegen. Die Fangsaison ist auf die Zeit von Ende September bis November begrenzt. So soll gesichert werden, dass der Bestand an der schwedischen Westküste nicht überfischt wird und Hummer auch noch in den Körben künftiger Generationen landen. Für Englund ist das schon von Berufs wegen eine Selbstverständlichkeit – aber auch, weil Nachhaltigkeit und Umweltschutz in Göteborg einen besonders hohen Stellenwert haben. Die Stadt führt die weltweite Rangliste des „Global Destination Sustainability Index“ an, der mehr als 50 Tourismus- und Konferenz­städte miteinander vergleicht – nicht zuletzt, weil in Göteborg besonders viele Restaurants auf lokale Zutaten setzen. Und der Schärengarten voller Meeresfrüchte vor den Toren der Stadt sorgt dafür, dass dabei niemand auf Genuss verzichten muss.

Lasse Englund ist seit einem Vierteljahrhundert auf der Insel Hönö heimisch. „Der Liebe wegen“ kam er hierher. Der Informatiklehrer gab seinen Job auf und kaufte sich ein Boot, das mit 61 Jahren so alt ist wie er selbst. Täglich geht er im Archipel mit seinen Gästen auf Makrelenfang oder Hummer-Safari, organisiert von der Agentur Kastor Boat Trips. „Es ist ein Paradies“, sagt Englund, „die ständige Brise, das Meer voller Fisch – und wenn du die Stadt brauchst, liegt Göteborg vor der Haustür.“

Alte Getreidesorten, junge Kundschaft: gesunder Genuss in der Biobäckerei Cum Pane

Preben Pedersen vom Restaurant Tull­huse

Die Fischsuppe mit Safran ist das Markenzeichen des Lokals

  Einst wurde hier, in Schwedens zweitgrößter Stadt, in zahlreichen Werften malocht, doch die Docks liegen schon lange brach. Nur die Kräne mit ihren langen Armen leuchten noch rötlich im Morgenlicht wie gigantische Krustentiere. Fleiß und Erfindungsreichtum der Göteborger haben sich ein neues Feld gesucht: In Restaurants und Hotels stellen sie unter Beweis, dass Genuss und Ressourcenschutz kein Gegensatz sind.

Im Hafen von Hönö liefert Englund seine Gäste mitsamt dem Fang im Tullhuset Restaurant ab, einem Holzhäuschen mit Panoramafenstern und Terrasse direkt am Meer. Den Hummer bereitet Tullhuset-Inhaber Preben Pedersen, 50, auf denkbar einfache Weise zu: Im kochenden Wasser wird der Hummerpanzer signalrot, auch große Tiere dürfen nicht länger als zehn Minuten im Topf bleiben, damit das Fleisch fest bleibt. Anschließend schneidet Pedersen das Krustentier der Länge nach auf und serviert es mit Zitrone und hausgemachter Mayonnaise. „Fast jedes Seafood-Restaurant an der Westküste hat seine eigene Fischsuppe“, erzählt er. Im Tullhuset schmeckt sie kräftig und cremig, mit einer Ahnung von Safran, „und wir haben sie seit 17 Jahren nicht verändert. Doch jetzt haben wir uns vorgenommen, den Lachs aus norwegischen Farmen durch wild gefangenen Saibling zu ersetzen, weil wir lokal und ökologisch sein wollen. Wir kämen deshalb auch nie auf die Idee, Mittelmeerfisch anzubieten“. Auch das Gemüse stamme zu 40 Prozent aus der näheren Umgebung, „aber wir wollen den Anteil auf 90 Prozent steigern“. Deshalb habe sich das Tullhuset einem vom regionalen Tourismusverband initiierten Netzwerk angeschlossen, das Küchenchefs und Landwirte zusammenbringt, um Regionalität und Nachhaltigkeit zu fördern.

Da wird’s Göteborgern warm ums Herz: frisches Biobrot von Cum Pane

  Offensichtlich ist das der Geist, der Göteborg durchdringt. Ein Hotspot der neuen Esskultur ist in einer ehemaligen Gerberei in dem Örtchen Floda 30 Kilometer östlich von Göteborg entstanden: Die Gäste des Restaurants Garveriet können hier das Fermentieren von Gemüse erlernen oder mit einem Guide essbare Pflanzen pflücken gehen. Am Tresen des provisorisch anmutenden Saals mit seinen Betonwänden verraten die Inhaber ihren Gästen, wie man ohne das Gefühl des Verzichts südländische Zutaten durch einheimische ersetzt – und statt Zitronen und Limonen zum Beispiel Quitten und Weißdorn nimmt. Und vor allem, wie man ein Zero-Waste-Restaurant führt, denn im Garveriet wird nichts weggeworfen, weder bei der Zubereitung der Speisen noch beim Umgang mit deren Resten. In Göteborgs Innenstadt verfolgt die Biobäckerei Cum Pane ein ähnliches Konzept: Hier lagern herzhafte Sauerteigbrote in den Regalen, denen die Bäcker uralte Getreidesorten wie Dinkel und Emmer beimischen, die regional und ökologisch angebaut werden und kräftiger schmecken als neu gezüchtete Sorten.

Erst im Oktober hat die EU-Kommission Göteborg zur „European Capital of Smart Tourism 2020“ erklärt. Bei diesem Wettbewerb werden Städte in der EU „für heraus­ragende, innovative und nachhaltige Praktiken im Tourismus“ ausgezeichnet. In Sachen Zugänglichkeit, Digitalisierung, Kreativität, Nachhaltigkeit und kulturelles Erbe setzte sich Göteborg gegen Konkurrenten wie Nizza, Ravenna, Turin und Bratislava durch.

Einheimischer Wein von den Wine Mechanics

Insel Hönö

  Welche Lösungsansätze die Stadt beim Umweltschutz ver­folgt, erlebt man schon beim Frühstück. Das Comfort Hotel etwa bittet seine Gäste explizit, sich am Buffet nicht mehr auf den Teller zu laden, als man essen kann – eigentlich eine Selbstverständlichkeit, aber jeder hat es schon anders erlebt. Auf den Zimmern des Hotels können die Gäste abgelegte Kleidung für die Weitergabe an Second-Hand-Läden deponieren. Und das Sterne-Restaurant Upper House in den futuristischen Gothia Towers – mit 1200 Zimmern eines der größten Hotels Europas – hat nicht nur einen Küchengarten auf dem Flachdach, es erfüllt auch eine Müll-Recyclingquote von 94 Prozent. Im Hotel kann man manchmal vergnügtes Kreischen hören – es weht von den Achterbahnen des Vergnügungsparks Liseberg herüber, die wie auch das Hotel ausschließlich Strom aus Windkraft beziehen.

Zur Nachhaltigkeit sagen die Schweden hållbarhet, auf Deutsch wörtlich: Haltbarkeit. „Die Welt soll bleiben, wie sie ist“, findet Sofia Olsson, 37, Küchenchefin des Restaurants Vrå, was so viel wie „Schlupfwinkel“ bedeutet. „Als Kind verbrachte ich die Sommer im Haus meiner Großmutter nördlich von Göteborg. Ich habe Hechte und Barsche geangelt, Beeren gesammelt, wir waren ständig in Garten und Küche zugange. Es ging immer darum, was wir als Nächstes kochen“, erinnert sich Olsson. „Deshalb möchte ich das Erleben von Natur und Jahreszeiten, die Kreativität beim Kochen und das Zusammengehörigkeits­gefühl beim gemeinsamen Essen bewahren.“ Im Vrå kombiniert sie japanische mit schwedischer Küche – mit möglichst vielen regionalen Ingredienzen. „Wir wollen keine Zutaten verwenden, von denen wir nicht genau wissen, wie sie produziert wurden, und auch unnötige Transportwege vermeiden.“ Also ersetzt sie Ingwer durch säuerliche Gravensteiner Äpfel, Wasabi durch Meerrettich. Makrelen legt sie in eine Marinade aus Holunderessig und Seetang und tischt sie als Sashimi auf. Den Dorsch dämpft sie nach schwedischer Art, kredenzt dazu aber eine Miso-Sauce.

Sofia Olsson vom Restaurant Vrå

Fischer Lasse Englund

  An der Westküste Schwedens breitet sich seit einigen Jahren die Pazifische Auster aus. „Sie galt als Plage, nicht als Ressource“, so Olsson. „Aber ich fragte mich, warum wir sie nicht nutzen?“ Sie ließ nicht locker, bis sie ein kleines Tauch­unternehmen fand, das die invasive Art nun vom Meeresgrund holt. „Damit haben wir einen Trend gesetzt, jetzt bieten auch andere Restaurants die Auster an.“ Sie sehe sich als Vorbild, sagt Olsson selbstbewusst – übrigens auch in sozialer Hinsicht. „Menschen brauchen Arbeitsplätze, an denen sie geschätzt werden und sich sicher fühlen.“ In der Küche des Vrå arbeiten sieben Frauen und nur ein Mann – ungewöhnlich für ein Spitzenrestaurant. Aber in der Branche hatte sich herumgesprochen, dass die Chefin, die selbst Mutter ist, offen für Teilzeit ist und flexible Dienstpläne aufstellt.

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Tullhuset Restaurang

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Kastor Boat Trips

3
Cum Pane Bakery

4
Comfort Hotel

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Restaurant Vrå

6
Upper House Restaurant/ Gothia Towers

7
Wine Mechanics

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Restaurant Garveriet

  Hummer, Austern, Dorsch – zu allen passt ein schöner Riesling, findet Kenneth Gustafsson. „Göteborg hat eine lange Tradition, Güter herzustellen: Autos, Kugellager, Schiffe. Jetzt kommt Wein hinzu.“ Gustafsson, aufgewachsen in Göteborg, wurde als Teenager Profikicker in Malmö, wo er neben Zlatan Ibrahimović spielte, später führte ihn seine Karriere nach Island, Norwegen und Finnland. „Als Fußballprofi hat man zwischendurch immer mal Leerlauf“, erzählt Kenneth. „Deshalb begann ich in meiner Freizeit, Weine aus Übersee zu importieren.“ Auf einer Reise nach Oregon stieß er auf eine städtische Weinkellerei – das brachte ihn darauf, in Schweden selbst Wein zu produzieren. Nun hat der 37-Jährige in Göteborgs Schlachthofviertel die erste Kellerei der Stadt eröffnet. Jährlich importiert sein Unternehmen Wine Mechanics 50 Tonnen Trauben aus Frankreich, Italien, Ungarn und vor allem aus Deutschland. Kenneths Kellermeister hat sein Geschäft in Neuseeland gelernt, er keltert aus Trauben der Gebrüder Fußer aus Niederkirchen einen Wein mit hoher Säure, der in seiner Frische an grüne Äpfel erinnert – und perfekt zu den Austern aus dem Küstenstädtchen Grebbestad passt, die Kenneth seinen Gästen an der Bar serviert. Aber ist sein Geschäft auch nachhaltig? „Wenn wir in Schweden Wein trinken wollen, müssen wir ihn importieren. Es ist aber umweltbewusster, die Trauben zu transportieren als einzelne Flaschen.“ Und weil Wein aus Göteborg eine Weltneuheit ist, pfeifen die Wine Mechanics auf Konventionen und füllen ihren Riesling in bauchige Burgunder- statt in schmale Schlegelflaschen ab. Wahrscheinlich liegt darin das Geheimnis der Göteborger: Statt sich an alten Gewohnheiten festzuklammern, konzentrieren sie sich lieber auf neue Inhalte.


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