Kampf ums rote Gold

  • TEXT ADRIAN PICKSHAUS
  • FOTOS MALTE JÄGER

Jedes Jahr ziehen riesige Thunfischschwärme an der Küste von Andalusien vorbei. Die Fischer dort fangen die Tiere nach einer uralten Methode, der Almadraba. Doch Profitgier und Globalisierung bedrohen das Gleichgewicht zwischen Jäger und Beute.

Sie kommen. Dunkle Schatten rasen durch das tiefe Blau. Der Atlantik, eben noch ein nasser Spiegel, spuckt Gischt. Rückenflossen stechen durch die Meeresoberfläche, verwandeln die See vor der Costa de la Luz in einen riesigen Whirlpool. José „Pepe“ Acosta, Erster Kapitän der Fischerflotte von Zahara de los Atunes, Eis­augen über dem Walrossschnauzer, wirft Rafael Márquez ein Nicken ins Nachbarboot. Rafael versteht. Er macht seinen Neoprenanzug zu, setzt die Taucher­brille auf, die feuchte Kippe noch im Mundwinkel. Er greift einen zwei Meter langen Stab, an dessen unterem Ende ein Bolzenschussgerät steckt. Dann gleitet er vom Rand des Kahns in den Strudel aus Leibern, ein Gladiator des Meeres. Der Kampf beginnt.

Immer im Frühjahr ziehen die Blauflossenthun­fische, der Farbe ihres Fleisches wegen „Roter Thun“ genannt, aus dem Atlantik in die warmen Gewässer des Mittelmeers. Sie haben sich fett gefressen, sind bis zu 820 Kilo schwer – und wollen in Ruhe laichen. Doch die Reise ist gefährlich. Zwischen Europa und Afrika verengt sich das Meer auf knapp 15 Kilometer. Hungrige Orcas lauern dort.

Die Fischschwärme fächern sich auf, die starke Strömung presst sie in die Buchten vor Andalusien. Hier warten Pepe, Rafael und noch ein paar Hundert Fischer. In den Häfen von Barbate, Tarifa, Zahara de los Atunes und Conil de la Frontera haben sie eine Fangmethode perfektioniert, mit der schon die Phönizier fischten: die Almadraba. Ein komplexes Netzsystem, das wie ein geknüpfter Irrgarten im Ozean hängt.

Wilde Schönheit: Die Costa de la Luz vor dem Städtchen Atlanterra

Wilde Schönheit: Die Costa de la Luz vor dem Städtchen Atlanterra

© Malte Jäger
Rafael Márquez jagt seit 1994 Thunfische vor der andalusischen Küste. Die hohe Kunst der Almadraba hat er von seinem Vater gelernt

Rafael Márquez jagt seit 1994 Thunfische vor der andalusischen Küste. Die hohe Kunst der Almadraba hat er von seinem Vater gelernt

© Malte Jäger
Kapitän Pepe Acosta überprüft seine Netze

Kapitän Pepe Acosta überprüft seine Netze

© Malte Jäger

  Zwei Tage zuvor. Pepe, 61, und Rafael, 46, lehnen im Hafen an einem Container. Die Laune ist mies. Der Levante pustet kräftig gegen die See, raut die Dünung auf, macht die Jagd unmöglich. „Wenn ich bei dem Seegang tauchen gehe, haut es mich in die Netze. Das kann mein Tod sein“, sagt Rafael. Pepe nickt wieder, ganz der Archetyp eines Fischers: viel rauchen, wenig reden. Bevor ihm das Pfeifen des Windes Kopfschmerzen macht, erzählt er dann doch etwas. Erzählt von früher. „Ich bin ein Alma­drabero der fünften Generation. Mit 17 fuhr ich zum ersten Mal da raus, mein Herz schlug bis zum Hals. Damals gab es weniger Maschinen: Wir sind gerudert und haben die Anker von Hand ins Wasser gelassen. Zogen wir die Netze hoch, begann das Meer zu kochen.“ Pepe zieht an einer Filterlosen. „Da hat schon mal einer den Daumen verloren.“

Wenn die Schwärme auf dem Weg zu den Laichgründen sind, bewegt sich die größte umherziehende Biomasse der Erde. Die Tiere sind Schwimmmaschinen, Muskelpakete, bis zu 80 Kilometer pro Stunde schnell. Knapp fünf Meter lang kann ein Blauflossenthunfisch werden. Er braucht viel Platz. Deshalb ist es schwer und teuer, ihn in Fischfarmen zu züchten, und deshalb ist sein Fleisch so begehrt, vor allem in Japan: als Sushi und Sashimi, als Tartar oder Filetsteak vom heißen Stein. 2013 zahlte ein Restaurantbesitzer auf dem Tsukiji-Fischmarkt in Tokio 1,4 Millionen Euro für ein 222 Kilo schweres Exemplar. Ein Wahnsinn mit Folgen. „Vor zehn Jahren waren die Netze fast leer“, sagt Pepe und bläst Rauch in den Wind. „Harte Zeiten waren das. Hier gibt es ja nicht viel.“ Ein wenig Tourismus. Den Haschischschmuggel aus Marokko. Und die Fischerei. 400 Familien hängen an der Almadraba.

Komplexes ­Konstrukt: Die Netze der Alma­draba hängen wie Gardinen im Meer

Komplexes ­Konstrukt: Die Netze der Alma­draba hängen wie Gardinen im Meer

© Malte Jäger
Wo schwimmen sie denn? Rafael Márquez auf Schnorcheltour

Wo schwimmen sie denn? Rafael Márquez auf Schnorcheltour

© Malte Jäger

  Die Schuld an der Fischflaute, da sind sich Umweltschützer und Fischereiverbände einig, tragen nicht die Almadraberos. Sondern riesige Trawlerflotten, die Schwärme mit Spähflugzeugen jagten und mit Treibnetzen die Meere abgrasten. Heute ist der Thunfischfang streng geregelt, die Fangquoten sind niedrig, die Bestände erholen sich. Doch die Kritik der Umweltschützer verstummt nicht: Für den WWF bleibt der Rote Thun vom Aussterben bedroht, er gehöre auf keinen Teller. „Das regt mich so auf“, ereifert sich Rafael. „Unsere Art zu fischen ist 3000 Jahre alt. Wie kann das nicht nachhaltig sein? Wir erwischen hier nur 0,03 Prozent aller Thunfische, die ins Mittelmeer ziehen.“ Pepe nickt. „Die Maschen unserer Netze sind groß – wir fangen nur Tiere, die älter als acht Jahre sind!“ Almadraba bedeutet „Ort des Kampfes“, der Begriff stammt aus dem Arabischen. Pepe und Rafael kämpfen nicht nur mit dem Thun. Sie kämpfen auch um das Erbe ihrer Großväter.

12 bis 15 Euro kassieren die Fischer pro Kilo. Wie das globale Geschäft danach an Fahrt aufnimmt, zeigt ein Besuch in der Fischfabrik Gadira. Eine schmucklose Halle, nur einen Möwenschrei vom Ankerplatz der Fischerboote entfernt. Kalt ist es hier, zehn, zwölf Grad, die Luft riecht nach Meer, Salz und Tod. Carmelo Pérez Salcedo, 57, hat Arme wie Baumstämme. Seit 30 Jahren filetiert er Thun­fische. Jetzt bückt er sich über einen 300-Kilo-Brocken, das Schlachtermesser tanzt in seinen Händen. Mit schnellen Schnitten wird der Fisch gevierteilt, Carmelo legt die langen Rückenfilets frei, lomos genannt. Die Klinge rattert über die Gräten. „Wegen dieses Geräuschs nennt man mich ‚Ronqueador‘, den Schnarcher!“ Carmelo lacht, Fischblut sickert auf die weißen Fliesen, ein abstraktes Gemälde entsteht.

Teure Fischstäbchen: Direkt nach dem Fang wird der Rote Thun zerteilt und bei minus 60 Grad schockgefroren

Teure Fischstäbchen: Direkt nach dem Fang wird der Rote Thun zerteilt und bei minus 60 Grad schockgefroren

© Malte Jäger
Kontrolle ist besser: Akira Nihei kauft Ware für seine fischverrückte Heimat Japan

Kontrolle ist besser: Akira Nihei kauft Ware für seine fischverrückte Heimat Japan

© Malte Jäger

  Carmelo reicht ein Stück Otoro, fettiges Bauchfleisch. Mit seiner weißen Maserung sieht es aus wie Kobe-Rind. Akira Nihei, 26, reibt es zwischen den Fingern. „Perfect“, sagt der junge Japaner und stößt eine Atemwolke aus. Akira arbeitet für einen Fischgroßhändler, der Sushi-Restaurants in ganz Nippon beliefert. Für einen Monat hat er sich in Barbate einquartiert, die ganze Fangsaison lang. „50 Tonnen will ich dieses Jahr kaufen“, sagt er und wippt in weißen Gummistiefeln hin und her. Was genau lieben deine Landsleute am Roten Thun, Akira? „Er ist wild, kommt nicht aus der Zuchtfarm. Und er ist nicht immer verfügbar.“ Seine Augen leuchten. „Die Fleischqualität ist hervorragend – aber der Geschmack ist unberechenbar. Kein Fisch gleicht dem anderen.“ In die Preise seines Unternehmens mag er keinen Einblick geben, in die der Konkurrenz schon: 65 Dollar pro Kilo müsse man auf dem Tokioter Fischmarkt für gute Qualität hinblättern. Das Fünffache von dem, was bei Pepe und Rafael hängen bleibt.

Die Japaner haben nicht nur viel Geld an der ­Costa de la Luz ­gelassen, sie haben auch etwas ­anderes ­hergebracht: ihre Esskultur

Die Tür zur Kältekammer fliegt auf. Ein Dutzend Arbeiter in Daunenjacken formen eine Kette, lachend und feixend wuchten sie Thunfischriemen in einen Frachtcontainer. Die meterlangen Stücke sehen aus wie Stahlträger. Das Fleisch wurde direkt nach dem Fang bei minus 60 Grad schockgefroren. Frische ist alles. „Das sind meine ersten 24 Tonnen“, sagt Akira und lächelt. Jedes einzelne Stück nimmt er unter die Lupe, akribisch hakt er seine Liste ab. Drei Wochen wird der Rote Thun im Kühlschiff nach Tokio brauchen. Dort wird er schon sehnsüchtig erwartet.

Die Japaner haben nicht nur viele Yen an der Costa de la Luz gelassen, sie haben auch etwas anderes hergebracht: ihre Esskultur. Noch vor 20 Jahren warfen die Fischer den Roten Thun auf den Grill und ließen ihn dort, bis er grau und trocken war. Ihre Frauen zerkochten den Fisch in einem simplen Sud aus Tomaten und Zwiebeln. Und die Kinder lachten über die japanischen Fischhändler, die während der Fangzeit auf dem Dorfplatz saßen, rohen Thun auspackten – und diesen dann in Kaffee tunkten! Der „Kaffee“ war Sojasoße.

Solche Missverständnisse sind längst ausgeräumt, die Andalusier haben ihre kulinarischen Hausaufgaben gemacht. Heute nennen sie den Fisch ­„Rotes Gold“ oder „Ibérico des Meeres“. Und auf dem Thunfischfestival im Städtchen Zahara de los ­Atunes zeigen die Chefs der Region, was sie aus dem Rohstoff zaubern können. 40 Restaurants und Bars ­kochen hier um den Sieg, jeder hat sich eine eigene Thunfisch-Tapa erdacht. Die Gäste pilgern von Tür zu Tür, nehmen einen Sherry oder eine kühle Cerveza zum Häppchen, dann geht es weiter.

Fette Beute: Mit einer Seilwinde ziehen zwei Fischer einen massiven Thunfisch an Bord. Große Exemplare können bis zu 820 Kilo schwer werden

Fette Beute: Mit einer Seilwinde ziehen zwei Fischer einen massiven Thunfisch an Bord. Große Exemplare können bis zu 820 Kilo schwer werden

© Malte Jäger
Das Netzsystem der Almadraba ist rund sieben Kilometer lang

Das Netzsystem der Almadraba ist rund sieben Kilometer lang

© Malte Jäger

  Joaquín Olmedo Muñoz, 60, Küchenchef im schicken Restaurant Antonio, hat den Wettbewerb schon mehrmals gewonnen. Vergangenes Jahr hat er Tuna-Tataki mit Kaviar serviert – in einer Sardinenbüchse. Genau sein Humor. Und dieses Jahr? „Ich will meine Gäste wieder ein bisschen reinlegen“, sagt er und grinst. Er stellt Profiteroles auf den Tisch, kleine Windbeutel mit Schokoladensoße. Doch im Teig steckt Morillo, das beste Stück vom Roten Thun, es sitzt im Nacken der Fische. Und die Schokosoße? „Ist eine schwarze Hollandaise, gefärbt mit Tinte vom Oktopus.“ Joaquín lächelt. Früher seien 90 Prozent des andalusischen Thunfischs ins Ausland gegangen, heute sei es nur noch die Hälfte. Rund 20 Prozent würden direkt vor Ort verarbeitet. In den vier Almadraba-Städten boomt die Gastroszene, immer mehr Touristen kommen. Dem Fisch sei Dank.

Der Tag der großen Jagd beginnt früh. Um halb sechs im Hafen von Barbate: Zehn Boote schälen sich vom Kai. Darin rund 50 Männer, Silhouetten im Mondlicht, ihre glimmenden Zigaretten tanzen wie Glühwürmchen. Langsam kriecht der neue Tag über die Hügel. Nach einer Stunde Fahrt drosselt der Zug das Tempo, backbord tauchen Reihen von Bojen auf, Knöpfe auf einem nachtblauen Anzug. Fünf See­meilen vor der Küste markieren sie die Netze der Alma­draba. Die Boote formen einen Kreis. Sie umschließen den copo, die letzte, oberste Netzkammer. Dann beginnen die Fischer, die nassen Maschen über den Bootsrand zu wuchten. Sie ziehen dem Thun das Meer unter der Schwanzflosse weg.

Alle beim Anschnitt: ­Eröffnung des Thunfischfestivals von Zahara de los Atunes

Alle beim Anschnitt: ­Eröffnung des Thunfischfestivals von Zahara de los Atunes

© Malte Jäger
Joaquín Olmedo Muñoz garniert seine Thunfisch-Profiteroles

Joaquín Olmedo Muñoz garniert seine Thunfisch-Profiteroles

© Malte Jäger
Abgewrackt: Reste eines Fischerboots vor Barbate

Abgewrackt: Reste eines Fischerboots vor Barbate

© Malte Jäger

  „Noch vor ein paar Jahren gab es keine lupara“, sagt Rafael, während er seine Schwimmflossen überstreift. Lupara, so nennt er die Waffe, mit der er den Thunfischen in den Kopf schießt. Der Tod macht ein lautes Plopp. „Damals sind wir mit Haken und Messern zu den Fischen. Eine Schlacht war das.“ Stolz schwingt in seiner Stimme, das Kreuz an der Silberkette wippt. Rafael hat sich im Kampf mit dem Thun die Nase, den Fuß und das Handgelenk gebrochen. Aber nicht deshalb haben er und die anderen Taucher jetzt Bolzenschussgeräte. Es geht auch nicht um Mitleid. Es geht um Geld: Sterben die Fische unter Stress, mindert das die Fleischqualität.

Das Töten dauert eine Stunde. 120 Thunfische erlegen Rafael und ein zweiter Taucher. Die massiven Leiber werden vertäut, an Bord gehievt und im Bauch der zwei größten Schiffe auf Eis gelegt. Kapitän Pepe ist zufrieden. Soll erfüllt, Quote gehalten. Eine Biologin an Bord hat das Gewicht jedes Fischs notiert. 1097 Tonnen dürfen die vier Almadraba-Flotten dieses Jahr an Land bringen, kein Gramm mehr. Die Regierung will, dass der Rote Thun weiter nach Andalusien kommt. Rafael und Pepe wollen das auch. Genauso wie die Köche und Hoteliers, die Feinschmecker und die japanischen Händler. Doch das Problem bleibt: Wenn alle etwas wollen, ist es oft ganz schnell weg.


 Ein Beitrag aus dem Vielflieger-Magazin Lufthansa Exclusive. Mehr zu den Miles & More Angeboten von Lufthansa erfahren Sie hier.