Harte Schale, leckeres Herz; Aufmacher
© Roman Pawlowski

Harte Schale, leckeres Herz

  • TEXT BERND HAUSER
  • FOTOS ROMAN PAWLOWSKI

Vor der dänischen Küste wimmelt es von Austern. Eine invasive Art macht sich an den Stränden breit, doch in den Tiefen des Limfjords werden noch einheimische Austern gefischt – zur großen Freude der Feinschmecker.

Die Mittagssonne steht tief, und die Augenfarbe von Niels Nielsen strahlt in fast demselben kalten Blau wie der Limfjord selbst. Seit 23 Jahren arbeitet der Hüne auf Schiffen, er fing Kabeljau mit dem eigenen Kutter, er verlegte als Schlepper­kapitän Stromkabel vor den Küsten Brasiliens. „Aber kleine Kinder vertragen sich nicht mit dem Seemannsleben“, sagt Nielsen, sein Lachen überdröhnt sogar den Dieselmotor. Heute lebt der 43-Jährige mit seiner Familie am heimischen Lim­fjord, einem 1500 Quadratkilometer großen Sund im Norden Dänemarks. Hier arbeitet er als Skipper der Egon P, einem kleinen feuerroten Forschungs­boot. „Dann wollen wir den Schatz mal heben“, sagt Nielsen.

Das Fanggeschirr taucht aus den Fluten auf, der Inhalt ergießt sich schwarz und schwer aufs Heck: Tausende Miesmuscheln, dazwischen aufgepumpte Seesterne, die offenbar prächtig von den Schalentieren leben. Keine Plattfische im Netz, denn „die holen sich alle die Seehunde und Kormorane“, sagt Nielsen. Zwischen den Muscheln zieht der Skipper die wahren Goldstücke hervor, hart und handtellergroß: Dutzende Prachtexemplare der Limfjord-Auster, die exklusivste Speise der nordischen Küche. Eine einzige davon kann in den Restaurants von Kopenhagen acht Euro kosten. 94 Prozent der weltweit verzehrten Weichtiere sind Pazifische Austern aus Aquakulturen, die Europäische Auster macht nur einen winzigen Anteil von 0,2 Prozent aus. Der Limfjord ist sogar ein Sonderfall unter den Ausnahmen: Hier wird die Europäische Auster nicht gezüchtet, die Fischer fördern ausschließlich wild lebende Exemplare vom Grund des seichten Sunds.

Harte Schale, leckeres Herz

Ein Bild von einem Seemann: Für Dänemarks Technische Universität fischt Niels Nielsen Austern aus dem Limfjord; seine Erträge legen die Fangquoten fürs nächste Jahr fest

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Harte Schale, leckeres Herz
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  Einst fischte man auch vor Sylt und anderen Nordseeinseln nach ihnen – und überfischte sie. Deshalb sind sie im deutschen Wattenmeer schon lange ausgestorben. Am Limfjord jedoch bewachen Nielsen und seine Kollegen vom Schalentierzentrum an Dänemarks Technischer Universität (DTU) den sensiblen Bestand, Probefischzüge legen die erlaubten Fangquoten fest. Im Januar 2018 wurden nur rund 300 Tonnen Austern gehoben, etwa zehn Prozent der geschätzten Gesamtmenge. Bislang wird nur eine von 100 Limfjord-Austern in Dänemark verspeist. Der Großteil wird nach Galicien, nach Madrid und Barcelona geflogen, wo die Restaurants ungeduldig warten. Die Dänen waren lange Zeit eher ein Volk der Händler als des Gourmets, sie aßen lieber gebratenen Schweinebauch. Doch das hat sich geändert, der „Neuen nordischen Küche“ sei Dank. Der Trend, von Spitzenchefs wie René Redzepi aus dem Kopenhagener Restaurant Noma begründet, erreicht jetzt auch die Küchen im Hinterland. Überall setzen sie auf regionale und saisonale Zutaten, etwa Tang von den Küsten und Sanddorn aus den Dünen. Weiter nördlich als im Limfjord kann die Europäische Auster die Winter kaum überleben. Die niedrige Wassertemperatur nennt auch Redzepi als Grund, warum sie die beste der Welt ist: je kälter das Wasser, desto langsamer das Wachstum und intensiver der Geschmack.

Nielsen legt eine Auster in ein gefaltetes Küchentuch. Das schützt ihn, falls er mit dem Messer abrutscht. Routiniert sticht er zwischen die Schalen, durchtrennt den starken Schließmuskel, entfernt die Oberschale – dann liegt das Weichtier in seinem Perlmuttbett vor uns. Etwas Limettensaft darüber – dann schlürfen wir es roh. Großartig!

Harte Schale, leckeres Herz

Alle Augen aufs Watt: Morgendliche Austernsafari an der Ostseite von Fanø

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  Der Alltag einer Auster ist gleichförmig. Sie sitzt an einem Fleck fest, pumpt Wasser durch ihre Kiemen und filtert daraus jene Kleinstlebewesen, von denen sie sich ernährt. Man kann auch sagen: Sie verwendet ihr Leben darauf, den Geschmack der See zu konzentrieren. Die Limfjord-Exemplare fühlen sich auf der Zunge überraschen fleischig an. Sie schmecken sanft salzig, ein wenig nussig, vor allem aber ungeheuer frisch, jede ein Mundvoll Meer. Neulinge kostet es etwas Überwindung, das Tier aus seiner Unterschale zu lösen und gleich zu goutieren, auch wenn man weiß, dass das gehirnlose Weichtier dabei nichts fühlt. Für Erwin Lauterbach, Chef im Kopenhagener Restaurant Lumskebugten, ist es wie bei anderen raffinierten Genüssen: Erfahrung führt zu Erlebnistiefe. „Die erste Auster schmeckt nicht“, weiß Lauterbach, „es erfordert Gewöhnung.“ Dabei müsse sie gar nicht die aromatische Hauptrolle spielen, sie entfalte ihre Kraft auch versteckt, etwa wenn man in ein Ochsentatar einige gehackte Austern gibt: „Man wundert sich dann über den speziellen Salzgeschmack, so kommt etwas fantastisch Unerwartetes, eine Leichtigkeit in ein Rezept.“ Ein Alltagsgericht könnten Sahnekartoffeln mit zwei, drei Weichtieren als Beilage sein, „einfach und festlich zugleich – so sind Austern.“

Klaus Louring genießt sie am liebsten nach Art der Steinzeitmenschen. Bevor wir diese Zubereitung ausprobieren, müssen wir auf der Insel Fanø im dänischen Wattenmeer selbst zu Jägern und Sammlern werden. Louring, 55 Jahre alt, war in seiner Jugend Seemann, fuhr auf Containerschiffen zwischen Europa und Asien, nun weiht er als Küstenführer auf Fanø Schulklassen und Touristen in die Geheimnisse des Wattenmeers ein. Bei Ebbe führt er seine Zuhörer zu den jungen Bänken der Pazifischen Auster. Seit den 1990er-Jahren beobachten die Wattwanderer, wie sich die besonders robuste invasive Art auch im Flachwasser an den dänischen Küsten ausbreitet. Sie ist länglich, die feste Schale hat scharfe Kanten. Die frei lebenden Weichtiere dürften Nachkommen zahlreicher Zuchtbetriebe rund um die Nordsee sein: Eier und Samen befruchten sich im Wasser, die Larven werden mit der Strömung weit getragen. Wo sich die Austern festsetzen, kann niemand kontrollieren. „Im Wattenmeer hat die Pazifische Auster nur einen Feind“, erklärt Louring, als wir die ersten Exemplare im Schlick finden, „den Homo sapiens mit seinem guten Appetit.“

Harte Schale, leckeres Herz
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Sekt und Meer: Jeden Oktober feiert Fanø ein Austern-Festival

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  Noch ist nicht exakt erforscht, was die invasive Art für die Ökologie im Wattenmeer bedeutet. Der Europäischen Auster, die in bis zu 30 Meter Tiefe wächst, kommt sie wohl nicht in die Quere. Doch es scheint, dass sie einheimische Arten wie Miesmuscheln verdrängen kann. „Mancherorts werden die Muschelbestände und die einzelnen Exemplare kleiner“, sagt Louring. Es könnte damit zusammenhängen, dass Austern – wie Miesmuscheln – auf die Kleinstlebewesen angewiesen sind, die ihnen mit den Gezeiten vor die Kiemen gespült werden. „Eine Auster filtert zwölf Liter Wasser pro Stunde ab“, rechnet Louring vor, eine Miesmuschel nur maximal sechs Liter. Gäbe es weniger Muscheln, kämen Millionen von Zugvögeln in Bedrängnis, die sich im Watt für den Weiterflug stärken. Miesmuscheln können sie knacken, Austern aber nicht. „Je mehr wir sammeln, desto besser“, sagt Louring.

Wir gehen fast zwei Kilometer weit ins Watt hinaus, an „Spaghetti-Fabriken“vorbei, wie Louring die Häufchen der Wattwürmer im Schlick nennt. Rechtsanwalt Snorre Kehler hat Töchterchen Viktoria an der Hand. Der Eimer der beiden füllt sich schnell mit den Meeresfrüchten, viele davon sind so groß wie eine Männerfaust. „Wir wollen sie in unserem Ferienhaus auf mediterrane Art zubereiten“, sagt Kehlers Frau Natasha, eine IT-Beraterin, „einfach im Backofen mit ein wenig Parmesan, Petersilie und Knoblauch gratinieren – so schmecken sie am besten.“ Einige Exemplare werden aber gleich am Strand verkostet, wo der Wattführer ein Lagerfeuer entzündet hat. „In der Steinzeit gab es nur Messer aus Flint, damit kriegst du keine Auster auf“, sagt Louring und legt einige Exemplare auf die Glut. Nach einigen Minuten auf dem Feuer kocht die Flüssigkeit in der Auster, dehnt sich aus – die Schalen ploppen auf.

Harte Schale, leckeres Herz

Das Café Stranden am dänischen Henne-Strand

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  Die Menschen von Ertebølle am Limfjord labten sich schon vor 7400 Jahren an der Europäischen Auster. Das bezeugt ein riesiger Haufen aus Austernschalen den Archäologen entlang der einstigen Küstenlinie ausgruben. Er ist 140 Meter lang, 20 Meter breit und zwei Meter hoch. Über einen Zeitraum von 1500 Jahren sammelten und knackten Steinzeitmenschen die Schalen am Strand über dem Feuer. Zwischen den Schalen fanden sich Fischknochen und Tonscherben mit Überresten abgebrannter Bouillabaisse. Auch Reste menschlicher Skelette fanden die Archäologen in dem Haufen. Die Untersuchung der Knochen ergab, dass die Menschen damals gesünder waren als zu jener späteren Zeit, in der sie als Bauern von Getreide und Viehwirtschaft lebten.

Wie viele Limfjord-Austern es in Zukunft geben wird, hängt auch von ihrer Fortpflanzungsstrategie ab. Ein Stubenhocker, der sich hinter härtestem Calciumcarbonat verschanzt, muss kreativ sein, wenn er sich vermehren will:  Austern wechseln ihr Geschlecht.  Die meiste Zeit seien die Limfjord-Austern männlich, erklärt Lene Friis Møller, Meeresbiologin am Schalentierzentrum der DTU, „nur in schönen Sommern, wenn die Wassertemperatur längere Zeit über 18 Grad steigt und viel Plankton im Wasser ist, werden die Austern weiblich und produzieren Eier.“ Auch in Dänemark war der Sommer 2018 außergewöhnlich lang und warm – ideale Voraussetzung für Austernnachwuchs. Drei Jahre brauchen die Limfjord-Austern, bis sie auf 100 Gramm Verzehrgröße herangewachsen sind. Liebhaber der besten Auster der Welt blicken guten Zeiten entgegen.

Harte Schale, leckeres Herz

Natasha Kehler sammelt auf der Tour mit Wattführer Klaus Louring Pazifische Austern

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Wattführer Klaus Louring

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