Die teuersten Blüten der Schweiz
© Julia Sellmann

Die teuersten Blüten der Schweiz

  • TEXT GESA STEEGER
  • FOTOS JULIA SELLMANN

An den Hängen des Alpendorfs Mund wachsen echte Werte: Hier wird seit dem späten Mittelalter Safran angebaut.

Salzmann steht breitbeinig auf dem Acker. Den Rücken gebeugt, das weiße Hütchen in den Nacken geschoben, knipst er mit den Fingerspitzen die letzte violette Blüte für heute ab und legt sie zu den anderen in seinen Korb. 431 sind es insgesamt: die Tagesernte. „Es wird“, sagt Salzmann und strahlt.

Beat Salzmann, bald 80 Jahre alt, ist Bauer im höchsten ­Safran-Anbaugebiet Europas. In der Schweiz. Im Wallis, ganz im Süden des Landes, fast an der italienischen Grenze. Sein Acker liegt an einem Steilhang, wer hier stolpert, der kullert ins Tal. Oberhalb liegt das Dörfchen Mund. Rund 500 Einwohner, die Häuser aus dunklem Holz, das über die vergangenen Jahrhunderte von der Sonne gegart wurde. Eine Kirche, ein Dorfladen und ein Rinnsal namens Rüs, das sich durchs Dorf schlängelt. Mund liegt auf knapp 1200 Metern. Egal, wohin man schaut: Bergspitzen. In Tannengrün, Geröllgrau oder Schneeweiß. Darunter die Alpwiesen, grün. Die Ziegen, Schafe und Kühe, schwarz-weiß.

Am Sonntag kommen die Touristen in ihren bunten Outdoorjacken. Dann wird es voll im Dorf. Schon am Morgen lädt der gelbe Postbus die ersten Gruppen ab. Sie kommen zum Wandern und wegen der seltenen Schwarzhalsziegen, die im Dorf grasen. Aber vor allem wegen Crocus sativus, einer Pflanze mit sechs violetten Blütenblättern, goldgelben Staubgefäßen und einem purpurroten Stempel aus drei Fäden in der Mitte: Safran. Ein Gewächs so wertvoll, fein und eigensinnig, dass es den Titel „Königin der Pflanzen“ trägt. Vielleicht auch weil es zur Familie der Schwertlilien zählt, seit Jahrhunderten das Symbol verschiedener europäischer Königsfamilien.

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Ernte vor Alpen­panorama: Aus dem purpurroten Stempel in der violetten Blüte gewinnt Beat Salzmann den Safran

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Jede Blüte der Safranpflanze blüht nur zwei bis drei Tage lang. In dieser Zeit muss sie geerntet werden. Von Hand


 

 Safran – in der Bibel besungen, in der Antike ein Schmerz­mittel zur Linderung von Frauenleiden. Ein Farbstoff schon bei den alten Ägyptern – das belegen mit Safran gefärbte Mumienbinden aus alten Gräbern. In der heutigen Küche eine exotische Zutat, passend zu Fleisch, Reis und ausgefallenen Desserts. Es ist nicht leicht, den Geschmack von Safran zu beschreiben. Rauchig-süß, mit einer bitteren Note im Abgang. Intensiv. Vielleicht trifft es das am besten.

Bis heute ist Safran das teuerste Gewürz der Welt. Woran das liegt? 200 000 Blüten ergeben gerade einmal ein einziges Kilo Safran, und eine industrielle Ernte der zarten Fäden ist bis heute nicht möglich. Zudem wächst die Pflanze nicht überall. Sie mag kalte Winter, milde Sommer und trockene Böden wie in der Steppe. Am besten gedeiht sie, wenn es tagsüber nicht über 17 Grad wird – und die Sonne oft scheint. Das Bergklima von Mund ist deshalb ideal. Der Boden dort ist sandig und leicht lehmig. Und es gibt genügend Menschen, die mit der nötigen Geduld immer wieder neue Knollen einpflanzen, weil der Safran sich sonst nicht vermehren würde. Das Schwertliliengewächs ist steril, deshalb kann es sich nur über die Bildung neuer Knollen fortpflanzen.

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Safran-Impressionen: Dominique Heinzmann bereitet im Restaurant Salwald Safran-Parfait zu

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Safrankäse aus der Käserei Schnydrig

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 Das Ursprungsland des Safrans ist bislang nicht geklärt. Das größte Anbaugebiet liegt heute im Iran. Wie er es von dort über die Alpen nach Mund schaffte, ist nicht ganz klar. Wahrscheinlich waren es Pilger, die das Zwiebelgewächs mitbrachten. Belegt ist das nicht. Fest steht: Der Safran und das Dorf Mund fanden irgendwann im Laufe des 14. Jahrhunderts zusammen. Eine Zeit, in der auch in anderen Regionen der Schweiz der Safran spross – und wieder verdorrte. Nur in Mund wuchs er weiter, bis heute.

48 000 Blüten hat Beat Salzmann im vergangenen Herbst gepflückt. Safrananbau ist Knochenarbeit. Die Felder sind abschüssig, die Wege zu den Äckern schmal. Jede Blüte blüht nur bis zu drei Tage lang – deshalb gilt es, bei der Ernte keine Zeit zu verlieren. Wie viele Pflanzen über Nacht ihre Kelche öffnen, ist nicht vorherzusagen – jeden Morgen erwartet die Bauern eine Überraschung auf dem Feld. Sind die Blüten gerupft, müssen die Safranfäden gezupft und getrocknet werden. Drei Fäden pro Blüte. In guten Jahren mehrere Hunderttausend.

In diesem Jahr ist alles anders. In Salzmanns Körbchen landeten bisher nur 2755 Blüten. Dabei ist es Oktober, Erntezeit. Auch bei den anderen Bauern sieht es mau aus. Schlechtes Jahr? Salzmann schüttelt milde den Kopf. Absurde Frage eines Städters. Aus seinem Schuppen kramt er ein Notizbuch hervor. Roter Einband, krakelige Schrift. Wie hoch liegt der Schnee? Wann fiel der letzte Regen? Wann kommen die ersten Krokusse? Seit Salzmann vor 20 Jahren den Acker von einem anderen Bauern übernommen hat, macht er sich täglich Notizen. Damit ist er zum Chronisten des Munder Safrans geworden. Wer wissen will, wie es um die kommende Ernte steht, der geht zu ihm. Salzmann blättert durch seine Aufzeichnungen – und wird fündig. 2016 habe die Ernte auch erst spät angefangen, sagt er. Regen im Frühjahr, Trockenheit bis in den Herbst. Am Ende sei alles gut gelaufen: 57 000 Blüten, Rekord. So gut lief es nicht immer für den Safran in Mund. In den späten 1960er-Jahren ließ der Walliser Staatsrat eine Straße ins Tal bauen. Die neue asphaltierte Freiheit sorgte für neue Möglichkeiten. Viele Junge wanderten ab. Die Alten blieben und mit ihnen die vertrockneten Felder.

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Der Safranpfad bei Mund

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Ein paar der edlen Fäden

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 Den Wandel brachte einer, der zurückkam, ein verlorener Sohn des Safrans. Erwin Jossen, damals um die 50 Jahre alt, heute fast 90. Rundlich und freundlich. Er empfängt in seinem Alterssitz in Naters, einem Städtchen unterhalb des Dorfes, für viele Munder schon Ausland. Ein Zimmer im Seniorenheim, mit Blick auf die Berge. Die alte Heimat. Auf dem Tisch die guten Zigarillos, über dem schmalen Bett ein Gemälde von Mund. Einmal Munder, immer Munder. So ist es wohl auch mit dem Safran.

Jossen war als junger Mann ins Tal gegangen, um Pfarrer zu werden. Den Familienacker überließ er seinen Geschwistern. Als der Safran Ende der Siebziger gänzlich einzugehen drohte, rief Jossen die Renaissance des Safrans aus. Gemeinsam mit 47 anderen Dörflern gründete er am 4. Mai 1979 die Safran-Zunft Mund. „Wir hatten die Pflicht, unsere Tradition zu erhalten“, sagt Jossen. Sie bestellten Safran-Knollen aus Spanien, säuberten die Felder und überzeugten die Dagebliebenen, dass eine 600 Jahre alte Tradi­tion nicht einfach so verschwinden dürfe. Rund 200 Mitglieder hat die Safran-Zunft heute. Die meisten von ihnen sind Bauern in Teilzeit. Safran ist in Mund zu einem wichtigen Zubrot geworden.

Zwischen drei und vier Kilo erntet die Zunft durchschnittlich im Jahr. 2018 waren es sogar nur zwei Kilo. Eine verschwindend kleine Menge, die ihren Preis hat. Ein Gramm Munder Safran kostet rund 26 Euro. Fünfmal so viel wie der aus dem Iran. Verkauft wird direkt vom Feld oder im Dorfladen. Mit der Zunft wuchs auch die Nachfrage. Mittlerweile ist sie größer als das Angebot. Eine Studie bescheinigt dem Munder Safran eine besondere Intensität in Geschmack und Farbe. Eine Qualität, die sich herumspricht. Private Stammkunden, Nudelfabrikanten und Gastronomen aus der ganzen Schweiz kaufen das Gros, Touristen den Rest. Für die Munder selbst bleibt nicht viel übrig.

Auch nicht für Pius Schnydrig, 57. Der schmale Mann ist der Senner von Mund. Er macht den Käse. Safrankäse. An diesem Morgen steht Schnydrig, dessen Arme vom jahrzehntelangen Rühren gestählt sind, in seiner Käserei, einem kleinen Raum im Erdgeschoss eines alten Bauernhauses. Hier herrschen tropische Temperaturen. Nebenan rascheln die Ziegen seines Neffen im Stroh. Es riecht nach warmer Milch und nach Kuh. In einem silbernen Kessel köchelt die Milch für die nächste Produktion, gelb wie Mangolassi. Orangefarbene Safranpünktchen gluckern an der Ober­fläche, ein Gramm auf 50 Liter.

Käse machen die Schnydrigs seit Generationen. Sie sind eine der ältesten und größten Familien in Mund. Munder Dorfadel sozusagen. Im Sommer ziehen sie mit ihren Kühen auf die Bryscheru-­Alp oberhalb von Mund. Im Winter arbeiten sie hier im Kabuff neben dem Ziegenstall. Ihr Käse kommt von Kühen, die Julia, Franzi oder Selma heißen, und schmeckt nach würzigen Sommerwiesen. Beliebt bei den Kunden ist aber vor allem der Safrankäse. Mit iranischem Einschlag. Als der Safranhype über Mund hereinbrach, erfasste er auch Schnydrigs Käse, und der Senner bekam ein Problem: Safranmangel. Weil der Munder Safran zu begehrt und zu kostspielig war für Schnydrigs Zwecke, wandte er sich anderen Quellen zu. Mittlerweile nutzt er regelmäßig Safran aus dem Iran. Ist das nicht Etikettenschwindel? Nicht für Schnydrig. „Der Käse kommt doch aus Mund“, sagt er. Er lacht und rührt mit etwas, das aussieht wie eine Harfe am Stiel, in der Käsesuppe. Die Kunden störe die Herkunft nicht, sagt Schnydrig. Die kauften trotzdem, Munder Safran hin oder her.

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Ein Job, der Fingerspitzengefühl verlangt: Beat Salzmann zupft rote Safranfäden aus den violetten Blütenkelchen

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 Schnydrigs Safran-Mutschlis, knallgelbe Käseräder, jedes rund ein Kilo schwer, sind oft Monate im Voraus reserviert. Was übrig bleibt, verkauft er im Dorfladen oder im Tal. So wie Pius Schnydrig geht es auch den einzigen Gastronomen von Mund, den Betreibern der Restaurants Safran und Salwald. Ihr Geschäft machen sie mit Safran-Spezialitäten aller Art. Risotto, Parfait und Kuchen – alles in Orange, beliebt bei hungrigen Wanderern und Tagesausflüglern. Auch sie verwalten den Mangel. Mit eigenen Äckern, Hamsterkäufen bei Nachbarn und Bekannten und dem einen oder anderen Zukauf aus der Fremde.

Der Ruhm der getrockneten Blütenstempel, könnte man sagen, ist den Mundern davongeeilt. So weit, dass sie ihn nicht wieder einfangen können. Aber mehr anbauen? Ein richtiges Geschäft daraus machen? Nicht mit den Dörflern. Der Versuch eines Zugezogenen, den Safran zu vermarkten, verlief sich irgendwann in den 1990er-Jahren. Zu wenig Interesse bei den Bauern. Wer im Dorf übernachten möchte, der muss bei Privatleuten unterkommen. Im Ort gibt es kein Hotel. Das ­Safran-Museum öffnet nur auf Nachfrage – aber auch dann nicht immer. Beat Salzmann hat nie daran gedacht, die Äcker zu erweitern, um mehr Geld zu machen. „Was wir haben, das reicht.“ Salzmann sitzt mittlerweile auf seiner heimischen Küchenbank. Es ist Nachmittag, die Ernte des Tages liegt als violetter Haufen auf der Tischplatte. Frau Anni, 74, kurzer brauner Bob, jugendliches Gesicht, reicht selbstgebrannten Safran-­Schnaps und Kuchen. „Dann geht das Zupfen leichter“, sagt sie. Neben Salzmann hockt Enkel Felix. Sein blonder Schopf ist tief über den Tisch gebeugt, sein Blick konzentriert auf die Blüte in seiner Hand gerichtet. Die Fäden auf den linken Haufen, die Blüten zum Abfall. Die nächsten drei Wochen werden sie so verbringen, mal mit Enkeln, mal ohne. Mal mit Schwiegertöchtern und Söhnen. Safran, das ist nicht nur Tradition, das ist auch Familie.

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Der Senner von Mund: Pius Schnydrig verfeinert seinen Käse mit Safranfäden

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Schräger Job: Beat Salzmanns Acker liegt an einem Steilhang

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