Der Geschmack des Neuen
© Gene Glover

Junge, erfinderische Gastro-Pioniere verändern Thessaloniki – und geben Griechenlands zweitgrößter Stadt nach den harten Krisenjahren fast spielerisch ihr Selbstbewusstsein zurück.

Wer in Thessaloniki die besten Cocktails der Stadt probieren will, muss sich im Imbiss Three Pieces in einen Fotoautomaten zwängen. Ein Bild schießen, einen Code über eine Tastatur eingeben  – dann erst öffnet sich die Tür zu einer Bar mit Platz für 15 Personen. Am Tresen lehnt Achilleas Plakidas, 29. Er hat im letzten Jahr die griechischen Barkeeper-Meisterschaften gewonnen und führt mit zwei Freunden zwei Bars und ein Restaurant in der Verias-Straße im Hafenviertel Ladadika: das Gorílas, das Three Pieces und das Mahalo Civilized Food. „Als wir 2016 anfingen, gab es hier nur ein paar Geschäfte, die Plastikeimer und anderen Kram verkauften“, erzählt Achilleas. „Dank uns gilt die Verias heute als Ausgehmeile der Stadt.“

Der Geschmack des Neuen

Bezahlbare Extravaganz: das lnhaber-Trio des
Restaurants Extra­vaganza

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Der Geschmack des Neuen

Lammfilet mit Minzkruste im Extravaganza

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 Vor allem junge Menschen sind es, die Thessaloniki verändern. Auf den ersten Blick wirkt die nordgriechische Stadt mit ihren rund 325 000 Einwohnern grau und spröde, doch hinter ihren bröckelnden Fassaden öffnen immer mehr Restaurants und Bars, die es auch in New York oder London geben könnte. Läden, in denen die Craftbeer-Flaschen genauso kunstvoll verziert sind wie die Unterarme der Kellner und die mit den althergebrachten Tavernen nichts gemein haben. Oft sind es Freunde, die sich zusammentun, um Gastro-Konzepte zu testen – schnell, ohne lang zu zögern, denn die Mieten sind niedrig und ebenso die Schwelle, Ideen schnell in die Tat umzusetzen. Angeblich ist die Dichte an Bars und Restaurants in der Stadt mit ihren mehr als 150 000 Studenten höher als in Berlin. „Die Zukunft gehört denen, die an die Schönheit ihrer Träume glauben“: Diesen Satz, auf Deutsch, hat sich Achilleas in den Nacken tatöwieren lassen – und repräsentiert damit die Aufbruchsstimmung, die nach dem Ende der Finanzkrise in der Stadt herrscht. „Jeden Tag wache ich mit Gedanken auf, wie man Thessaloniki noch lebenswerter machen kann“, sagt er, als wir im Gorílas in den Keller steigen. Dort führt eine Geheimtür in ein Labor voller Destilliergeräte und Reagenzgläser. „Hier kreieren wir neue Geschmacksrichtungen für unsere Drinks“, erklärt Achilleas und greift nach einer bauchigen Glasflasche: Sie enthält ein glasklares Destillat aus Irish Whisky, griechischen Keksen, Espressobohnen und Bananenlikör. „Vor fünf Jahren noch servierten die meisten Bars in Thessaloniki billige Drinks und spielten Mainstream-Musik. Das wollten wir ändern“, so der Junggastronom.

Der Unternehmergeist zeigt Wirkung: Seit sie Girlanden mit bunten Glühbirnen über die Verias gespannt haben, kommen immer mehr Gleichgesinnte hinzu. Das Start-up Elek­tronio etwa, das Trikes baut: Dreiräder mit Batteriebetrieb – perfekt, um Thessalonikis etwa viereinhalb Kilometer lange Uferpromenade entlang zu cruisen. Oder die vier Studienfreunde, die im Restaurant Maitr & Margarita mit dem reichen kulinarischen Erbe ihrer Stadt experimentieren. Die gehörte vor gut 100 Jahren zum Osmanischen Reich und galt wegen ihrer ehemals großen jüdischen Gemeinde als „Jerusalem des Balkans“. Der Tintenfisch mit einer Füllung aus Bulgur, Rosinen und Fenchel, den Lampros Rossios hier zubereitet, schmeckt süß und salzig zugleich. Griechische Küche soll eintönig sein? Solche Vorurteile lösen sich in Thessaloniki nach drei Bissen in nichts auf.

Der Geschmack des Neuen

Kochkunst: ­Savvas Smalis in der Küche des Mahalo ­Civilized Food

© Gene Glover

Sein eigenes Restaurant oder Café zu führen ist gerade der sicherste Job, den man in Thessaloniki haben kann

Antonis Moustakis, Koch des Extravaganza

 

 Am Ende der Straße ist auf dem Dach eines Bürohauses voller Anwaltskanzleien ein Plattenladen eingezogen. Von seiner Dachterrasse mit dem beängstigend niedrigen Geländer wirkt Thessaloniki wie eine unaufgeräumte Schublade. Wir blicken auf Häuser mit löchrigen Dächern, hinter uns wachsen Apartmentblocks den Hügel hinauf, in der Ferne ziehen Containerriesen den Thermaischen Golf entlang. Und irgendwo in den Wolken muss sich auch der rund 2900 Meter hohe Olymp verstecken, der an klaren Tagen zu sehen ist. Der Blick auf den Berg der Götter ist eine der wenigen Konstanten in der Geschichte der Stadt, die 1917 von einem Feuer fast vernichtet und 1978 von einem Erdbeben erneut zu großen Teilen zerstört wurde.

Thessaloniki ist also daran gewöhnt, sich neu zu erfinden. Die Jungen reparieren ihre Stadt, packen an, um Häuser vor dem Verfall zu retten, streichen Fassaden in Knallfarben. Die Aufbruchstimmung lockt auch immer mehr Einheimische aus dem Ausland zurück. So wie Danai Spania, die kulinarische Stadt­führungen organisiert. Die 29-Jährige hat Tourismus-Management in England und Schweden studiert, dazwischen in Neuseeland und Katar gearbeitet, seit zwei Jahren lebt sie wieder in Thessaloniki. „Ich zeige Touristen, was sich in der Stadt verändert und wie vielseitig sie ist“, sagt sie. Die besten Orte würden leicht übersehen, weil sie sich in Ecken verbergen, wo die Gentrifizierung noch nicht so sichtbar sei wie nahe der Uferpromenade. Danai führt uns zu einem Straßenimbiss, wo wir Bougatsa probieren: gefüllte Blätterteigtaschen, die angeblich schon die Byzantiner schätzten. In einer Bäckerei beißen wir in knusprige Sesamkringel namens Koulouri, auf der Dachterrasse der Café-Bar To Palio Hamam trinken wir griechischen Kaffee über einem osmanischen Bad aus dem Jahr 1444.

Der Geschmack des Neuen: Karte
© Cristóbal Schmal

1 Maitr & Margarita

GoRílas

3 Three Pieces

4 Mahalo Civilized Food 

5 Ypsilon Bar

6 Extravaganza

7 Café-bar to Palio Hamam

 Zurück in Ladadika landen wir in der Ypsilon Bar – und damit wieder in der quirligen Gegenwart. „2015 war dieses Haus aus dem 19. Jahrhundert eine Ruine“, sagt Danai. „Dann verwandelten es sechs Freunde aus der Kunst- und Theaterszene in eine Mischung aus Restaurant, Coworking- und Performance-Raum.“ In der Bar treffen wir Katerina Mamali, 32, die nach ihrem Modestudium in New York für diesen Neuanfang zurückgekehrt ist. „Ich wusste, dass ich hier keinen Job in meiner Branche finden würde. Aber ich wollte zurück, weil ich das Lebensgefühl der Stadt so mag“, erzählt sie gegen das Stimmengewirr an. „Bei uns darf sich jeder ausprobieren. Regelmäßig stellen unbekannte Künstler ihre Werke aus oder treten Bands auf.“

Inzwischen neigt sich der Tag dem Ende zu. In den Cafés und Bars am Emporiou Platz ist fast alles besetzt. Vor dem Lokal Fanos Tis Polis – während des jährlichen Filmfestivals im November einer der Treffpunkte für Schauspieler und Regisseure  – sitzen die Leute auf bunten Holzstühlen auf der Straße. Neben ihnen ragt ein unfertiges Hochhausskelett in den Himmel, aber das stört niemanden – es gibt zu viele davon. Thessaloniki wird keinen Schönheitswettbewerb mehr gewinnen, aber aufzugeben kam für die Jugend nie in Frage. Lieber schafften sie sich ihre Jobs selbst. So wie Vasilis Kyziridis, 33, Antonis Moustakis, 31, und Savvas Michailidis, 31, die Inhaber des Restaurants Extravaganza. Als die drei es 2013 eröffneten, hatte ­Savvas gerade seinen Bankjob verloren. In ihrem Lokal mit dem minimalistisch-skandinavischen Design kredenzt das Trio seinen Gästen kunstvoll arrangierte Gerichte. Kaum einer greift hier zur Gabel, ohne seinen Teller vorher zu fotografieren. „Wir mixen griechische Küche mit kulinarischen Einflüssen aus aller Welt, füllen zum Beispiel gedämpfte Brötchen, wie man sie in Asien kennt, mit Räucherfleisch und Kräutern aus Kreta“, erklärt ­Savvas. Und Antonis, der gelernter Koch ist, fasst noch einmal zusammen, was die ganze Szene antreibt: „Sein eigenes Restaurant oder Café zu führen ist gerade der sicherste Job, den man in Thessaloniki haben kann.“

Der Geschmack des Neuen

Katerina Mamali von der Ypsilon Bar

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Der Weg in die Bar Three Pieces führt durch einen Foto­automaten

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Der Geschmack des Neuen

Kapani ist der älteste Markt der Stadt

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Der Geschmack des Neuen

Tor vor der ­Kirche Hagia Sophia

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Sehnsuchtsblick: Von der Stadtmauer in der Oberstadt Ano Poli geht der Blick übers Meer

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Gastro-Guide: Danai Spania führt zu ihren Lieblingslokalen

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Doch, hier tobt das Leben: Blick aufs Ausgehviertel Ladadika

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Unterwegs in Thessaloniki


 

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