Dobry apetyt: Aufmacher
© Gene Glover

Dobry apetyt

  • TEXT FLORIAN SANKTJOHANSER
  • FOTOS GENE GLOVER

Viele Köche gegen das Einerlei: In Krakau stellen Wagemutige die polnische Küche auf den Kopf – mit Piroggen im Aschemantel oder gar mit Tofu-Füllung!

Manche Heiligtümer sind einfache Dinge. Piroggen etwa, Polens Maultaschen. Seit Jahrhunderten werden sie geliebt – auch dafür, dass sie so schön fettig auf den Teller kommen: Als blasse Teighalbmonde, gefüllt mit Schweinefleisch oder Kartoffeln mit Frischkäse und bestreut mit Röstzwiebeln, liegen sie in zerlassener Butter. In Krakau bekommt man sie an fast jeder Ecke. In einer der ältesten Straßen der Stadt hingegen, der Ulica Kanonicza, wo die Häuser steinerne Wappen tragen, wagt Michał Cienki die Revolution am Herd. In seinem Art Restaurant, vergangenes Jahr erst eröffnet, ummantelt er aromatischen Rittakäse mit Teig, den er mit Asche marmoriert, und bettet seine pierogi anschließend auf lindgrünes Olivenöl mit Frühlingszwiebeln. Darauf drapiert er in Rote-Bete-Essig marinierte Zwiebeln und zartes Erbsenmousse. Cienki hat für seine innovativen Ideen bereits zahlreiche Auszeichnungen erhalten, mit gerade mal 27 Jahren.

„Wir machen altmodische Gerichte in neuem Design“, sagt der Sohn eines Metzgers. In seiner Familie wurde schon immer viel und gern gekocht, er ist der erste Profi. „Die Basis ist die Küche unserer Großmütter“, ergänzt Cienki mit seinem Jungenlächeln, „aber wir können sie nicht immer nur wiederholen.“ Deshalb hat er sich auch ein anderes polnisches Nationalgericht vorgeknöpft, den Sauerkraut-Weißkohl-Eintopf bigos, für den er aber nicht Fleischreste verwendet, sondern Hirschfilet. Der Koch greift damit nach den Sternen – in einem Land, dessen Küche lange als fett und fad galt, als Variation von Fleisch an Kartoffeln und Kartoffeln an Fleisch  – und wo der Guide Michelin bisher überhaupt nur zwei Restaurants eines Sterns für würdig befand, beide in der Hauptstadt Warschau. Michał Cienki möchte das ändern, „ich will den ersten Stern für Krakau erobern!“

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Neue Food-Farben: Katarzyna Grüning führte das Studio Qulinarne

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Signalwirkung: Iga Uniszewska begeistert im Veganic Fans der vegetarischen und der veganen Küche

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 Cienki war noch nicht mal geboren, als der Kommunismus in Polen abdankte – und damit auch in der Gas­tronomie des Landes. Aufs Gramm genau wurde Restaurants bis dahin vorgeschrieben, welche Gerichte sie wie zuzubereiten hatten – auch beim Essen gab es keine In­dividualität. Das Erbe der eigenen Gerichte und Aromen geriet in Vergessenheit. Kein Wunder, dass viele polnische Köche sich für die Kulinarik jenseits der eigenen Grenzen begeisterten, als sie endlich frei reisen durften – und nach ihrer Rückkehr aus Italien und Frankreich Pizzerien und Bistros eröffneten. Inzwischen aber entdecken viele Gastronomen ihre kulinarischen Traditionen wieder. Geschmack, Güte und Gesundheit sind dabei auch in Polens zweitgrößter Stadt kein Gegensatz mehr.

Das Szara Gęś etwa, das vor drei Jahren in eine Spitzbogen-Passage am Rynek Glówny, dem Hauptmarkt, eingezogen ist, serviert als Vorspeise Gänsesülze mit süßer Senfcreme und Kümmelgurken, veredelt die klassische Suppe Żurek aus fermentierten Roggen mit Gänsewurst und Wachtel-Ei und reicht Haferchips als Topping zur gebackenen Gänsekeule an Rotkohl und Trüffelkartoffeln. Dazu wird Riesling vom Weinberg am zehn Kilometer entfernten Silberberg getrunken. Zudem hat sich die European Academy of Gastronomy einen neuen Titel ausgedacht und Krakau als erste Metropole zur Europäischen Gastronomiehauptstadt 2019 erklärt. In diesem Jahr ließ die Stadt Schulen bereits einen Kochwettbewerb austragen, lud europäische Starköche zu einem Kongress – und diverse Restaurants haben Menüs aufgelegt, deren Rezepturen auch als Hommage an die eigene Herkunft verstanden werden dürfen.

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Sternenwärts: Michał Cienki kocht exquisit polnisch in seinem Restaurant Art

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Seine Bar kann auf einen gut sortierten Weinkeller zurückgreifen

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 Katarzyna Grüning ist genau davon jedoch nicht begeistert. „Die Stadt will, dass die Köche in die Bibliothek rennen und alte Kochbücher ausgraben“, sagt sie. „Aber kommen die Gäste für 200 Jahre alte Piroggen­rezepte? Sicher nicht!“ Die 47-Jährige gilt als Enfant terrible der Gastro-Szene, sie trägt die dunklen Haare zurückgekämmt und zum weißen Kleid eine schwere Kette. Die Innenarchitektin hat in New York und Dubai gelebt, reist viel und speist in den Restaurants berühmter Sterneköche. Bis Ende Juni machte sie mit ihrem Restaurant Studio Qulinarne Michał Cienki Konkurrenz im Rennen um den ersten Michelin-Stern in der Stadt. „Ich habe schwarze Tischdecken und essbare Blüten nach Krakau gebracht, Molekularküche und four hands dinner“  – Menüs also, die von zwei Köchen zubereitet werden. Aber: umsonst. „Michelin kommt einfach nicht vorbei!“ Auch die einheimischen Gäste fand sie schwierig. „Die Leute waren anfangs verwirrt und wunderten sich: ‚Warum sind die Portionen so klein?‘“ Manche hätten sie sogar gefragt, ob die Tauben im Menü vom Marktplatz stammten. Dass Grüning ihr Restaurant vor Kurzem schließen musste, lag aber da­ran, dass sie die Räume nicht länger mieten konnte. Jetzt liebäugelt sie mit einer alten Fabrik im historischen jüdischen Viertel Kazimierz oder gleich mit Berlin.

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Höhere Gemüse-Weihen: glasierter Sellerie mit Trüffelkartoffeln im Veganic

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Bar im Studio Qulinarne

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Im Szara Gęś färbt Meerrettich die Suppe

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Beschaulich: Stadtbild mit Kathedrale

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Es ist angerichtet: das Restaurant Szara Gęś am Hauptmarkt

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Das Wandbild hat die Haare natürlich schön

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Rote Rosen zum Muttertag aus der Patisserie Słodkości

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Regional-Food-Guru Adam Chrząstowski

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 Noch scheint Krakau kein einfaches Terrain zu sein für Haute Cuisine. Oskar Zasuń arbeitete als Koch im Studio Qulinarne und fand, als er dort ging, keinen adäquaten neuen Job. Also machte sich der 28-Jährige mit seiner Frau Karolina im vergangenen Sommer mit der Patisserie Słodkości selbstständig. Von außen wirkt der Laden, der an einer mehrspurigen Straße außerhalb der Altstadt liegt, wie eine unscheinbare Bäckerei. Drinnen aber lagern in einer Vitrine bonbonbunte Konditor-Kunstwerke: eine Pistazientorte in Form eines Blatts, eine runde Sachertorte mit orangefarbener Kuppel aus Aprikosen, zum Muttertag buk Zasuń einen Mandel­kuchen in Form einer roten Rose. „Wir verkaufen nur hier, vor Ort“, sagt Zasuń. „Binnen ein, zwei Tagen ist immer alles weg.“ Vor allem Einheimische lieben das süße Gebäck. Die Schokolade kommt von der Elfenbeinküste, Butter, Sahne und Früchte stammen aus der Umgebung. Auch Krakau kauft regional.

„Hier in Kleinpolen gibt es die besten und authentischsten Lebensmittel“, sagt Adam Chrząstowski, eine Art Großmeister der heimischen Herde. Der studierte Philosoph kochte in Luxushotels rund um die Welt, bis er in China feststellte, „wie sehr ich das polnische Essen vermisste!“ Er kehrte zurück, führte ab 2007 in Krakau ein bekanntes Restaurant, schrieb kulinarische Kolumnen und trat im Fernsehen auf. Und er kochte nur noch polnisch mit Zutaten aus der Region. Die findet der 51-Jährige, der heute vor allem als Berater und Ausbilder arbeitet, auf dem Stary Kleparz, dem ältesten Markt der Stadt: Hier stehen Spargelbünde aufrecht in Holzkistchen, türmen sich Heidelbeeren und Äpfel zu Hügeln, bauschen sich Salate und Kräuter wie Heuballen. Einige Händler bieten auch suska sechlońska an, überm Feuer getrocknete Pflaumen, mit denen Chrząstowski seinen Bigos-Eintopf würzt. Bei anderen stapelt sich oscypek, der rauchige Schafskäse aus der Tatra, in geschnitzten Kolben. „Zutaten wie Steckrüben, Hirse oder Innereien waren früher als Arme-Leute-Essen verpönt“, sagt ­Chrząstowski, „Rinderherzen werden bis heute für fünf Złoty das Kilo – also knapp 1,20 Euro – als Hundefutter verkauft. Ich möchte den Leuten zeigen, dass sie sehr gut schmecken können.“ Und deutlich mehr wert sind.

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Kringeling! Der "obwarzanek", ein in Salzwasser blanchiertes Hefeteiggebäck, wurde in Krakau erfunden

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Appetit auf Akrobatik: Radkünstler in Krakau

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 Parallel wächst die Zahl derer, die bewusst auf Butter, Sahne und Eier verzichten, auf Honig und Fleisch sowieso, in Krakau aber dennoch nicht darben wollen. Ihr Ziel ist die einstige Fabrik Tytano: Wo früher Zigarren produziert wurden, in einer Zeit, als zu schwerem Essen selbstverständlich auch das Rauchen gehörte, ist neben Sushi-Laden und Tattoostudio, Electroclub und Craftbier-Halle das Veganic eingezogen. „Anfangs hatte ich Angst, dass ein vegetarisches, ja veganes Restaurant keine gute Idee sein könnte“, sagt Inhaberin Iga Uniszewska. Aber das Gesamtkunstwerk der 52-Jährigen kommt an: Vor Urwaldtapete und botanischen Zeichnungen steht eine abgeflexte Autoschnauze, die zum Sofa gepolstert wurde. Auf der Terrasse lagern Gäste auf grün lackierten Paletten oder sitzen auf abgeblätterten Eisenstühlen mit geblümten Sitzkissen. Das ist nicht unbedingt bequem, aber die Speisekarte überzeugt, bei den Desserts zum Beispiel mit einem Basilikum-Petersilienwurzel-Limettenparfait. Manche Gäste kommen sogar mehrmals die Woche und ordern als Hauptgericht Risotto mit Austernpilzen, Kürbis und veganem Parmesan oder Igas Version der heimischen Piroggen: Tofu-Dumplings an gerösteten Süßkartoffeln. Cześć, tschüss, Schweinenacken!

Unterwegs in Krakau


 

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AM WASSER

Die Bar des Forum Przestrzenie bietet zum Drink im Liegestuhl an der Weichsel freien Blick zur Burg.

forumprzestrzenie.com

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IN DEN TÖPFEN

Wo Spitzenköche gern essen, verraten sie auf der Website der „Gastronomiehauptstadt“ Krakau.

culinary.krakow.pl

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AM LIEBSTEN

Polnisches Design wie Bettwäsche im Waldbodenlook verkauft der Concept Store Rzeczy Same.

rzeczysame.pl

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AN DER HAND

Tragbare Mosaike: Schmuckdesigner Grzegorz Blażko fertigt Ringe aus Silber und buntem Acryl.

blazko.pl

 

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GEMÄLDE AN DER DECKE

Im neuen Balthazar Design Hotel nahe dem Schloss, wölbt sich über der Lobby ein auffälliges Deckengemälde.

balthazarhotel.com

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IM KELLER

Der Morgen im Hotel Stary beginnt mit Schwimmzügen im Pool unter dem mehr als 600 Jahre alten Gewölbe.

stary.hotel.com.pl

ZUM ZIEL

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