Vladmirs Wunderland. Magische Begrüßung: Hasen-Kunst von Andrei Sharov
© Frank Herfort

Vladimirs Wunderland

  • TEXT DIANA LAARZ
  • FOTOS FRANK HERFORT

Der jüngste Star am russischen Gastro­­nomie-Himmel heißt Vladimir Mukhin – mit ­radikal regionaler Küche hat es der Chef des Moskauer White Rabbit auf die Liste der 50 weltbesten Restaurants geschafft.

Mit nassen Lindenzweigen prügelt Vladimir Mukhin auf ein Rib-Eye-Steak ein. Die Technik hat er sich aus der Banja abgeguckt, der russischen Sauna: Mit einem Zweigbündel, dem Wenik, klopfen sich traditionell die Banjagänger ab. Mukhin ist auf die coole Art unrasiert, die dunklen Haare trägt er als Zopf. „Banja für das Steak“, sagt er. So geben die Zweige Wassertropfen und Aromen an das Fleisch ab, „gibt eine schöne Balance im Geschmack“. Wieder saust der Wenik durch die Luft, Mukhin grinst zufrieden.

Der 35-Jährige ist der zurzeit angesagteste russische Koch, ein echter Star. Er revolutioniert die Moskauer Restaurantszene – und die Küche seines Heimat­landes gleich mit. In einem Land, das keine Sterneküche besitzt, ist er ein bestauntes Phänomen. Sein Vorzeige-Haus White Rabbit rangierte 2017 auf Platz 23 der Liste der 50 weltbesten Restaurants des britischen Fachblatts Restaurant Magazine.

Heißes Finish: Vladimir Mukhin in Aktion

Heißes Finish: Vladimir Mukhin in Aktion

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Crew-Meeting im Gorynytsch

Crew-Meeting im Gorynytsch

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Er ist ein Typ, ein Kerl. Morgens begrüßt er seine Köche per Getto-Faust. Großes Hallo unter Kumpels. Man sieht diesem Mann mit dem Lausbubengrinsen nicht an, wie viel Ausdauer, Mut und Kraft hinter seiner Kar­riere steckt. Mukhins Geschichte ist die eines Aufsteigers – von einer Küche in der russischen Provinz in die Weltklasse. Er wuchs im Süden Russlands auf, in der Stadt Jessentuki am Fuße des Kaukasus. 100 000 ­Einwohner, viele Mineralquellen, der verblasste Ruhm eines alten Kurorts. In seiner Familie haben vor ihm bereits Männer und Frauen aus vier Generationen als Köche gearbeitet. Aus dem Jungen konnte gar nichts ande­res werden als ein Koch. Die Schulferien verbrachte der Teenager meist am Spülbecken. Waren alle Töpfe sauber, durfte der Sohn am Herd lernen, nach einer Weile ging es zurück zum Abwasch. „Da warteten dann wie­der Berge dreckigen Geschirrs auf mich.“

Mukhin ging an die Koch-Akademie nach Moskau und erarbeitete sich dort rasch einen gewissen Ruf. Gut kochen konnten auch andere. Aber Mukhin war un­ersättlich. Ein Lehrer empfahl ihn nach Frankreich, nach Avignon, zu Christian Étienne, dem Sternekoch, zu Michel Philibert, dem Trüffel-Experten. Er verkaufte sein Auto, um sich die Praktika leisten zu können. In die Lehre ging er schließlich bei Étienne. „Was ich über die Balance der Aromen weiß, das Experimentieren mit Farben und Formen, die Präsentation, das lernte ich
in Frankreich“, sagt Mukhin.

Er sitzt an einem Tisch des Gorynytsch, eines sei­ner inzwischen 24 Restaurants. Es erinnert an den Maschinenraum eines Schiffs, Stahlträger an der Decke, viel Beton. Aus offenen Öfen lodern Flammen. Die Köche tragen Basecaps, alle Ärmel sind hochgekrempelt. ­Mukhin beugt sich über die Speisekarte. „Das muss weg, das werden wir ändern“, sagt er zum Restaurantleiter, kurze Pause, Nachdenken, „hier möchte ich etwas anderes haben, das passt nicht zu uns“. Er streicht die Bruschet­ta, er will lieber Butterbrote.

Die Sehnsucht nach der Heimat holte ihn aus Avignon zurück nach Moskau. Er heuerte in einem gehobenen Restaurant an, auf der Karte standen Spaghetti Carbonara und gebackener Camembert. Mukhin ging an die Tische, um die Leute zu überzeugen, Borschtsch statt Pasta zu bestellen. „Niemand wollte damals etwas mit dem Koch zu tun haben“, sagt er, „der saß in der schmutzigen Küche und war im schlimms­ten Fall betrunken.“ Mukhin wollte dieses Image ver­ändern. Sein Credo: „Kochen ist ein Beruf nahe der Kunst.“ Eines Tages traute er sich mal wieder aus seiner Küche heraus – und traf auf Boris Zarkov, einen kenntnisreichen, neugierigen Gast, der sich auf seine Küche einließ. Weder Mukhin noch Zarkov erinnern sich noch, was der Chefkoch an diesem Tag im Jahr 2010 zubereitete. Aber es überzeugte Zarkov, ihm wenige Tage später einen Job anzubieten.

Zarkov, nicht viel älter als Mukhin, war mit Autowaschanlagen und Werkstätten reich geworden, Res­taurants waren zunächst nur ein Hobby für ihn. Gerade hatte er ein Haus in bester Lage erworben und ein neu­es Restaurant eröffnet. Das White Rabbit, ein Ort, an dem Gäste verzaubert werden sollten wie Alice im Wunderland. Und Mukhin, befand Zarkov bei ihrer ersten Begegnung, war der richtige Koch dafür.

Nationalstolz damals und heute: Vor dem White Rabbit ragt Zuckerbäckerarchitektur empor

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© Frank Herfort
Drinnen schmeckt die Heimatliebe nach Schwarzbrot, Dorsch, und Honigwein

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Einige Jahre später wurden die beiden Herren auch offiziell Geschäftspartner. Zarkov ist der Herr des Gel­des, ein kühler Kopf und Planer, Mukhin der Poet und Künstler. Dass die White Rabbit Group immer weiter expandiert, ist Zarkovs Strategie. Er baut seinem Starkoch den Spielplatz, auf dem der sich austoben und seiner Mission folgen kann: die russische Küche zu ihrem Ursprung zurückführen.

Das White Rabbit schwebt über Moskau, im 16. Stock eines Hochhauses. Von hier aus sehen Gäste zwei Seiten der Hauptstadt: hier der Alte Arbat, historische Flaniermeile der Künstler und Literaten, auf der anderen Seite die Bürotürme von Moscow City. Auch in Mukhins Gerichten verschmelzen Historie und Erneuerung, wird alte russische Kochkunst frisch interpretiert. „Russian Evolution“ nennt es Mukhin, wenn er Dorsch aus der Arktisstadt Murmansk mit Winterrettich und Topinamburcreme auftischt. Die Kohlsuppe Schtschi bereitet Mukhin mit Weinblättern statt Weißkohl zu. Der Kwas, eine Art Wein aus vergorenem Brot, kom­mt bei ihm zu überraschenden neuen Ehren, wenn er ihn mit Schafskäse und einer Soße aus gerösteten Haselnüssen serviert.

Wie ein Jäger und Sammler zieht Mukhin in den ers­ten Jahren durch sein riesiges Heimatland, immer auf der Suche nach verloren geglaubten Rezepten und guten Zutaten. Er reist nach Sibirien, durchs Altai-Gebirge, in Russlands fernen Osten am Pazifischen Ozean. Er be­sucht Imbisse und Luxusrestaurants, und fast überall wird er fündig: Sauerteig aus einem Kloster am Weißen Meer, Honigwein aus Jaroslawl, Schwarzbrot aus ­Borodino, Krabben aus Kamtschatka.

Doch während von Peru bis Lappland die regionalen Küchen längst gefeiert werden, braucht die Würdi­gung alter Rezepte und Zutaten in Russland noch einen besonderen Schub. Der kommt im Jahr 2014 aus einer unerwarteten Ecke, nämlich der Weltpolitik. Nach den EU-Sanktionen bleiben ganze Supermarktregale leer. Kein französischer Käse, kein italienischer Wein. Über Schleichwege versuchen Moskauer Restaurants, an dringend benötigte Importe zu kommen.

Plötzlich war Mukhins Weg der Ausweg, erschien wie ei­ne kluge Lösung. Denn er hatte längst ein Netz aus heimischen Lieferanten aufgebaut. „Im Grunde haben uns die Sanktionen geholfen, wir waren auf einmal die Stars“, kommentiert er amüsiert. Kurze Zeit später tauchte das White Rabbit zum ersten Mal auf der ­prestigeträchtigen „The World’s 50-Best Restaurants“-Liste auf, als höchster Neueinsteiger, als erstes ­russisches Restaurant überhaupt. Und seitdem stand es auf jeder neuen Ausgabe.

Mukhin könnte sich nun zurücklehnen und seinen Erfolg genießen. Er sagt selbst, seine beiden Kinder bekämen ihn kaum zu Gesicht. Doch er ist vernarrt in das Kochen – und in den Erfolg. Immer wieder durchstreift er das Land auf der Suche nach kulinarischen Per­len. Zuletzt brachte er Aschesalz von einer Tour mit, im Gorynytsch wird damit nun die Butter bestäubt, das gibt eine verrauchte Note auf dem Schwarzbrot. Zuletzt flog der Mann mit dem großen Heimweh aber auch häufiger ins Ausland, in Dubai eröffnete er in diesem Jahr sein Restaurant Crab Market. Zum ersten Mal wagen sich Mukhin und der Hase damit aus Russland hinaus. Stillstand ist in Vladimir Mukhins Leben nicht vorgesehen. Ein Russe erobert die Welt mit Essen, mit Dorsch und Butterbroten.

Vor dem Essen kann man sich an barocken Schnörkeln sattsehen

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© Frank Herfort

Ein Beitrag aus dem Vielflieger-Magazin Lufthansa Exclusive. Mehr zu den Miles & More Angeboten von Lufthansa erfahren Sie hier.

LHE Cover Juni 2018