LHM: China, Hungriger Drache
© Chris M. Rogers

Hungriger Drache

  • TEXT CAROLINE FRANKE, DANIEL SCHIEFERDECKER

Ein Feinschmecker-Paar aus Berlin hat sich auf einen kulinarischen Roadtrip durch das Reich der Mitte begeben. Ihr Ziel: die Neuentdeckung der chinesischen Küche.

Wird man älter, geschehen Dinge nur noch selten zum ersten Mal. Der erste Kuss, das erste Konzert, die erste Reise … lange her. Doch als meine Freundin und ich eines Tages ein neues chinesisches Restaurant in Berlin-Schöneberg ausprobieren, passiert es: booom! Ein wahres Geschmacksfeuerwerk knallt auf unsere Zungen! Wuxiang-Tofu, die Süßkartoffelnudeln Suan La Fen, scharfe Nudeln Dan Dan Mian – alles schmeckt nach Abenteuer und bringt uns auf eine Reisschnapsidee: auf nach China, auf eine kulinarische Entdeckungsreise, zum allerersten Mal! Tatsächlich landen wir wenige Wochen später in Peking, im Kopf eine grobe Route und die Vision eines Reiseabenteuerkochbuchs, in dem wir unsere Geschmacks-Erlebnisse festhalten.

PEKING

  Im Künstlerviertel Dongcheng schieben wir uns durch das winterliche Morgengrau, vorbei am Tor des Himmlischen Friedens und durch die letzten erhaltenen Hutongs, die in traditioneller Weise bebauten Gassen. Wir haben eine Verabredung mit Nathan und Starry, den chinesischen Betreibern des White Tiger Village, einem hippen Crossover-Restaurant, das man genau so auch in London, New York oder Berlin finden könnte. Nathan trägt türkisfarbene Sneaker, dunkle Pumphosen und Wollmütze. Nathan Zhang, Ende vierzig (er nennt sein Alter nicht), ist der Pate der hiesigen Kunstszene, das White Tiger ist ihr Dreh- und Angelpunkt. „Ich hatte nie vor, Restaurantbesitzer zu werden“, erklärt er in fließendem Englisch, „aber meine Freunde brauchten einen Ort, um sich austauschen zu können. Also habe ich diesen Ort für sie geschaffen.“ Das Lokal sticht deutlich aus der Gastroszene Pekings heraus. Nathans Sinn für Ästhetik, sein Auge bei der Wahl des robusten Holzmobiliars, des hochwertigen Geschirrs, des von seinen Künstlerfreunden gestalteten Interieurs, all das steht in starkem Kontrast zur sehr funktionalen Einrichtung der meisten anderen Gaststätten. Für die Küche ist Starry zuständig, der, obwohl erst 26, bereits in England, Kanada und Australien hinterm Herd stand und nebenbei als Food-Stylist arbeitet. „Mit unserem Essen wollen wir Schubladen sprengen“, sagt er, „Tradition und Moderne gehen bei uns Hand in Hand.“ Von gebackenem Reis im Topf bis zum Tofuhautsalat – jedes Gericht ist ein Meisterwerk.

Selbst der Stinketofu, dessen stechend fauliger Gestank uns wenig später auf einem nahe gelegenen Streetfood-Markt kurz ins Taumeln bringt, kann daran nichts ändern. Viele Chinesen lieben diesen vergorenen, würzig marinierten Tofu, hier im Pommes-Schälchen, den wir von einer knurrigen Dame gereicht
bekommen. Wir probieren ihn. Zum allerersten Mal – und zum allerletzten. Die Einheimischen lachen schallend über unsere Versuche, den Würgereflex zu unterdrücken. Jetzt liegt der Geschmack des Abenteuers wie Schwefelsäure auf unserer Zunge.

Fast 8000 Kilometer lang war die Tour, auf der sich die Autoren von „Forever Yang“ durch Garküchen, Restaurants und Imbisse futterten.

Fast 8000 Kilometer lang war die Tour, auf der sich die Autoren von „Forever Yang“ durch Garküchen, Restaurants und Imbisse futterten

© GS, H&D Zielske/Gallery Stock
Nathan Zhang betreibt das White Tiger Village, …

Nathan Zhang betreibt das White Tiger Village, …

© Caroline Franke/Daniel Schieferdecker
... Treffpunkt der Künstler von Dongcheng

... Treffpunkt der Künstler von Dongcheng

© GS, H&D Zielske/Gallery Stock

DORF IN DER PROVINZ HUNAN

  Etwa zwei Autostunden nördlich von der Stadt Huaihua, in der zentralsüdlichen Provinz Hunan, liegt ein kleines Bergdorf. Eine Freundin aus Berlin hat es uns empfohlen, denn sie ist in Huaihua aufgewachsen. Ihr Vater begleitet uns, er selbst war als Jugendlicher das letzte Mal dort. Der Name des Dorfs? Wir bekommen eine Abfolge von Konsonanten und Zischlauten zu hören, die partout kein schlüssiges Wort ergeben. Schreiben kann hier niemand. Es gibt kein Stromnetz, kein Sanitärsystem, keine Heizung. Die träge Kälte durchdringt alles und jeden. Die knochigen Körper des uralten Bauernpärchens, das wir besuchen, sind von der Härte dieses Lebens gezeichnet. Die beiden wollen uns zeigen, wie sie auf traditionelle Weise Klebreisbrötchen zubereiten. Sie füllen gekochten Reis in einen Trog und drücken uns große Holzhämmer in die Hand. Wir dreschen nun auf den Reis ein. Zuschlagen, aus der Masse drehen, rausziehen. Nach schweißtreibenden Minuten wird daraus Teig, den wir mit gehacktem Gemüse füllen und auf einen Stock spießen. Als wir später um die Feuerstelle in der Küche sitzen und den gefüllten Reisteig über dem Feuer zu schmackhaften Brötchen backen, ist die Anstrengung schnell vergessen.

Schweigsame Gastgeber in Hunan

Schweigsame Gastgeber in Hunan

© Caroline Franke/Daniel Schieferdecker

DENGFENG

  Vom Dorf im Nirgendwo reisen wir zum heiligen Berg Song, im Herzen Chinas, zum Shaolin-Tempel in Dengfeng, der Geburtsstätte des Kung-Fu. Wir treffen Shi Yongxin, den obersten Abt des Klosters. Im Audienzsaal sprechen wir mit ihm über Wiedergeburt und die Vorteile veganer Ernährung. Dann gesteht er uns seine große Schwäche für die Pommes frites von McDonald’s. Natürlich sprechen wir auch über Kung-Fu. Er selbst praktiziere die Kampfkunst nicht mehr, sagt er, kämpfe nur noch mit Köpfchen statt Kicks für das Gute. „Aber Wissen und Fähigkeiten aus dem Kung-Fu-Training verlernt man nicht, niemals.“

ZHENGZHOU

  Mit dem Auto fahren wir Richtung Nordosten, nach Zhengzhou. Wir sind verabredet mit Herrn Wang, einem Immobilienmogul, dem in der Sechs-Millionen-Stadt ganze Häuserblocks gehören – und ein paar vegane Restaurants, wo Bedürftige kostenlos essen dürfen. „Ich bin reich, ich habe viel“, erklärt uns Wang, „aber dadurch habe ich auch viel zu geben. Also investiere ich in die Verbreitung des veganen Gedankens. Weil ich selbst merke, wie viel besser ich mich dadurch fühle.“ Er empfängt uns im Büro. Viele Möbel, Gemälde und Sporttrophäen dort sind noch eingeschweißt – um sie vor Abnutzung zu schützen. Wang sitzt hinter einem Kunstholzschreibtisch, auf dem ein SUV parken könnte. Integriert ist eine Vorrichtung zur Teezubereitung, die Wang oft nutzt, um seinen handgepflückten und handgerollten grünen Tee entweder über einen Porzellanfrosch zu kippen (das soll Glück bringen) oder uns damit zu bewirten. „Auf euch, auf ein langes Leben“, sagt Wang und kippt den Tee hinunter. Wir folgen. Jeder Schluck hat einen Wert von fünf Euro. Doch diese „Prasserei“ dient einem profanen Ziel: Zu zeigen, was man hat, bedeutet hier auch, zu zeigen, wer man ist.

Reisnudel-Jongleur in Luoyang

Reisnudel-Jongleur in Luoyang

© Caroline Franke/Daniel Schieferdecker
Streetfood im muslimischen Viertel der Stadt Xian

Streetfood im muslimischen Viertel der Stadt Xian

© Michael DeFreitas/Danita Delimont/Offset by Shutterstock
Der Zhihua-Tempel in Peking, dahinter die „Galaxy Soho“ von Zaha Hadid

Der Zhihua-Tempel in Peking, dahinter die „Galaxy Soho“ von Zaha Hadid

© Eric Martin/Le Figaro Magazine/laif

SHANGHAI

  Bereits vor der Reise hatten wir ein Treffen mit dem Sternekoch Stefan Stiller ausgemacht. Vor über zehn Jahren ließ er den Pachtvertrag seines Pfälzer Restaurants Grand Cru auslaufen und folgte einer beruflichen Einladung nach Shanghai. Sein jüngstes Projekt ist das Fine-Dining-Restaurant Taian Table, das er seit zwei Jahren betreibt. Mit seinen internationalen, modernen Gerichten bekämpft Stiller Vorurteile gegen die deutsche Küche. Seine Gäste denken meist, er sei Franzose, berichtet er lachend: „Deutsche, die gut kochen können, das sprengt ihre Vorstellungskraft.“

SHENZHEN

  Eine Tagesreise später Richtung Süden erreichen wir Shenzhen, etwa 20 Kilometer von Hongkong entfernt. Überall in der Zwölf-Millionen-Stadt wird gebaggert und gebaut. In einem kargen, versteckt liegenden Restaurant treffen wir uns mit der Betreiberin Xue, die uns ihre Geschichte erzählt: Sie und ihr Mann besaßen bis vor ein paar Jahren eine Baustofffirma. Eines Tages wurden sie zu Restaurierungsarbeiten in ein Lokal gerufen, in dem Affen verzehrt wurden. Die Geschichten von verspeisten Affenhirnen in China gelten zwar als urbane Legende – der Staat verbietet den Verzehr –, doch Xue hat es selbst gesehen. Kurzerhand kauften sie das Grundstück und eröffneten dort ein veganes Restaurant. Lächelnd fügt sie hinzu: „Von der positiven Energie, die wir so freigesetzt haben, zehre ich immer noch – und das ist nun zehn Jahre her.“

Der Himmelstempel in Peking

Der Himmelstempel in Peking

© Chris M. Rogers/Gallery Stock

HONGKONG

  Die letzte Station ist Chinas Metropole für alle Arten von Naschwerk. Es gibt sogar Dessert-Restaurants, die nur Nachspeisen servieren: schwarze Sesamsuppe, fruchtiges Eis aus der kartoffelähnlichen Tarowurzel oder gefüllte Reisbällchen. Einzig die Leckereien aus Durian, einer Frucht, die zu Küchlein verarbeitet oder als Füllung für frittierte Reisbällchen verwendet wird, sind gewöhnungsbedürftig: Diese Kombination aus fleischigem Biss und fauligem Geschmack … nicht umsonst wird Durian umgangssprachlich „Stinkfrucht“ genannt.

Seit Tagen fahnden wir nach schönem Geschirr, wir fanden nur öde Billigware. Ein Kioskinhaber gibt den Tipp: eine Fabrik­etage in Kowloon Bay. Yuet Tung China Works heißt die Firma. Wir treten ein und staunen: Tausende Teller, Tassen und Schüsseln stapeln sich bis unter die Decken der Industriehallen, ein fragiles Porzellan-Labyrinth. Geschäftsführer Joseph Tso führt uns durch die Gänge des 90 Jahre alten Familienbetriebs. „Wir haben gute und treue Kunden“, erklärt er. Vor allem Premium- Hotels und wohlhabende Familien kaufen hier ein, früher gehörte auch der britische Adel zum Kunden­stamm. „Leider gehen unsere Angestellten bald in Rente – nach über 50 Jahren im Betrieb“, seufzt er, „die jungen Leute haben heute kein Interesse mehr, ein traditionelles Handwerk zu erlernen.“ Sein Geschäft, fürchtet er, steht vor dem Aus. Unser Portemonnaie wurde deutlich leichter bei Yuet Tung, doch wir wurden bereichert: Wir haben in Geschichte investiert, die nun auch zu unserer gehört. Wir haben Gastfreundschaft genossen, im Shaolin-Tempel mit Mönchen gespeist und auf wehrlosen Reis eingeprügelt. Wir haben einen Einblick in die fremde Kultur eines fernen Landes erhalten. Diese Reise hat uns verändert, nicht nur am Gaumen.


Futtern und Feiern in China

Nachtmarkt

Nach Sonnenuntergang wird die South Street in Luoyang zum Foodie-Himmel.

An der Seidenstraße

Im muslimischen Viertel in Xian verschmelzen arabische und chinesische Aromen.

Brötchen-Parade

Hongkong feiert im Mai das Cheung Chau Bun Festival – wer backt das beste Brötchen?

Prosit

Die ehemals deutsche Kolonialstadt Qingdao zelebriert jährlich im August ihr Bierfest.


ZUM ZIEL

Lufthansa fliegt täglich von Frankfurt (FRA) und München (MUC) nach Peking (PEK), Shanghai (SHA) und Hongkong (HKG). Ihre Meilengutschrift errechnen Sie unter meilenrechner.de