Südafrika: Ausblick
© Kent Andreasen

Salzig wie das Meer und würzig wie der Wind – so schmeckt Südafrika. Die Köche der Wild-Food-­Bewegung erforschen ein fast vergessenes Schlaraffenland.

Es ist ein Spiel gegen die Zeit. Nur zweimal im Monat, wenn der Mond die Wassermassen des Atlantiks weit genug von der Küste zurückzieht, kann die Köchin Roushanna Gray ihre Zutaten sammeln. Dann entstehen für wenige Stunden flache Wasserbecken in den Küstenfelsen am Strand von Scarborough, knapp 50 Kilometer südlich von Kapstadt. Darin findet Gray Algen, Seetang und Muscheln für ihre Sea-Foraging-Workshops. Foraging, wörtlich übersetzt „Futtersuche“, bedeutet, die wild wachsenden Bestandteile seiner Mahlzeit selbst zu sammeln. „Wir müssen uns beeilen, die Flut kommt bald“, mahnt Gray, während sie Beutel und Gartenscheren an ein Dutzend Helfer in Gummistiefeln verteilt.

Die Teilnehmer des Workshops balancieren unbeholfen über die feuchten Steine, auf der Suche nach den richtigen Zutaten. Gray watet barfuß durch das eisige Wasser, bückt sich hier und da, inspiziert den dichten Bewuchs der Felsen. Vor ihr wiegen fransige Algenbüsche, schwarz-blau schimmernde Muscheln drängen sich neben bunten Anemonen. „Man muss die Muscheln drehen und dann ziehen, um sie vom Felsen zu lösen“, erklärt Gray, befördert eine Handvoll in ihre Tasche und bringt sich leichtfüßig vor einer heranschwappenden Welle in Sicherheit.

Ein salzdurchtränkter Dunst hängt über der See, raue Berge umrahmen den Strand. Hier erspähten die niederländischen Siedler bei ihrer Ankunft vor rund 350 Jahren die Khoisan, die südafrikanischen Ureinwohner, bei der Essenssuche. „Strandloper“, Afrikaans für „Strandgänger“, nannten sie die wunder­samen kleinen Menschen. Neuere archäologische Funde lassen vermuten, dass die Khoisan zu den direkten Nachkommen der ersten Menschen gehören. In der fruchtbaren Vegetation am Westlichen Kap konnte sich der moderne Homo sapiens ent­wickeln. Als die ersten niederländischen Schiffe vor Südafrika landeten, lebten die Khoisan immer noch als Jäger und Sammler, kaum anders als Steinzeitvölker. Die Landschaft war so fruchtbar, dass sie jahrtausendelang keine technologischen Entwicklungen brauchten, um gut zu leben. Heute wissen nur noch wenige Südafrikaner um die naturverbundene Lebensweise der Indigenen, auf deren Spuren sie sich beim Sea-Foraging begeben. Die meisten Khoisan erlagen eingeschleppten Krankheiten oder verloren als Sklaven den Zugang zu den natürlichen Lebensräumen. So geriet auch das Wissen um die essbare Landschaft des Westlichen Kaps fast völlig in Vergessenheit.

Südafrika: Mit den Füßen im Salat

Mit den Füßen im Salat: Roushanna Gray zeigt ihren Schülern, wie man Algen aus dem Salzwasser erntet

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Südafrika: Nach der Ernte

Nach der Ernte: Roushanna Gray zeigt im Workshop, welche Aromen in den Pflanzen und Meeresfrüchten des Kaps stecken

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Südafrika: Wild-Food
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 Die 37-jährige Gray gründete ihre Organisation „Veld and Sea“, um diesen Wissensschatz durch spezielle Kocherlebnisse neu zu heben. Als sie vor elf Jahren mit ihrem Mann von Kapstadt aufs Land zog, um in der Baumschule ihrer Schwiegereltern bei Scarborough zu leben, war sie weder Köchin noch wusste sie viel über Botanik. Aus reiner Neugier begann sie, sich mit den Pflanzen in der Umgebung zu beschäftigen – und war bald überwältigt von der geschmacklichen Vielfalt. „Ich habe mich regelrecht in unsere essbare Landschaft verliebt“, schwärmt sie.

Gray unterrichtet neben dem Sea-Foraging auch das Sammeln von Wildkräutern, Blumen und Pilzen. Sie tauscht sich aus mit Archäologen und Botanikern, die erforschen, welche essbaren Potenziale die heimische Landschaft bereithält. Je mehr sie darüber herausfinden, desto klarer wird, dass die Khoisan, vermeintlich „einfache“ Jäger und Sammler, über komplexes Wissen verfügten. Das vermittelt Gray spielerisch beim Foraging und gemeinsamen Kochen in der Baumschule, inmitten einer nahezu unbewohnten Landschaft. „Spielplatz für indigene Pflanzen“ heißt es auf einem verwitterten Schild neben ­der Zufahrt zum Grundstück. Hier, zwischen wilden Gärten und Pflanzenzöglingen, können sich Grays Gäste in ihrer urigen Küche austoben. „Foraging öffnet uns die Augen für die einmalige Natur, die uns umgibt, und verbindet uns mit einem wichtigen Teil unserer Geschichte“, sagt die Gastgeberin. Das Westliche Kap, die Provinz rund um Kapstadt, ist die Region mit der dritthöchsten Biodiversität der Welt. Ebendiesen Reichtum will Gray den Teilnehmern ihrer Workshops nahebringen.

Südafrika: Hotel Strandloper
© Kent Andreasen

 Auch die Botanical Bar im Zentrum von Kapstadt entstand aus der Neugierde auf diese Pflanzenvielfalt. Die Bar ist bekannt für ihre ungewöhnlichen Cocktails, die aus den Extrakten endemischer Pflanzen gemixt werden, also Pflanzen, die an keinem anderen Ort der Welt wachsen als hier. Der 29-jährige Kenan Tatt, einer der Schöpfer des ungewöhnlichen Barkonzepts, erinnert sich: „Am Anfang wusste keiner von uns etwas von Botanik  – also gingen wir auf Expedition.“ Zwei Wochen lang fuhr das Team mit einem Van quer durchs Land und traf sich mit Botanikern, traditionellen Heilern und Umweltaktivisten. Auf ihrem Weg sammelten sie Geschmacksnoten, die Südafrika repräsentieren. Die Funde legten sie in heimische Spirituosen oder Apfel­essig ein, pressten sie zu Konzentraten und füllten sie in große Gläser. Die bunten Mischungen schmücken nun als „Aromabibliothek“ die Bar. Das Herzstück der Getränkekarte sind jedoch die vier Cocktails, die nach jenen Regionen benannt sind, die auf der Tour erkundet wurden. „The Kwazulu Coast“, „The Cederberg“, „The West Coast“ und „The Hawequas Mountains“ spielen mit Motiven der unterschiedlichen Landschaften, mit süßen Honigbüschen aus den trockenen Zedernbergen oder dem vollmundigen Rum der tropischen Kwazulu-Küste.

Die Cocktails sind geprägt von persönlichen Erfahrungen der Barmänner. Tatt, der zuvor als Musiker gearbeitet hat, ist leidenschaftlicher Surfer und hat den „West Coast“-Drink ent­wickelt. „Ich wollte, dass der Drink an das Gefühl erinnert, das man hat, wenn man nach dem Surfen durchgefroren und mit kalten Füßen über warme Steine läuft.“ Die Grundlage des Drinks bildet Amari Atlantic Ocean Gin, ein mit Meerwasser destillierter Kapstädter Gin, abgeschmeckt mit Pflanzenextrakten von der Westküste, dazu aufgeschäumtes Eiweiß, das an Gischt erinnert. Das verformte Glas, in dem der Drink serviert wird, liegt in der Hand wie ein vom Wasser gerundeter Stein. Sein Rand ist mit einer Mischung aus Seetang und Meersalz eingerieben, sodass jeder Schluck die atlantischen Wellen beschwört. „Mittlerweile vergeht kein Spaziergang, von dem wir nicht Ideen für neue Drinks mitbringen“, erzählt Tatt, „und bei jedem sind wir sicher, dass er an keinem anderen Ort der Welt existieren könnte.“

Südafrika: Hotel

Das Hotel Strandloper in Paternoster

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Südafrika: Barkeeper

Barkeeper Kenan Tatt feiert mit dem "West-Coast" Drink das Surfen

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Südafrika: Drink
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Südafrika: Gericht mit Austern

Austern auf Pferdefeige serviert Kobus van der Merwe im Wolfgat

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Mein Drink erinnert an das Gefühl, wenn man mit kalten Füßen über warme Steine läuft 

Kenan Tatt, Barkeeper

 Auch die Gäste, die im Wolfgat essen, haben die meisten Bestandteile ihres Essens nie zuvor probiert. Das Slow-Food- Restaurant, das es schon im ersten Jahr auf die Bestenlisten der südafrikanischen Gourmet-Führer geschafft hat, liegt in Pater­noster, 160 Kilometer nördlich von Kapstadt. Das Fischerdorf ist eine verschlafene Oase in einer kargen, von Hitze und Winden geplagten Landschaft. Aus den Früchten dieser harschen Umgebung komponiert Chefkoch Kobus van der Merwe ein Menü aus sieben Gängen. Die Liebe zum Kochen gehört bei van der ­Merwe zur Familientradition, doch er selbst fand erst über Umwege in die Küche. Nach Jahren als Redakteur für das südafrikanische Gastro-Magazin Eat Out wurde ihm klar, dass er seine Berufung nicht am Laptop finden würde. Seit zehn Jahren lebt der 39-jährige Südafrikaner nun in Paternoster, wo er seinen „hyperlokalen“ Kochstil entwickelt hat. „An der Westküste braucht man Liebe zum Detail“, erklärt van der Merwe, während er die Fundstücke der Morgenrunde auf einer Anrichte ausbreitet. Damit seine Gäste mit allen Sinnen lernen, verarbeitet er die Pflanzen nicht zu Soßen oder Pesto, sondern spielt mit Geschmack, Struktur und Haptik, ohne sie zu verfremden. So bettet er die Auster, die er mit dem Saft der Pferdefeige abgeschmeckt hat, auf die eigenen, fleischigen Blätter der Sukkulente. Das Soutslaai, ein Bodengewächs, serviert er roh zum Fisch, weil es mit seinem natürlichen Salz- und Säuregehalt den Zitronensaft ersetzt. Die zarten Blätter der Kiesieblaar-Pflanze werden im Stück als ofen­geröstete Chips gereicht.

Südafrika: Feldforschung

Feldforschung: Kobus van der Merwe beim "Einkaufen" für das Menü

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Südafrika: Koch

Kobus van der Merwe

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 Unser Menü ist eine tägliche Momentaufnahme der Natur. Die Gerichte verändern sich von Tag zu Tag, je nach Saison und Wetterlage“, erläutert van der Merwe, der schon lange vor Foraging mit wilden Geschmacksnoten experimentierte. Es ging ihm stets um nachhaltiges Leben und Wirtschaften in einem Land, das sich nach dramatischen Dürrejahren anpassen muss, um sein Volk auch künftig ernähren zu können. Die Landwirtschaft europäischen Stils stößt in Südafrika, wo sich der Wassermangel wohl noch verschärfen wird, an ihre Grenzen. Die heimischen Pflanzen sind an das Klima gewöhnt, brauchen deutlich weniger Wasser und keine Pestizide. Deshalb setzt van der Merwe auf den Anbau wilder Pflanzen. Denn wenn plötzlich alle Süd­afrikaner ausschwärmten, ihr Essen zu sammeln, wäre von der wilden Landschaft bald nichts mehr übrig. Schon jetzt sind die Pflückmengen stark reguliert, Wilddiebstahl wird mit hohen Strafen geahndet. Auch van der Merwe pflückt nicht in den Dünen vor seinem Restaurant, sondern auf verlassenen Grundstücken oder in seinem eigenen Garten.

Er hofft, dass es eines Tages nicht mehr Trend, sondern ganz normaler Lebensstil sein wird, heimische Pflanzen anzubauen. Der Erfolg seines Restaurants macht ihm Mut. „Viele Menschen fühlen sich durch moderne Lebensweisen von der Natur abgeschnitten“, hat er beobachtet, „der Gedanke, unseren Vorvätern näherzukommen und ein naturverbundenes Leben zu führen, ist für viele ungeheuer romantisch.“

Südafrika: Meeresfrüchte
© Kent Andreasen

Natur erleben am Kap

Südafrika: Hand anlegen
© Cristóbal Schmal

Hand anlegen

Im „Apotheker Workshop“ indigene Pflanzen zu Tees und Ölen mixen – bei Fynbos Experience.

capetownfynbosexperience.com

Südafrika: Lauf im Park
© Cristóbal Schmal

Lauf im Park

Durch unberührte Natur auf dem Phyllisia-Circuit- Wanderweg im Nationalpark am Kap der Guten Hoffnung.

capepoint.co.za

Südafrika: Wellen-Klänge
© Cristóbal Schmal

Wellen-Klänge

Massagen genießen und dem Meeresrauschen lauschen – auf der Terrasse des Hotels The Twelve Apostles.

12apostleshotel.com

Südafrika: Vielfalt im Paradies
© Cristóbal Schmal

Vielfalt im Paradies

Das SANBI-Institut für Biodiversität lädt zu Führungen im Botanischen Garten von Kirstenbosch.

sanbi.org

Zum Ziel

Lufthansa fliegt im Januar bis zu fünfmal wöchentlich ab Frankfurt (FRA) und München (MUC) nach Kapstadt (CPT). Die App für Ihre Meilen­gutschrift: miles-and-more.com/app