Steile Karriere, Faröer Inseln, LHM 11-2019

Steile Karriere

  • TEXT AILEEN TIEDEMANN
  • FOTOS ROMAN PAWLOWSKI

Gemessen an der Einwohnerzahl gibt es nirgends so viele Sterne-Restaurants wie auf den Färöern – dabei gibt es nur eins. Ein Gourmettrip in den Nordatlantik

Mit rot gefrorenen Fingerspitzen zupft Poul Andrias Ziska am Strand kleine Blätter von einem Strauch Salzmiere. Er benötigt das Kraut für ein 18-Gänge-Menü, das er am Abend servieren wird. Ziska betreibt in der Einsamkeit eines Tals auf der Insel Streymoy das erste und einzige Sterne-Restaurant der Färöer. Auf dem abgelegenen Archipel waren die Menschen seit jeher Selbstversorger. In dieser Tradition führt der 29-Jährige das Koks – das Wort beschreibt in der Sprache der Färinger, sich einer Sache mit absoluter Hingabe zu widmen – und kocht nur mit dem, was die Wildnis hergibt. Keine leichte Aufgabe, wenn man mal aus der Vogelperspektive betrachtet, wo wir uns befinden: auf einer von 18 verstreut hingeworfenen Inselchen im Nordatlantik zwischen Norwegen und Island.

Schroffe Gegend, lässiger Typ: Poul Andrias Ziska führt das ungewöhnlichste Sterne-Restaurant der Welt

 Auf den ersten Blick könnte man meinen, es gebe hier nur feuchte Wiesen und vom Winde verwehte Schafe. Nicht einmal Bäume wollen hier wachsen. Doch Ziska weiß eben, wo Essbares zu finden ist, also ab ins Auto. Zwei Tunnel weiter, die durch mächtige Berge gebohrt wurden, stehen wir mit wehenden Haaren auf einem schwankenden Steg in einem Fjord. Ziska greift mit Gummihandschuhen nach den Reusen im Wasser und füllt einen Plastikeimer mit handtellergroßen Mahagoni-Muscheln. „Die werden bis zu 500 Jahre alt“, erzählt er. „Nach dem Grönlandhai sind sie die ältesten Lebewesen der Welt. Freunde von mir sind Taucher, die buddeln sie für mich aus dem Meeresgrund.“ Und im glasklaren, eiskalten Wasser des Fjords halten sie sich besonders lange frisch. Einmal habe er bei so einer Tauchtour mitgemacht, erzählt der Meisterkoch, es aber trotz Neoprenanzugs und Maske keine fünf Minuten ausgehalten.

Vom Dorf Bøur (links) blickt man auf die Insel Tindhólmur, die auch Drachenrücken genannt wird

 Rund um das Koks ergießen sich Wasserfälle ins Tal. Schafe trotten durch einen Fluss, während die Köche mit wehenden Schürzen von der Küche in der einen Hütte zum Speiseraum in der anderen eilen. „Dieser Ort reflektiert die Idee des Restaurants“, sagt Ziska, „wir wollen so authentisch wie möglich sein.“ Ein Sternelokal zu betreiben, zu dem nicht einmal eine Straße führt, ist jedoch nicht ganz einfach. Alle Gäste müssen mit einem Geländewagen an der Hauptstraße abgeholt und über Matsch und Schlaglöcher zu den mit Gras bewachsenen Häusern aus dem 18. Jahrhundert gebracht werden. „Regnet es zu viel, kommen wir selbst mit dem Jeep nicht durch. Brauchen wir neues Küchenzubehör, müssen wir oft wochenlang warten, bis ein Schiff die Sachen bringt.“ Trotzdem schätzt der zwei­fache Vater die wilde Einsamkeit seiner Heimat. „Sie zwingt mich dazu, mit neuen Ideen zu experimentieren.“ Außerdem helfe es ihm, mit einem internationalen Team zu arbeiten: In der Küche raspelt gerade Matteo Pagani aus Turin, 23, fermentiertes Lammfett, dann mischt er es – assistiert von Praktikant Kohei Miyata aus Tokio, 22 – für einen Brotaufstrich namens Garna­tálg mit Sahne. „Ich bin glücklich, hier zu sein“, sagt Pa­gani. „In dem italienischen Sterne-Restaurant, in dem ich zuletzt gearbeitet habe, musste ich 18-Stunden-Schichten schieben und durfte mich bei der Arbeit mit niemandem unterhalten. Hier quatschen wir den ganzen Tag miteinander, und in unserer Freizeit gehen wir zusammen wandern.“ Auch Maria Ogl aus Ungarn, die seit zwei Jahren als Sommelière im Koks arbeitet, kann sich keinen schöneren Arbeitsplatz vorstellen. Gerade hat sie auf der Wiese Blumen für die Tischdekoration gepflückt. „Es ist extrem erfüllend, sich sein Essen regelrecht selbst zu suchen, zu riechen, zu kochen und anschließend zu servieren“, sagt die 31-Jährige. „In der Stadt haben wir den Bezug zur Natur doch völlig verloren.“

Kein Tag ohne Sturmfrisur: Der Wind verweht das
Fell der Schafe ebenso wie die Haare von Koch Matteo
Pagani

 Im Restaurant hat sich Poul Andrias Ziska derweil einen der Stühle mit dem Schafsfell gegriffen und kredenzt Kaffee in handgetöpferten Tassen. „Es war nie mein Ziel, ein Sternekoch zu werden“, sagt er. „Das war eher ein Schock, wenn auch ein positiver. Zum Glück merke ich in dieser Abgeschiedenheit kaum etwas von dem Druck, der sonst auf Sterneköchen lastet.“ Dabei müsste er diesen Druck sogar doppelt spüren: Zum ersten Stern von 2017 kam dieses Jahr ein zweiter hinzu. Wie er das geschafft hat? Nach seiner Ausbildung am Food College in Aalborg ließ er sich in spanischen und dänischen Sterne-Restaurants inspirieren, dann kehrte er mit der Idee, die typischen Gerichte seiner Heimat neu zu inszenieren, auf die Färöer zurück.

Am Abend empfängt Ziska seine Gäste in einer Stockfischhütte nahe einem Parkplatz. 26 Gäste finden Platz im Koks. Bevor ihr Gastgeber sie dorthin chauffiert, reicht er ihnen in Regenjacke und Turnschuhen Aperitifs. „Das ist der weiteste Weg, den ich je zu einem Sterne-Restaurant auf mich genommen habe“, schwärmt die New Yorkerin Sally im Jeep. Für das Koks-Team ist nun Showtime. Restaurantmanager Lars Nicolajsen begrüßt die Gäste in einem frisch gebügelten Hemd und führt sie an ihre Tische. Dabei heißt es: Kopf einziehen! Denn in der alten Schäferhütte sind die Decken so niedrig, dass kaum jemand aufrecht stehen kann. Hell scheint die Sonne noch am Abend durch die kleinen Fenster, während der erste von 18 Gängen serviert wird: Jakobsmuscheln frisch aus dem Atlantik. Es folgen Seeigel, windgetrocknetes Lamm, Tatar vom Heilbutt und eben die Mahagoni-Muscheln, die Ziska aus dem Fjord gefischt hat, begleitet von Algen, Moosen und Blüten. Kurzum, es schmeckt, als würde man in die Landschaft der Färöer hineinbeißen. Betörend anders.

Seine Meeresfrüchte holt sich Ziska frisch aus dem Fjord

Pferdemuscheln mit Holunderbeeren

See­igel an gesäuerten Petersilienstängeln

Jeder der 18 Gänge wird den Gästen erklärt

 Mit welch abenteuerlichen Methoden die Färinger noch an Essbares kommen, erfahren wir am nächsten Tag bei einer Wanderung mit Jóhannus Hansen von Reika Adventures, einem Veranstalter von Trekking- und Klettertouren. Der 30-Jährige nimmt uns auf der einstigen Route des Postboten entlang steiler Klippen mit in das Dorf Gásadalur. Wir wagen es kaum, in den Abgrund zu schauen, während Hansen erzählt, wie er sich dort immer im Mai abseilt, um Eissturmvögeln die Eier aus ihren Nestern zu stibitzen. „Sie sind doppelt so groß wie Hühnereier und schmecken köstlich“, sagt er. „Als der Sohn von Johnny Cash kürzlich für einen Auftritt auf die Färöer kam, habe ich ihm eins gebraten.“ So weltgewandt ging es nicht immer zu in seiner Heimat. Hansen zeigt auf das Dorf unter uns: „Dort hat meine Großmutter früher in einem Haus ohne Heizung gelebt. Jeden Tag lief sie mit der Milchkanne auf dem Rücken strickend den Berg hinauf, um ihre Kühe zu melken.“ Schon als Sechsjähriger sei er allein über den Berg gekraxelt, um sie zu besuchen. Mittlerweile gebe es einen Tunnel, aber ihm komme die Bergroute noch immer wie ein Spaziergang vor. Als wir in Gásadalur ankommen, teilen sich die Nebel und geben den Blick frei auf ein Panorama, das so kitschig schön ist wie ein Spraypaint-Gemälde: Unterhalb einer knallgrünen Wiese ergießt sich ein Wasserfall von den Klippen ins Meer. Auf dem Hügel darüber liegt eines der wenigen fruchtbaren Felder der Inseln. „Hier wachsen die besten Steckrüben der Welt“, erklärt Hansen. „Weil sie in der kalten Luft so langsam reifen, ist ihr Geschmack besonders intensiv. Das legendäre Sterne-Restaurant Noma in Kopenhagen zählt zu den Abnehmern dieses Landwirts.“

Unterwegs auf der einstigen Postroute: Guide Jóhannus Hansen

Willkommen daheim: Anna und Olí Rubeksen kochen in ihrer Wohnküche für Gäste aus aller Welt

 Nur mit Zutaten aus ihrer Heimat kochen auch Anna und Olí Rubeksen. Regelmäßig laden sie Gäste aus aller Welt zu großen Essen auf ihrem Bauernhof im Dorf Velbastaður. Sie nennen diese Abende „Heimablídni“, was so viel wie „Gastfreundschaft zu Hause“ bedeutet. Als wir eintreffen, treibt der 61-Jährige gerade ein paar Schafe eine steile Wiese hinauf, dann bittet er uns auf einen Willkommens-Schnaps in sein Grasdachhaus. So wie einst die Wikinger, die stets Angst davor hatten, bei Festgelagen vergiftet zu werden, trinken wir alle aus demselben Glas. Wir prosten uns mit einer Gruppe Finnen und zwei Dänen zu und setzen uns an einen Holztisch mit Panoramablick aufs Meer. „Manchmal sehen wir hier Grindwale vorbeiziehen“, erzählt Rubeksen. Seine Frau serviert derweil eine Brühe aus fermentiertem Fisch mit geräuchertem Lachs und sagt: „Ich selbst reise nicht viel, aber ich freue mich, wenn die Welt an unseren Tisch kommt.“ Die 58-Jährige hat den Hof von ihrem Vater geerbt, die Familie führt ihn in der neunten Gene­ration. Und wie es Tradition ist, fermentieren die Rubeksens Fisch und Schafsfleisch in einem „Hjallur“, einer luftdurchlässigen Vorratskammer, und stricken Pullover aus der Wolle ihrer Schafe. Die beiden sind so mit ihrer Heimat verwachsen, dass ihnen Sätze wie „Schafsköpfe schmecken am besten mit Blutwurst“ oder „Papageientaucher sind echt lecker, ihr Fleisch ist so zart“ ganz selbstverständlich über die Lippen kommen.

Von Gang zu Gang werden die Aromen der Gerichte intensiver, die färöischen Biere stärker. Auf Leber mit Kürbismus folgt ein Lammbraten mit karamellisierten Kartoffeln. „Skål!“, ruft Olí Rubeksen ein letztes Mal nach dem Hauptgang. Wir er­heben unsere Gläser und blicken beseelt in die Sommersonne über dem Atlantik, die einfach nicht untergehen will.


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