Es ist angerichtet!: Thai-Gerichte

Es ist angerichtet!

  • TEXT EMILY BARTELS
  • FOTOS MALTE JÄGER

Hummer, Nusskrokant und Pad Thai über den Wolken: Jedes Jahr kreiert der Caterer LSG Sky Chefs neue Menüs für die Passagiere von Lufthansa. Wir haben eine Präsentation in Bangkok begleitet.

Fabian Fendrich hat in der Nacht nur wenig geschlafen. Jetzt, frühmorgens, betritt er einen Besprechungsraum am Flughafen von Bangkok und blickt auf das Werk der vergangenen Tage: ein reich gedeckter Tisch mit Hunderten verschiedener Teller, von der Hummersuppe bis zum Omelett ist alles dabei. Auf dem Kopf trägt Fendrich eine hohe Kochmütze, die ihn als Küchenchef der LSG Sky Chefs ausweist. Man sieht nun, wie die Mütze durch den Raum hüpft, kurz vor einer Entenbrust stehen bleibt und weiter zu den Desserts schwebt. Fendrich rückt hier ein Blättchen gerade, prüft dort eine Beschriftung, schickt ein Gericht zurück in die Küche. Alles in Ordnung. Der Kunde kann kommen.

Der Kunde ist Lufthansa und wird heute vertreten durch Thomas Brockenauer, gelernter Koch und Konditor. Er ist zuständig für den „In-flight Service Food“, das heißt, Brockenauer kümmert sich um alles, womit der Passagier an Bord kulinarisch versorgt wird. Heute soll er prüfen und für gut befinden, woran Fendrich und sein Team während des vergangenen halben Jahres gearbeitet haben: die neuen Menüs für die Strecke von Bangkok nach Frankfurt.

Brockenauer und Fendrich werden volle drei Tage brauchen, um alle Rezepte zu kosten und zu besprechen. Auf jedem Flug zwischen Bangkok und Deutschland müssen First, Premium Economy und Economy Class mit Frühstück und Abendessen versorgt werden. An Bord wechselt das Angebot alle zwei Mo­nate in allen Klassen. Das jeweilige Zeitfenster nennt Lufthansa „Cycle“. Ein Jahresplan beinhaltet sechs solcher Zyklen – und etwa 480 verschiedene Gerichte.

Tafelrunde: Fabian Fendrich, Thomas Brockenauer und Urat Boonlert

Tafelrunde: Fabian Fendrich, Thomas Brockenauer und Urat Boonlert, verantwortlich für die Thai-Gerichte bei LSG Sky Chefs

© Malte Jäger
Es ist angerichtet!: über den Wolken
© Malte Jäger

 Fendrich präsentiert in neutraler Kulisse. Grauer Teppich, weiße Wände, vor den Fenstern verdecken Jalousien den Blick auf den Flughafen. In Reih und Glied, auf weißen Tischdecken, stehen über 500 Tellerchen – runde, quadratische, tiefe und flache. Das angerichtete Essen hebt sich von den gedeckten Farben des Raums ab: Safrangelbe Nudelnester, tiefroter Thunfisch und grüner Spargel werben um Beachtung. Die vielen ­Farben sind Absicht: „Weil das gedämpfte Licht an Bord so viel Farbe schluckt, und das Auge isst schließlich mit“, erklärt Brockenauer und wirft sich einen weißen Besucherkittel über den Anzug. Mit prüfendem Blick schreitet er die Tischreihen entlang. Jeder Zyklus muss ausgewogen zusammengestellt sein: Fisch, Fleisch und ein vegetarisches Gericht müssen vertreten sein, doch kein Rezept und keine Zutat soll sich zu oft wiederholen. Brockenauer hält sich eine Donauwelle dicht vor die Augen, dann stupst er ein Seebarschfilet mit dem Daumen an. Bei den Vorspeisen erregt eine Erdbeere seine Aufmerksamkeit: „Die sind schwierig“, sagt er zu Fendrich, „die können innerhalb von vier Stunden ihr Aussehen verändern.“

Ein Hummer für die First Class

Ein Hummer für die First Class

© Malte Jäger
Fabian Fendrich zeigt Thomas Brockenauer das Menü

Fabian Fendrich zeigt Thomas Brockenauer das Menü

© Malte Jäger
Es ist angerichtet!: Begutachten der Gerichte
© Malte Jäger
Buddha-Statue im Zentrum von Bangkok

Buddha-Statue im Zentrum von Bangkok

© Malte Jäger

 Zwei Kolleginnen aus Thailand begleiten die Präsentation, denn sie wissen, wie ein echtes Pad Thai oder ein Curry schmecken soll. Vanida Ratanaruetai arbeitet im Marketing, Sasitohn Prittipongpat als Sales-Spezialistin bei Lufthansa. „Essen jetzt wirklich alle Thailänder diesen grünen Reis?“, fragt Brockenauer. Ratanaruetai verzieht skeptisch das Gesicht. „Ist eher was für Hipster und Leute mit Gesundheitswahn“, sagt sie. Die kleine Gruppe arbeitet sich vor, wirft hier ein Gericht raus, lobt dort ein anderes. Ein Pralinenduo aus Beerencreme und weißer Schokolade löst bei Brockenauer echte Begeisterung aus: „Da sieht man noch das Handwerk, das ist First Class!“ Ein orangefarbener Guglhupf dagegen sagt ihm nicht gleich zu, weil er „ein wenig nach Sandkasten aussieht“.

Auch Andreas Waidmann, ein Mann mit ordentlichem Scheitel, verschmitzten Augen und gezwirbeltem Schnurrbart, begleitet die Präsentation. Er war einmal Küchenchef, jetzt ist er Operations Manager in Bangkok. Brockenauer und er kennen einander schon ewig und können auch über einen Obstsalat sehr gut gelaunt streiten. Brockenauer gefällt die dreieckige Form von Papaya und Drachenfrucht, aber Waidmann plädiert für kleine Rechtecke. „Das ist viel mehr Arbeit für uns, überleg doch mal, das wird viel zu teuer für dich“, sagt er – und muss am Ende doch klein beigeben.

480 Teller und nur drei Tage Zeit: Reporterin Emily Bartels probiert sich diszipliniert durch alle Gerichte

480 Teller und nur drei Tage Zeit: Reporterin Emily Bartels probiert sich diszipliniert durch alle Gerichte

© Mike Jäger

 Es ist die größte Herausforderung im Flugzeug-Catering: die eigenen Ansprüche mit den Grenzen des Machbaren zu vereinbaren. Also muss die Küche kreativ werden. Die Erdbeere marinierte Fendrich mit weißem Essig, um sie zu konservieren. Damit jedes Essen später unter den Aludeckel passt, darf er nie zu hoch stapeln: Fendrich faltet die Zutaten, rollt und schneidet sie in geometrische Formen, garniert mit Blüten und bunten Soßenklecksen – und bleibt dabei immer unter einer Höhe von 4,5 Zentimetern. Auch Kurzgebratenes oder Innereien gehören nicht ins Flugzeug. Jedes Fleisch muss eine bestimmte Kerntemperatur erreicht haben, bestimmen Hygiene- und Gesundheitsvorgaben, Soßen dürfen nicht zu dünnflüssig sein, weil sie sonst beim Start über den Tellerrand schwappen.

Die Lufthansa Tochter LSG Group hat Erfahrung damit, schließlich ist sie der weltweit größte Anbieter für Bordverpflegung. Unter dem Markennamen LSG Sky Chefs beliefert sie über 300 Airlines an 200 Standorten. Der Betrieb in Bangkok ­liefert in der Hauptreisezeit, im europäischen Winter, etwa 21  000 Gerichte täglich aus. Bei den insgesamt 42 Fluggesellschaften, die mit LSG Sky Chefs in Thailand zusammenarbei­ten, präsentiert der 32-jährige Fendrich beinahe jeden Monat ein neues Menü. Etwa ein halbes Jahr vor der Präsentation für ­Lufthansa erhielt er das Briefing. Die Menüs für 2019 sollten „moderner werden und dennoch Tradition bewahren“, sagt ­Brockenauer. Er hat ganz klare Vorstellungen von moderner Küche: „Keine Eintöpfe, in denen die Zutaten so verwurschtet sind, dass die Gäste sie nicht mehr unterscheiden können“, sagt er, „diese Mode ist vorbei.“ Auch Salatgarnituren seien out, „die Teller werden jetzt minimalistischer“. Neben den Klassikern bezog Fendrich auch aktuelle kulinarische Trends in die Menüs ein. Die Gäste möchten heutzutage weniger Kohlenhydrate essen, dafür mehr Fisch und Salat. Und auch in der Luft wird ­immer häufiger nach den „Superfoods“ gefragt, nach Sprossen, Kernen, Samen und Gemüse.

Premium-Economy-Menü im Geschmackstest

Premium-Economy-Menü im Geschmackstest

© Malte Jäger
In der "kalten Küche" werden die Teller portioniert und angerichtet

In der "kalten Küche" werden die Teller portioniert und angerichtet

© Malte Jäger

 Die Business Class hat indes andere Vorlieben als die First Class. Während man sich ganz vorn eher bedeckt hält, stellt man ein paar Sitzreihen weiter hinten gern etwas Luxus zur Schau. Einmal, erzählt Brockenauer, sei ihm nahegelegt worden, in der First Class doch mal eine richtig gute Bulette zu servieren. ­Brockenauer war skeptisch: Buletten, im Ernst? Andererseits waren die bürgerlichen Gerichte immer schon am populärsten. So ist das Kalbsgulasch sowohl bei den Gästen als auch bei den Köchen einer der ewigen Favoriten. Es ist ebenso köstlich wie pflegeleicht, verzeiht den Transport und das Aufwärmen an Bord. Also wischte Brockenauer schließlich alle Bedenken beiseite und setzte Buletten auf die Speisekarte der First Class – sie kamen großartig an.

LSG Sky Chefs in Thailand: Fast alle Grundstücke haben einen kleinen Tempel - auch Geister brauchen eine Heimat

LSG Sky Chefs in Thailand: Fast alle Grundstücke haben einen kleinen Tempel - auch Geister brauchen eine Heimat

© Malte Jäger

 Nachdem Brockenauer und sein Team jedes Gericht eingehend betrachtet haben, bittet Fabian Fendrich zu Tisch: Nun soll verkostet werden. Natürlich nicht das Essen, an dem ­Brockenauer und Fendrich gearbeitet haben. Die Köche haben eine zweite Fuhre vorbereitet und erhitzt, mit jenen Öfen, mit denen auch die Crew im Flugzeug die Mahlzeiten aufwärmt. Immer mehr Tabletts werden hereingetragen und am Tisch herumgereicht. Schnell haben sich in der Mitte unzählige Schüsseln und Teller gesammelt. Die Gabeln kreuzen sich, die Argumente fliegen hin und her. Die Entenbrust könnte mehr Bräune vertragen, da sind sich alle nach ausführlicher Diskussion einig. Das Curry mundet besser mit Garnelen als mit Fisch, und das Kalbfleisch könnte gut etwas Couscous als Beilage vertragen. Nach Hunderten verkosteten Speisen ist es geschafft. Die Menüs für die Economy, die Business und die First Class stehen in ihren Grundzügen fest.

In den Tagen darauf werden LSG Sky Chefs und Lufthansa noch die Special Meals für Vegetarier und Allergiker besprechen, über Budgets und Preise diskutieren und den genauen Wortlaut der Speisekarten ausformulieren. Ab dem 1. November wird das neue Menü dann von Bangkok nach Deutschland fliegen – und viele Gäste satt machen. Und zufrieden auch.

Wie schmeckt es über den Wolken?

AN BORD…

… herrscht niedriger Luftdruck, die Luftfeuch­tigkeit sinkt auf maximal zehn Prozent.

IN DEN ZELLEN …

… gelangt nun weniger Sauerstoff ins Blut, die Trockenheit hemmt Geschmacks- und Geruchsrezeptoren.

IM MUND …

… schmecken Süßes und Salziges um 30 Prozent weniger intensiv, Saures und Bitteres wie am Boden.